O ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE FUNGOS FILAMENTOSOS E CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS EM AMOSTRAS DE MEL COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES DA REGIÃO DE BELO HORIZONTE

ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE FUNGOS FILAMENTOSOS E CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS EM AMOSTRAS DE MEL COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES DA REGIÃO DE BELO HORIZONTE

RAÍSSA DE ASSIS CARVALHO*1; ANA CAROLINA RIBEIRO¹; LUANA SOUSA SILVA2; ANDRÉIA MARÇAL DA SILVA3; DOUGLAS ROBERTO GUIMARÃES SILVA4; FELIPE MACHADO TROMBETE3.

1Discentes do Curso de Engenharia de Alimentos, UFSJ Campus Sete Lagoas;

2Técnica de Laboratório, Departamento de Engenharia de Alimentos, UFSJ Campus Sete Lagoas

3,4,5Professores no Departamento de Engenharia de Alimentos, UFSJ Campus Sete Lagoas;

*E-mail para correspondência: [e-mail]

RESUMO:

O mel é definido como o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, composto principalmente por açúcares. A adulteração do mel é comum, sendo as principais fraudes realizadas através da adição de xaropes de carboidratos, comprometendo a qualidade e a segurança do alimento. Dentre os principais contaminantes do mel encontram-se os fungos filamentosos e, alguns gêneros, além de causar a deterioração do produto podem ser veiculados pelo mel e produzir micotoxinas nos produtos derivados. Este trabalho objetivou estudar a qualidade do mel comercializado em feiras livres (mel não fiscalizado), através da avaliação microbiológica e identificação de fungos. Foram coletadas 30 amostras (n=30) de mel provenientes de diferentes municípios da região metropolitana de Belo Horizonte e realizada pesquisa de coliformes totais, termotolerantes e fungos totais. Os resultados indicaram que para a análise de coliformes totais nenhuma apresentou resultado positivo. Já em relação aos fungos totais, 17 amostras (56,7%) apresentaram crescimento fúngico, resultando em contagens de colônia variando do não detectável até 1,03 x 103 UFC/g. Dos 39 fungos filamentosos isolados foram identificados os seguintes gêneros: Cladosporium (50%), Penicillium (34,62%), Aspergillus (11,54%) e Engydontium (3,85%). Conclui-se que, através da análise microbiológica das amostras de mel não foi constatado problema de contaminação por coliformes e a ocorrência de fungos foi considerada baixa, o que deve-se principalmente a baixa Aw verificada nos produtos. Outras análises estão sendo realizadas a fim de verificar possíveis fraudes nos produtos analisados.  

Palavras-chave: Análises microbiológicas. Identificação de fungos. Avaliação da qualidade.

 

INTRODUÇÃO

 O mel é definido pela legislação brasileira como o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000). É um alimento composto principalmente de açúcares, dos quais 75% correspondem a monossacarídeos, juntamente com 10-15% de dissacarídeos e pequenas quantidades de outros açúcares (SILVA et al., 2016). Outros constituintes do mel são a água, proteínas, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, carotenóides, vitaminas e minerais, além de diversos compostos bioativos responsáveis por propriedades antimicrobianas, antioxidantes, anti-inflamatórias, dentre outras reconhecidas (CODEX STANDARD FOR HONEY, 2001; BOGDANOV et al., 2008).

Dentre as principais contaminações microbiológicas do mel estão os fungos. Em méis frescos e processados em condições de Boas Práticas de Fabricação a contagem de fungos totais encontra-se abaixo de 100 UFC/g (SILVA et al., 2016). Valores maiores na contagem, associado a condições inadequadas de temperatura e umidade de estocagem favorecem o desenvolvimento dos fungos e a fermentação do produto.

A presença de fungos filamentosos no mel é preocupante pois, alguns gêneros, tais como Aspergillus spp., Fusarium spp. e Penicillium spp. podem ser veiculados através do mel para os produtos derivados, tendo condições de se desenvolverem e produzir metabólitos tóxicos denominados micotoxinas. As micotoxinas são contaminantes naturais de baixo peso molecular e podem causar desde sintomas leves, como dor de cabeça, até intoxicações agudas que podem levar ao óbito (RASFF, 2016).

Na Região Metropolitana de Belo Horizonte, o setor apícola tem ganhado destaque nos últimos anos. Devido a inexistência de estudos na região citada e ao número crescente de apicultores que comercializam o mel diretamente em feiras livres, o projeto desse estudo propõe a investigação da qualidade do mel comercializado em municípios da Mesorregião Metropolitana de Belo Horizonte, através da avaliação microbiológica.

MATERIAL E MÉTODOS

 Foram analisadas 30 amostras de mel comercializadas na região metropolitana de Belo Horizonte. Estas amostras adquiridas foram analisadas no Laboratório Microbiológico do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ-Campus Sete Lagoas. Cada amostra foi armazenada na própria embalagem, em local fresco e arejado até o momento das análises.

As análises microbiológicas foram realizadas seguindo metodologia recomendada por Downes e Ito (2001). Para a pesquisa de coliformes totais foi utilizada a técnica de tubos múltiplos em caldo lauril sulfato triptose (LST), seguido de teste confirmatório em caldo verde bile brilhante (VBB) para coliformes a 35 °C e caldo Escherichia coli (EC) para coliformes a 45 °C. O número de coliformes (NMP/g) foi obtido pela tabela de Hoskins. Já a contagem de bolores e leveduras foi realizada utilizando-se amostra de 25 g diluída em água peptonada tamponada (0,1%), obtendo-se diluições até 10-3. Alíquotas de 0,1 mL foram plaqueadas em superfície em ágar PDA seguido de incubação a 25 °C durante até 5 dias. Os resultados foram expressos em Unidades Formadoras de Colônia (UFC/g de mel).