Microbiologia de Alimentos: Contagem microbiana em carne moída comercializada em açougue do bairro Anjo da Guarda em São luís/MA.

Microbiologia de alimentos: Contagem microbiana em carne moída comercializada em açougue do bairro Anjo da Guarda em São luís/MA.

Bianca S. Pacheco, Delbra B. S.de Sousa, Elizabeth R. Moreira, Ila L.S. Serejo, Ivalene B. Corrêa, Samuel G. Ramos, Thayara de J. Martins, Wagno B. dos Santos

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – IFMA campus São Luís maracanã.

RESUMO: Este trabalho tem por objetivo realizar a contagem padrão em placas (CPP) de microrganismos aeróbios mesófilos presentes em uma amostra de carne moída comercializada em açougue na feira do bairro Anjo da Guarda em São Luis-Ma. Para a análise foi coletada uma amostra de carne moída exposta ao consumo em balcão refrigerado. O resultado obtido mostrou que a carne moída apresentava 9,4 x  UFC/g, no entanto a Legislação Brasileira não estabelece limites para a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios na carne moída, indicando falta de higiene durante o processamento e armazenagem.[pic 1]

 PALAVRAS – CHAVE: Carne moída. Microrganismos. Mesófilos.

ABSTRACT: The objective of this work is to perform the standard counting (CPP) of aerobic mesophilic microorganisms present in a sample of ground beef marketed in butchers at the fair of the Anjo da Guarda neighborhood in São Luis-Ma. For the analysis, a sample of ground beef exposed to the consumption in refrigerated counter was collected. The results obtained showed that the ground meat had 9,4 x  UFC/g, however the Brazilian legislation does not establish limits for the couting of aerobic mesophilic microorganisms in the ground beef, indication a lack of hygiene during the processing and storage.[pic 2]

KEYWORDS: Ground beef. Microorganisms. Mesophylls.

1. INTRODUÇÃO

A carne bovina moída é um produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos. (BRASIL; MAPA nº 83/2003). Possui grande valor nutritivo como proteínas de alto valor biológico, devido sua composição de aminoácidos essenciais, além de ferro, vitaminas do complexo B (principalmente B12) e zinco. (GAVIÃO, E. et al., 2017)

Devido possuir maior área superficial, a carne pode chegar a altos níveis de contaminação microbiana tanto pela sua composição nutricional e alta umidade, como pelo tamanho da partícula de carne moída que favorece o crescimento de bactérias que causam deterioração em baixas temperaturas (GAVIÃO, E.R. et al, 2017). No geral os produtos cárneos nem sempre causam transtornos mais sérios à saúde, pode-se destacar as infecções e intoxicações alimentares, de zoonoses e micotoxicoses. Entretanto alterações prejudiciais à sua qualidade e integridade mediante contaminações e/ou descuido em sua conservação, causam ponderáveis repercussões de ordem econômica. (PARDI, M., 2005).

Para Germano et.al (2011), a carnes bovina, está entre as principais carnes que mais apresentam surtos de toxinfecções alimentares; usada como transporte para microrganismos como estafilococos, clostridium e enterobactérias. Para Jay (2005), esses microrganismos são oriundos dos processos de abate, armazenamento e até mesmo dos próprios nódulos linfáticos do animal.

De acordo com Silva (2002, p.5), “o método de contagem de microrganismos em placas é um método geral que pode ser utilizado para a contagem de grandes grupos microbianos como aeróbios mesófilos”. Para Silva et.al (2010), as amostras que seguirão para o laboratório devem permanecer armazenadas em sua embalagem de origem e bastante lacrada para evitar a contaminação e garantir a integridade do produto. A unidade analítica é a porção retirada da amostra que vai ser utilizada na contagem.

Sobre a quantidade de amostra, também é importante que a amostra esteja em uma maior quantidade do que a necessária para realização da análise, isso pode ser dito como um modo de prevenção caso ocorra perda da unidade analítica, terá outro para substitui-lo (SILVA et.al, 2010). “Os ensaios gerais de quantificação compreendem a contagem total de aeróbios mesófilos ou psicotrópicos”. (SILVA et.al,2010, p.33).

 Na diluição decimal seriada da amostra é feita a inoculação e os ensaios quantitativos, diminuindo a quantidade de microrganismos por unidade de volume, método este que facilita a contagem que será feita de modo decimal. As diluições devem ser feitas de forma que permita a contagem em placas apresentando entre 25 e 250 colônias (SILVA et.al, 2010)

Segundo Silva et.al (2010), a contagem de células formadas em um meio é dada em UFC (Unidade Formadora de Colônias), método de contagem este que caracteriza tanto células quanto colônias de microrganismos.

A técnica de plaqueamento utilizada neste procedimento foi o Pour Plate (Plaqueamento em Profundidade), aplicado para realização de contagem dos microrganismos aeróbios mesofilos. Essa técnica consiste em se adicionar 1mL de uma amostra bacteriana que esteja sendo estudada a 20 mL de um meio de cultura fundido e resfriado, com posterior homogeneização com movimentos circulares. (SILVA et.al, 2010).

O presente trabalho tem como objetivo avaliar e quantificar a presença de microrganismos mesófilos aeróbios em uma amostra de carne moída comercializada na feira do bairro Anjo da Guarda, em São Luís - Ma.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

Após a coleta da amostra de carne moída, esta foi armazenada em um recipiente de plástico e mantido em temperatura adequada para o experimento laboratorial. Após isso foi feito a esterilização dos materiais e da bancada a serem utilizados.

De início foi pesado em balança analítica 25g da amostra analisada e em seguida a amostra foi transferida para um frasco de solvente com 225mL de agua para ser feita a homogeneização. Após isso foram feitas as diluições seriadas em que a amostra foi submetida a mais três diluições em tubos de ensaio, a diluição ocorreu através da transferência de uma alíquota de 1ml da amostra para os tubos de ensaio contendo 9mL de água peptonada cada, com transferência do meio menos diluído para o mais diluído; os tubos de ensaio foram identificados como. Todo o procedimento ocorreu próximo ao bico de Bunsen, para evitar a contaminação da amostra.

Para a identificação de bactérias mesófilas aeróbias foi utilizado o método de contagem em plaqueamento, dos tubos de ensaio contendo a amostra foram retiradas alíquotas de 1mL com auxílio de uma pipeta volumétrica e em seguida foram transferidos para as placas de Petri que foram nomeadas como C1, C2, C3, C4. A distribuição ocorreu da seguinte forma, 1mL foi retirado do tubo de ensaio contendo a amostra menos diluída (tubo 4) e transferida para a placa de C4, em seguida 1 mL foi retirado do tubo de ensaio 3 e transferido para a placa 4 da mesma forma foi feita as outras transferências, seguindo a mesma sequência. A técnica de plaqueamento Pour Plate foi utilizada para o meio de cultura, consistindo na adição primeiramente da amostra   diretamente nas placas de Petri e em seguida foi adicionado o meio de cultura Ágar padrão e, sequentemente, a homogeneização seguida de movimentos circulares em forma de oito para resfriar o meio.