O LAUDO TÉCNICO

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LAUDO TÉCNICO

1 . Descrição da problemática do serviço

A cervejaria América requer um laudo sobre um produto do tipo pilsen que possui alteração sensorial , mesmo com a fermentação  ocorrendo de forma padronizada e  aparentemente correta.

2. Descrição do defeito do produto

O produto apresentou sabor relativamente ácido , com pH conforme o padrão adstringente (seco) e sabor de maça verde indicando presença de acetaldeído sem a presença de ácido acético , sem a presença de ácido butírico e notou-se que o produto não clarificou , apresentando elevada turbidez .A empresa devido ao porte, não possui a possibilidade de realizar a análise de PCR.

3. Diagnóstico da situação encontrada 

Realizado um questionário pela Empresa Excelência Engenharia e objetivou a realizar analises sensorial foi confirmada o sabor indesejável de sabor de maça verde , ( não é da maça de cor verde e sim de maça um pouco madura) , poderia aparecer também como aroma acético ou de cidra devido a terminação prematura ou seja , por uma fermentação não concluída  e resultado dos dados sensórias e notou-se este erro sensorial que resultara na baixa aceitação devido neste requisito sabor estar indesejável .

Verificando todas etapas no processo da produção da cerveja do tipo pilsen foi diagnosticados erros no produto para não clarificar , apresentando elevada turbidez devido utilizar amido em excesso formado por meio de alguns tipos de contaminação apresentou turbidez permanente e presença de acetaldeído causada devido a fermentação não concluída  .

As amostras foram avaliadas sensorialmente por meio de teste de aceitação , realizou o método Check-all—that-apply  (CATA ) que seja simples e rápido , sendo uma opção para estudos com grande números de avaliadores .Os dados avaliados resultou na confirmação do sabor indesejável , elevada turbidez cor também fora do padrão desejável resultando em baixa aceitação do produto final.

4. Medidas aplicadas para correção do Processo de produção

Para correção da presença acetaldeído no produto foi realizado treinamento com manipuladores e orientado a forma de correção disso será realizar o processo de fermentação ser realizada completa para evitar esse off-flavor na cerveja e utilizar uma cepa de levedura que atenue o mosto corretamente , dando tempo necessário para o fermento completar o trabalho da fermentação na sua temperatura adequada.

Outra orientação no treinamento dada para evitar o acetaldeído é envasar e leva evitando ao máximo que o oxigênio entre em contato com  o mosto.

Para não ocorrer a elevada turbidez , a medida orientada e dada no treinamento para não ter de lidar com esse problema é evitando-o. Boas práticas de sanitização e a conversão do amido durante a brassagem são as formas de evitar a turbidez permanente.

Outra orientação para evitar isso foi manter o teor de proteína baixo , o teor de proteína na cevada deve ser mantido abaixo de 10%. Isso evitará uma sobrecarga de nitrogênio quando a cerveja estiver pronta. Quando bem dissolvida, a cevada oferece a quantidade de polifenóis suficientes para que aconteça uma retirada dos compostos nitrogenados durante a mostura e fervura.

Outros pontos que também foram determinado para melhoramento do processo foram acertar o pH da mostura – que deve estar entre 5,2 e 5,5 – para melhorar a ação das proteases e valores de estabilidade;

Referente a fervura de intensiva do mosto com um pH de 5,0 aproximadamente e preparados, como taninos, vai proporcionar a retirada de parte dos elementos proteicos.