O ROTEIRO DE TECN. DE LEITES

PRATICA No 07

2. FOSFATASE ALCALINA:

O leite contem varias enzimas de elevada especificidade, que atuam como catalisadores bioquímicos, provocando importantes modificações em baixas concentrações. As enzimas chegam ao leite através da glândula mamaria e ainda através de môo.

De maior interesse na pratica rotineira de industria são a fosfatase alcalina e a peroxidase, amplamente utilizadas para controlar o grau de aquecimento do leite. Em simples palavras para diferenciar se o leite foi submetido ao processo de pasteurização ou não. A peroxidase serve para controlar a pasteurização do leite a uma ToC de 72-75oCx20´´. A fosfatase é normalmente encontrada no leite cru e destruída pelo calor, a presença desta enzima em uma amostra de leite pasteurizado indica de que o leite não sofreu tratamento térmico adequado.

MATERIAIS

- Tubos de ensaio 13x100 para fosfatase alcalina

- Estante para tubos de ensaio d=13

- Banho Maria 37oC

- Pipeta graduada de 10mL

- Pipeta graduada de 1 mL

- Kit fosfatse alcalina Diasys

PROCEDIMENTO

Pipetear para um tubo de ensaio 1mL (20 gotas) do reativo de trabalho (Kit fosfatase) e 0,1mL (2 gotas) de leite pasteurizado. Misturar e deixar em repouso por 3 min a 37oC ou 6 min a ToC ambiente.

RESULTADO

- Leite Cru ou mal pasteurizado: Produzirá P-Nitrofenol de cor amarela

- Leite pasteurizado : Não produzirá mudança de cor

3 – PROVA DE PEROXIDASE

A peroxidase e uma enzima presente no leite, que e destruída quando aquecido acima de 75°C, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para a pasteurização do leite). Este teste avalia se o processo de pasteurização foi eficiente.

MATERIAL

Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 e 10 mL, banho-maria, capela de

exaustão, termômetro e suporte para tubos de ensaio.

REAGENTES

Solução de alcoólica guaiacol a 1% v/v

Peróxido de hidrogênio a 3%

PROCEDIMENTO – Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL, aqueça em banho-maria a 43°C por 5 minutos. Na capela, adicione 2 mL da solução de guaiacol pelas paredes do tubo e 3 gotas de peróxido de hidrogênio.

RESULTADO:

O desenvolvimento de uma coloração salmão indica peroxidase positiva.

O desenvolvimento de uma cor super branca, indica leite queimada (superaquecimento na pasteurização)

Leite Normal, não modifica a sua cor.

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