O Relatório De Engenharia

INTRODUÇÃO

Dos frutos das oliveiras é feita a extração do azeite de oliva que é um dos óleos vegetais mais consumidos no mundo principalmente nos países que se encontram na região do mar Mediterrâneo. O cultivo de oliveiras pelo mundo passou a ter um maior destaque, devido as propriedades benéficas do azeite de oliva a saúde humana (CARDOSO et al., 2009).

O Brasil é tido como um dos maiores importadores mundiais de azeitonas e derivados, perdendo apenas para a Argentina e o Chili, que são os principais produtores na américa do Sul. No ano de 2009 o Brasil importou por volta de 70 mil toneladas de azeitonas em conservas, e 44 mil toneladas de azeite, levando a uma movimentação do mercado nacional de 1 bilhão de reais (SILVA et al., 2012).

 Com o objetivo de proporcionar uma expansão nacional do cultivo de oliveiras, tem sido feita nos últimos anos o plantio no Rio Grande do Sul e em Minas Gerais, tendo uma excelente propagação, no entanto a falta de conhecimento das características agroindustriais das cultivares plantados, fez com que a olivicultura não seja uma alternativa rentável para os produtores. É importante o conhecimento da composição centesimal e parâmetros químicos das azeitonas para que seja rentável a produção (SILVA et al., 2012).

   Diante do exposto, o trabalho tem como objetivo determinar a composição centesimal dos frutos oriundos das oliveiras, as azeitonas, de diferentes cultivares de oliveira da cidade de Diamantina – Minas Gerais, com o intuito de selecionar as eu possuem melhor qualidade e potencial para a produção de azeite de oliva.   

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi executado no (não sei qual é o nosso departamento? Prédio de engenharia de alimentos?!) da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), em Diamantina Minas Gerais. As amostras de azeitonas foram doadas pelo (Departamento das agrárias?), da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), campus Diamantina Minas Gerais. As variedades analisadas foram Arbequina, Grappolo, Ascolana, Barnea e Koroneiki.

Composição centesimal

Para a realização do estudo uma porção de cada variedade foi moída em moedor específico, e parte da massa foi levada a uma prensa a fim de obter a torta, que também foi submetida a análises, assim como a massa da azeitona. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Para determinação da umidade, foi feita por meio de gravimetria, onde ocorre a perda de massa quando um produto é aquecido. As amostras foram pesadas em placa de petri, previamente identificadas, cerca de 5g de cada amostra, em seguida foi feita a secagem das amostras em estufa a 105ºC por quatro horas, e posteriormente mantidos em dessecador por 30 minutos, e logo depois foram pesadas.

Para a determinação das cinzas foram pesados por volta de 3g de cada a mostra em cadinhos, previamente identificados, a amostra foi calcinada em chapa de aquecimento em uma temperatura por volta de 400 – 450ºC, até completa carbonização da amostra. Posteriormente, os cadinhos com as amostras foram transferidos pra a mufla, a 550ºC durante cinco horas. Os cadinhos só foram retirados da mufla após resfriamento do mesmo até 300ºC, em seguida os cadinhos foram transferidos para dessecador e matidos por 30 minutos, e posteriormente foram pesados.

  A determinação de gordura foi feita pelo método de Bligh-Dyer, onde foram pesados por volta de 3g de cada amostra em béquer de 250mL e foram adicionados 28mL de solução 1:1:0,8 de clorofórmio, metanol e água. Em seguida foram mantidos sob agitação durante 30 minutos, logo depois foram adicionados 10mL de clorofórmio e 10mL de sulfato de sódio 1,5%, foram agitados por aproximadamente 2 minutos. Posteriormente foram pipetados 15mL da solução de clorofórmio e extrato etéreo em tubos de ensaio e foram adicionados 1g de sulfato de sódio anidro e foram agitados. Por fim foi pipetado 5mL da solução de clorofórmio extrato etéreo em um béquer previamente tarado, que na sequencia foi levado a estufa a 105ºC por uma hora para evaporação do solvente.

A análise de proteína foi feita pelo método de Kjeldahl, passando por três etapas. A primeira consistiu na digestão da matéria orgânica, onde foram pesados 0,2g de amostra em tubo kjeldahl, e junto a amostra foram colocadas 1,5g de mistura catalítica. Na sequencia foram adicionados 5mL de ácido sulfúrico PA aos tubos, e foram levados para a digestão a 50ºC, aumentando 50ºC a cada 15 minutos até que se atingiu 400ºC. A segunda etapa consistiu na destilação da amostra digerida para determinação de nitrogênio, destilando aproximadamente 100mL no erlenmeyer. A terceira etapa foi feita a titulação com HCl.

A determinação do pH e acidez foi realizada pelo método de titulação potenciométrica, onde foram pesadas aproximadamente 3g das amostras em béqueres de 250mL, e em seguida foram adicionados 50mL de água destilada. O pHmetro foi inserido na solução e fez-se leitura direta do pHde cada amostra, ainda com o pHmetro na solução foi realizada a titulação com solução de NaOH 0,1N e dando fim até que a leitura no pHmetro atingiu 8,3. A determinação do teor de carboidratos foi feita por diferença.

O teor de carboidratos foi calculado por diferença. Os resultados foram submetidos a análise de variância ANOVA, teste de média Scott-Knott (p<0,05) para comparação entre os cultivares e teste T-Student para comparação entre a pasta e o bagaço, a 95% de confiança.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os percentuais de umidade encontrados para cada azeitona foram são considerados valores aproximados, sendo que os cultivares Koroneiki e Barnea apresentaram percentuais de umidade maiores que os demais cultivares. Resultados obtidos por Silva e colaboradores (2012), os cultivares com maior umidade foram Arbequina e Ascolano, apresentando 66,7% e 72,6% de umidade respectivamente. Sendo estes valores 6,37% e 12,89% superiores aos valores obtidos neste trabalho para os mesmos cultivares.

Em relação a porcentagem de cinzas é possível perceber uma diferença significantes entre os cultivares Koroneiki e Barnea, em relação os, Grapollo, Arbequina e Ascolana, sendo os cultivares com menor teor de cinzas, assim como de umidade. Tanilgan et al.(2007), em seus estudos caracterizando cinco diferentes cultivares de oliveiras obteve valores de cinzas que variaram entre 0,6% a 1,2% no fruto integro, sendo estes valores inferiores aos obtidos neste trabalho, que variam entre 3,22% a 4,47%.

Em relação aos teores de proteínas, lipídeos e carboidratos os cultivares que mais se destacam são Barnea com 8,03% de proteínas, Ascolana com 45,32% de lipídeos e Grapollo com 53,28% de carboidratos (Tabela 1).