Praticas Do Leite

FRAUDES NO LEITE

Fraudes no leite

O leite pode encontrar-se fraudado por alteração ou adulteração. No primeiro caso, as modificações podem ocorrer desde a ordenha até a distribuição e os fatores causais podem ser elementos naturais ou ambientais, fenômenos químicos ou enzimáticos, agentes microbianos ou biológicos. Já no segundo caso, o leite pode ser acrescido de substâncias diversas (adição) ou pode ser retirado um ou mais componentes (subtração). Diante disso, verifica-se a importância de realizar em laboratório as análises para determinação destas fraudes, avaliando assim, a qualidade bem como a credibilidade do produtor ou distribuidor.

A qualidade do leite pode ser atestada por meio de análises específicas que envolvem a determinação de densidade, teor de gordura, acidez, e a presença de aditivos.

Análises

ACIDEZ DO LEITE

O leite fresco apresenta uma acidez devido à presença de substâncias como: caseína e albumina (proteínas), fosfatos e citratos (minerais), e dióxido de carbono. Esta acidez natural varia entre 0,14% e 0,18%.

Uma acidificação aumentada é resultado da hidrólise da lactose por enzimas microbianas, que irão promover a fermentação, levando à formação de ácido lático.

Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de acordo com a acidez titulável, que é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. Esse método proposto se baseia na quantificação de hidrogênio (H) presente na amostra, por titulação com um álcali padrão (NaOH) usado para neutralizar o ácido do leite, na presença de um indicador (fenoftaleína) necessária para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite, ou seja, o momento em que ocorreu a neutralização(viragem).

Amosta de Titula com solução NaOH e Neutralização Verifica a acidez

Leite ──► adiciona fenoftaleína ──► (OH + H) ──► do leite.

Equipamento:

Agitador mecânico (opcional)

Vidrarias:

Pipeta graduada de 1ml e 10mL

Erlenmeyer de 125mL

Bureta graduada 25 ou 50mL

Becker de 100ml (p/ amostra)

Funil de vidro

Vidro de relógio

Acessórios:

Suporte de ferro e garra p/ buretra

Soluções e Reagentes:

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1N

Solução de fenoftaleína a 1%

Amostra:

Leite

Procedimento:

- Homogeneizar o produto na própria embalagem;

- Transferir uma pequena amostra (leite) para um Becker de 100ml;

- Pipetar 10mL da amostra e transferir para um erlenmeyer de 125ml com pipeta graduada;

- Adicionar 2 a 3 gotas de fenoftaleína a 1% no erlenmeyer com pipeta graduada de 1ml e homogeneizar,

- Tampar o erlenmeyer com vidro de relógio e reservar;

- Transferir uma pequena quantidade de hidróxido de sódio a 0,1N (NaOH), com auxílio do funil, para uma bureta de 25 ou 50ml e rinçar. Repetir a rinçagem 3 vezes e desprezar a solução utilizada no processo;

- Preencher a bureta com a solução de NaOH (0,1N) de modo que ultrapasse 2cm da capacidade graduada da vidraria e proceder a abertura da torneira expulsando o ar da parte inferior da bureta permitindo a aferição do menisco.

- Homogeneizar a amostra de leite contida no erlenmeyer posicioná-la abaixo da bureta já preenchida com a solução de NaOH e iniciara a titulação até ocorrer a viragem, ou seja, até o aparecimento da coloração rósea clara (cor da pele), indicando o momento da neutralização. Fechar imediatamente a torneira e realizar a leitura, verificando a quantidade de NaOH que foi necessária para neutralizar a amostra.

Cálculos

Acidez em ácido láctico [%] = V.f.F/ P ou V

Onde

V= volume de solução de NaOH a 0,1N gasto na titulação

f = fator de correção da solução de NaOH 0,1N padronizada

P ou V= peso (g) ou volume (ml) da amostra utilizada na titulação

F= fator do ácido lático (0,90)

É importante saber que, cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L.

DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE

A densidade do leite varia entre 1,023 e 1,040 g/mL a 15°C e o valor médio é 1,032 g/mL. Leite, com alto teor de gordura, apresenta maior densidade em relação a leites com baixo teor de gordura, devido ao aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a elevação no teor de gordura.

A determinação da densidade é feita com um aparelho, o termolactodensímetro. A densidade abaixo do