Projeto Maquinas e Refrigeração

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

GCA115 - Máquinas e Refrigeração

Francisco Otávio Ribeiro de Almeida

Leticia Costa Mesquita

Marco Aurélio Pereira Correa

Vanessa de Souza Silva

Yasmim Arielle Torres Silva

Projeto - Câmara Fria para resfriamento de polpa de amora

congelada

LAVRAS - MG

2021

1 Introdução

A amora é a fruta que tem origem da árvore de amoreira e pertence ao grupo

de plantas do gênero Rubus (amoreira-preta Rubus spp). Ela é cultivada na Ásia,

Europa, América do Norte e outras regiões de clima temperado e é uma fruta de

sabor doce, pouco ácida e rica em açúcar.

É uma das espécies que tem apresentado sensível crescimento de área

cultivada nos últimos anos no Rio Grande do Sul e que tem elevado potencial para

regiões com microclima adequado, como Santa Catarina, Paraná, São Paulo e Sul

de Minas Gerais.

A fruta pode ser consumida na forma in natura onde é composta por 85% de

água, proteínas, fibras, lipídios, carboidratos além de possuir cálcio, fósforo,

potássio, magnésio e selênio em sua composição. É consumida também como

alimento processado em forma de polpa, geleia, licor, doce, sorvete, suco ou pode

ser congelada. Além disso, também é utilizada pelas indústrias alimentícias e de

cosmética, uma vez que, possui alto poder antioxidante natural.

A amora é uma fruta muito perecível, com alta taxa respiratória e elevada

produção de etileno, apresentando curta vida pós-colheita. A produção de etileno

em amoras varia entre 0,1 µL.kg-1.h-1 a 1 µL.kg-1.h-1 a 5 ºC, de acordo com a

cultivar, sendo que a remoção do ar da câmara frigorífica contribui no controle de

doenças.

No que diz respeito ao manejo pós-colheita, o pré-resfriamento é a primeira

etapa a ser realizada e tem como finalidade a remoção rápida do calor do campo

dos produtos recém-colhidos, antes do transporte, armazenamento ou

processamento.

O congelamento da polpa de frutas é um método de conservação que

preserva as características da fruta fresca, permite o seu consumo nos períodos de

entressafra, bem como possibilita ao produtor uma alternativa na utilização das

frutas ausentes no mercado para comercialização in natura ou que apresentem

preços não compensadores.

Dentro do fluxograma de processamento de polpas, a câmara frigorífica é

utilizada depois que estas já estão embaladas, no armazenamento, que deve ser

realizado a uma temperatura que varia de menos 18 a menos 22 °C. Nessa etapa,

deve ser observada a quantidade de produto no interior da câmara para que não

seja excessiva e permita uma boa circulação do ar entre as paredes da câmara e

entre as embalagens.

As câmaras frigoríficas são compartimentos refrigerados, fechados, isolados

termicamente, para que se possa conservar os alimentos nas condições de

temperatura e umidade adequadas. As câmaras de refrigeração se diferenciam das

de congelamento apenas em suas temperaturas de uso, enquanto as de

resfriamento operam em níveis de 0°C a 18°C, as de congelamento atuam em

temperaturas abaixo de 0°C, deste modo, quando se requer uma manutenção das

características originais do produto e com maior vida de prateleira, o ideal é utilizar

uma câmara fria de congelamento.

Estas instalações fazem uso de equipamentos específicos como compressor,

o qual possui a finalidade de fornecer calor a substância refrigerante elevando sua

temperatura após sair do evaporador, o condensador que recebe o gás que ao

entrar em contato com sua temperatura fria se liquefaz, e por fim o evaporador que

recebe o refrigerante em forma líquida e o transforma em estado gasoso. Assim,

uma câmara frigorífica deve ser projetada para que seja retirada por ela uma

determinada carga térmica em um período de tempo, a fim de conservar os

alimentos contra a proliferação microbiana e reações enzimáticas.

Fluxograma de Produção de Polpas

Fonte: Manual de Processamento de Polpas de Frutas

2 Clima

A câmara de resfriamento estará localizada em Lavras /MG. A estação com

precipitação em Lavras é úmida e de céu quase encoberto; a estação seca é de céu

quase sem nuvens. Durante o ano inteiro, o clima é morno. Ao longo do ano, em

geral a temperatura varia de 11 °C a 29 °C e raramente é inferior a 8 °C ou superior

a 34 °C.

A estação morna permanece por 2,4 meses, de 27 de agosto a 10 de