Projeto Maquinas e Refrigeração
Por: Francisco Almeida • 10/4/2022 • Trabalho acadêmico • 4.244 Palavras (17 Páginas) • 95 Visualizações
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
GCA115 - Máquinas e Refrigeração
Francisco Otávio Ribeiro de Almeida
Leticia Costa Mesquita
Marco Aurélio Pereira Correa
Vanessa de Souza Silva
Yasmim Arielle Torres Silva
Projeto - Câmara Fria para resfriamento de polpa de amora
congelada
LAVRAS - MG
2021
1 Introdução
A amora é a fruta que tem origem da árvore de amoreira e pertence ao grupo
de plantas do gênero Rubus (amoreira-preta Rubus spp). Ela é cultivada na Ásia,
Europa, América do Norte e outras regiões de clima temperado e é uma fruta de
sabor doce, pouco ácida e rica em açúcar.
É uma das espécies que tem apresentado sensível crescimento de área
cultivada nos últimos anos no Rio Grande do Sul e que tem elevado potencial para
regiões com microclima adequado, como Santa Catarina, Paraná, São Paulo e Sul
de Minas Gerais.
A fruta pode ser consumida na forma in natura onde é composta por 85% de
água, proteínas, fibras, lipídios, carboidratos além de possuir cálcio, fósforo,
potássio, magnésio e selênio em sua composição. É consumida também como
alimento processado em forma de polpa, geleia, licor, doce, sorvete, suco ou pode
ser congelada. Além disso, também é utilizada pelas indústrias alimentícias e de
cosmética, uma vez que, possui alto poder antioxidante natural.
A amora é uma fruta muito perecível, com alta taxa respiratória e elevada
produção de etileno, apresentando curta vida pós-colheita. A produção de etileno
em amoras varia entre 0,1 µL.kg-1.h-1 a 1 µL.kg-1.h-1 a 5 ºC, de acordo com a
cultivar, sendo que a remoção do ar da câmara frigorífica contribui no controle de
doenças.
No que diz respeito ao manejo pós-colheita, o pré-resfriamento é a primeira
etapa a ser realizada e tem como finalidade a remoção rápida do calor do campo
dos produtos recém-colhidos, antes do transporte, armazenamento ou
processamento.
O congelamento da polpa de frutas é um método de conservação que
preserva as características da fruta fresca, permite o seu consumo nos períodos de
entressafra, bem como possibilita ao produtor uma alternativa na utilização das
frutas ausentes no mercado para comercialização in natura ou que apresentem
preços não compensadores.
Dentro do fluxograma de processamento de polpas, a câmara frigorífica é
utilizada depois que estas já estão embaladas, no armazenamento, que deve ser
realizado a uma temperatura que varia de menos 18 a menos 22 °C. Nessa etapa,
deve ser observada a quantidade de produto no interior da câmara para que não
seja excessiva e permita uma boa circulação do ar entre as paredes da câmara e
entre as embalagens.
As câmaras frigoríficas são compartimentos refrigerados, fechados, isolados
termicamente, para que se possa conservar os alimentos nas condições de
temperatura e umidade adequadas. As câmaras de refrigeração se diferenciam das
de congelamento apenas em suas temperaturas de uso, enquanto as de
resfriamento operam em níveis de 0°C a 18°C, as de congelamento atuam em
temperaturas abaixo de 0°C, deste modo, quando se requer uma manutenção das
características originais do produto e com maior vida de prateleira, o ideal é utilizar
uma câmara fria de congelamento.
Estas instalações fazem uso de equipamentos específicos como compressor,
o qual possui a finalidade de fornecer calor a substância refrigerante elevando sua
temperatura após sair do evaporador, o condensador que recebe o gás que ao
entrar em contato com sua temperatura fria se liquefaz, e por fim o evaporador que
recebe o refrigerante em forma líquida e o transforma em estado gasoso. Assim,
uma câmara frigorífica deve ser projetada para que seja retirada por ela uma
determinada carga térmica em um período de tempo, a fim de conservar os
alimentos contra a proliferação microbiana e reações enzimáticas.
Fluxograma de Produção de Polpas
Fonte: Manual de Processamento de Polpas de Frutas
2 Clima
A câmara de resfriamento estará localizada em Lavras /MG. A estação com
precipitação em Lavras é úmida e de céu quase encoberto; a estação seca é de céu
quase sem nuvens. Durante o ano inteiro, o clima é morno. Ao longo do ano, em
geral a temperatura varia de 11 °C a 29 °C e raramente é inferior a 8 °C ou superior
a 34 °C.
A estação morna permanece por 2,4 meses, de 27 de agosto a 10 de
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