Questionario De Tecnologias De Bebidas

Questionário – Tecnologia de Bebidas

PROVA 1 (Questões 1 até 50)

1. Qual é a importância da água para a indústria de bebidas e qual é a importância do modo de utilização desta água do ponto de vista ambiental e econômico?

2. De acordo com a Resolução n. 357, de 17 de março de 2005, do Conselho Nacional do Meio Ambiente – Conama, como as águas podem ser classificadas de acordo com o seu grau de salinidade?

3. O que ocorre com a água que é consumida pelas indústrias alimentícias mas que não é incorporada ao produto ou evaporada ao longo do processamento?

4. Qual a razão pela qual as águas a serem utilizadas têm de ser analisadas quando da instalação de uma indústria de alimentos e bebidas?

5. Qual a implicação relacionada à ocorrência de matéria orgânica em um corpo d’água que possa vir a ser utilizado no abastecimento de uma empresa alimentícia?

6. Quais são as características desejáveis para a água a ser utilizada em caldeiras industriais?

7. Cite 2 problemas que podem ocorrer nas caldeiras e tubulações industriais e que estão relacionados com a água utilizada na indústria.

8. Qual é o resultado da sedimentação de sólidos no interior das caldeiras industriais durante a produção de vapor?

9. No que consiste o indicador conhecido como “pegadas de água” (water footprint) de indivíduos, produtos, países ou empresas?

10. O tipo de embalagem utilizado no envase influencia bastante o consumo de água na indústria de bebidas. Neste contexto, que tipo de embalagem, em geral, resulta em menor consumo de água pela indústria?

11. No processamento do caju para elaboração de cajuína, por que é importante que a tensão aplicada na separação da castanha seja feita de tal forma que não danifique o pedúnculo?

12. Considerando-se a fabricação da cajuína, no que consiste a clarificação e como esta etapa é executada?

13. Considerando-se a fabricação da cajuína, explique a importância do envase ser realizado com o suco ainda quente.

14. No processamento do caju para elaboração de cajuína, qual a finalidade do tratamento térmico aplicado às garrafas após o envase desta bebida?

15. Qual é o motivo que pode levar à falta de coloração característica do produto final na elaboração de cajuína?

16. Qual é a matéria-prima básica a partir da qual é obtida a bebida conhecida como Rum?

17. Os runs, como todas as bebidas alcoólicas destiladas, têm em sua composição uma grande quantidade de compostos orgânicos provenientes de quatro fontes fundamentais. Quais são estas fontes?

18. Com mais de 80% de sólidos dissolvidos, 46 a 52% de substâncias redutoras totais e elevadas concentrações de sacarose, glicose e frutose, o melaço é um substrato quase ideal para fermentação alcoólica e produção de rum. Existem, no entanto, três grandes defeitos do melaço que prejudicam sua utilização para a produção de rum. Quais são estes defeitos?

19. Qual é o principal problema que afeta os rendimentos na fermentação do rum?

20. O envelhecimento do rum é uma etapa crucial para o desenvolvimento do buquê típico dessa bebida destilada. O que ocorre com a bebida durante o envelhecimento?

21. Segundo a legislação brasileira, licor é a bebida com graduação alcóolica _____________ em volume, a vinte graus Celsius, e um percentual de açúcar ______________________.

Marque a opção abaixo que preenche corretamente as lacunas da sentença acima.

a) de 38 a 48%; superior a 30 g/L

b) de 15 a 48%; inferior a 20 g/L

c) de até 30%; superior a 50 g/L

d) de 15 a 54%; superior a 30 g/L

e) de 15 a 48%; inferior a 30 g/L

22. Há uma série de expressões usuais na fabricação de licores que devem ser conhecidas para bem entender as formulações ou receitas registradas na bibliografia. Neste contexto, o que é um “espírito” ou “espírito simples”?

23. A bibliografia, quando se refere à categoria de licores por maceração, usa termos com mais de um significado. É frequente o uso de maceração, infusão, digestão, difusão para designar operações quase similares. Por definição, o que significa maceração?

24. Na elaboração de licores, de preferência deve-se esperar a clarificação natural do produto, mas quando esta não é possível, é feita artificialmente pela adição de clarificantes. Quais são as substâncias normalmente empregadas na clarificação artificial de licores?

25. Um artifício dos licoristas que não podem guardar por longo tempo seus licores para torná-los mais suaves, o que só se consegue pelo envelhecimento, consiste basicamente em aquecer o líquido a 60 ºC em banho-maria, desligar o aquecimento e deixar resfriar lentamente. Que nome se dá a este artifício?

26. Complete a sentença: A tequila conta com uma _____________________________________, que é o reconhecimento das características de qualidade de uma matéria-prima e do produto obtido e fabricado respectivamente em uma zona geográfica que define seu sabor e aroma.

27. O agave utilizado no processo de produção da tequila armazena um polímero de frutose como parte de seu processo metabólico, o qual deve ser hidrolisado em açúcares livres que possam ser fermentados pelos microrganismos utilizados no processo de obtenção da tequila. Como é denominado este polímero de frutose?

28. Uma das primeiras etapas de produção de tequila envolve a hidrólise do polímero presente no agave, a qual pode ser executada de forma química, enzimática ou térmica. Qual destes métodos de hidrólise é o mais amplamente utilizado na indústria tequileira?

29. Para a elaboração da tequila que não é 100% agave, conhecida como tequila mista ou tequila 51/49, é utilizada uma mescla de açúcares de procedências diferentes. Qual é a procedência mais comum dos açúcares utilizados na elaboração desta bebida e qual é a proporção mínima e máxima permitida de cada fração?

30. As características sensoriais das tequilas submetidas ao envelhecimento devem-se a compostos químicos aromáticos presentes na bebida, provindos de diferentes fontes ou etapas do processamento. Quais são estas fontes/etapas?

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