RELATÓRIO DE LIPÍDIOS (ANÁLISE DE ALIMENTOS)

Relatório ANÁLISE DE ALIMENTOS (Lipídios)

INTRODUÇÃO

Lipídeos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio encontrados em diversos alimentos na forma de gordura e/ou óleos. As gorduras e óleos são formados por três moléculas de ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol podendo ter de quatro a vinte e quatro ou mais átomos de carbonos sendo saturados ou insaturados (Camargo et al, 1984).

A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitaminam A e D, óleos essenciais etc, mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade. (ADOLFO LUTZ).

Um importante fator de variação nas características de composição do leite é a fase de lactação. Algumas pesquisas indicam que os valores de proteína, lipídeos e lactose aumentam no decorrer dessa fase (AGANGA et al., 2002; PRASAD; SENGAR, 2002). Outros fatores também contribuem para produção e a composição físico-química do leite, como: individualidade, raça, alimentação, idade, temperatura ambiental, estação do ano, fatores fisiológicos (gestação, ciclo estral etc.) ou patológicos, como mastite (COSTA et al., 1992; WEISS et al., 2002; WALDNER et al.; 2005). A composição do leite é um fator fundamental que determina sua qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. De acordo com Oliveira (2009), o leite de vaca contém cerca de 87% de água, 3,9% de gordura, 3,2% de proteínas, 4,6% de lactose e 0,9% de minerais e vitaminas. Suas características físico-químicas são importantes para a determinação do valor nutritivo, o processamento industrial e a remuneração ao produtor.

O método do butirômetro para análise de gordura é realizado conforme a Instrução Normativa nº 68, emitida pelo Mapa, de 2006 (BRASIL, 2006). Essa técnica é o método oficial e baseia-se na destruição do estado globular da gordura pelo ácido sulfúrico, dissolvendo as proteínas ligadas à gordura devido à liberação de calor, por sua vez, favorece a separação da gordura pelo extrator, que é o álcool amílico. Essa reação ocorre em vidraria própria, chamada butirômetro, que é basicamente um bulbo com uma haste comprida e graduada para os teores percentuais de gordura. A leitura pode gerar valores com precisão de 0,05%, porém, o resultado é expresso com somente uma casa decimal (BRASIL, 2006).

O trabalho teve como objetivo a determinação do teor de lipídios presente em amostras de leite. Utilizando como metodologia de aplicação o método Gerber, contendo-se na digestão das proteínas facilitando assim a leitura do parâmetro.

METODOLOGIA

MÉTODO DE GERBER:

• Inicialmente, foi pipetado 10 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) e colocado em um butirômetro.
• O ácido antes de ser utilizado é realizado uma correção em sua densidade com o uso de água para que fique em torno de 1,82.
• Com o auxílio de uma pipeta é transferido 11 mL da amostra de leite para dentro da vidraria.
• Em seguida, adiciona-se a amostra cerca de 1 mL de ácido isomilico (C5H12O) no butirômetro.
• Após a adições, são agitadas as vidrarias afim que ocorra a reação de digestão das proteínas, obtendo com isso uma coloração escura (Cor violeta).
• Como procedência, coloca-se os butirômetros na centrifugas, para que possa ser possível ler e quantificar o teor de lipídios presente nas amostras. Por cerca de 5 minutos de agitação na máquina.

MÉTODO DE EXTRAÇÃO GOLDFISH:

• Coloca-se água no extrator ligando diretamente a uma torneira.
• Com os tubos já esterilizados a uma temperatura de 105ºC por uma hora e envolvido com cartucho de celulose coloca-se as amostras de leite.
• Em seguida, adiciona-se em cada reboiller aproximadamente 120 mL do solvente e levado/conectado ao extrator por cerca de 6hrs de duração a uma temperatura de 95ºC.
• Após o procedimento é possível determinar a quantidade de lipídios presentes na amostra através da fina camada encontrado no aparelho.
• Com a extração já realizado é feito a recuperação do solvente, leva-se os reboillers para a estufa à 105°C para a evaporação do solvente residual até obtenção do peso constante.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

        Foi possível através da prática realizada com o método Gerber obter as seguintes leituras para as amostras:

1. 1,8%                II. 1,7%                III. 1,7%

Calculando uma média entre as leituras, obtém-se um valor de 1,73%. De acordo com Barbosa, AS et al. 2007 foi obtido valores para o teor de lipídios de 2,43% estando segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) abaixo da legislação permitida, conforme diz a portaria Nº 146 que define que o teor mínimo de lipídios encontrado para o leite cru seja de 3,0%.