Reação De Maillar

Reação de Maillard

Introdução

Em alimentos,é normal a ocorrência de reações de Escurecimento enzimático(não envolve carboidrato) e não enzimático(reação de degradação de açucares) que resultara na formação de pigmentos escuros.

O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia proteica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard onde o açúcar redutor é Lactose

A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0.4 a 0.7, pH preferencialmente alcalino, umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.

Quando em especial a sacarose é submetida a determinado aquecimento, em ausência de compostos nitrogenados, dá origem a uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização

Objetivo da Pratica

Avaliar escurecimento não enzimático pela reação de Maillard.

Material e Métodos

Materiais Regentes

12 tubos de ensaio Monoglutamato de sódio 30%

Pipeta Volumétrica Bisulfito de sódio

Balão Volumétrico Hidróxido de sodio

Solução de Lactose 25%

Solução de Sacarose 25%

Foram numerados 6 tubos de ensaio, contendo 2ml de solução de Lactose, o mesmo foi feito para a solução de sacarose. Em todos os tubos foram adicionados 5ml de água e 2ml de Monoglutamato de sódio 30% .

Nos tubos 1 e 2 das duas soluções(Sacarose e Lactose) foram adicionados 0,05g de bissulfito de sódio e nos tubos 3 e 4 0,5ml de solução de NaoH 2Normal.

Os tubos 5 e 6 foram usados como controle,por esse motivo não foi adicionado nada além.

Os tubos foram submetidos a aquecimento em banho Maria. A cada 15 minutos foi medida a absorbância das amostras

Resultado

Lactose

Tempo 0 min 15 min 30 min 45 min

Absorvância bissulfito de sódio 0,012 0,009 0,011 0,010

hidróxido de sódio 0,017 0,047 0,134 0,239

controle 0,023 0,035 0,029 0,028

Sacarose

Tempo 0min 15 min 30 min 45 min

Absorvância bissulfito de sódio 0,012 0,011 0,003 0,006

hidróxido de sódio 0,024 0,023 0,027 0,027

controle 0,013 0,010 0,012 0,016

Discussões

Através desta análise foram observados diferentes resultados. Os tubos de 0 minutos não sofreram escurecimento, pois não foram submetidos ao calor por isso a reação não ocorreu. Nos tubos de 30 e 45 minutos, em meio ácido (adição do Bisulfito), independente do tempo de aquecimento, não houve nenhuma alteração na cor. Nos tubos de controle, houve uma leve alteração