Resíduos e Subprodutos de Alimentos

Resíduos e Subprodutos de alimentos



Introdução
Na indústria de alimentos, os resíduos são conhecidos como parte da matéria-prima que não são utilizados no processamento do produto principal. Deve ser entendido como “resíduo”, o sobrante da matéria-prima não aproveitada para a elaboração do produto alimentício e como subproduto esse mesmo sobrante, transformado industrialmente.
A utilização destes subprodutos (resíduos transformados para serem utilizados) é muito ampla, passando pela alimentação humana e animal, servindo para a agricultura e medicina e até sendo componente de materiais como o plástico, que será visto mais a frente. Quanto ao tipo de resíduo, podem ser classificados segundo o estado e que se apresentam, desde os “in natura” – aqueles que permanecem em seu estado natural e assim são utilizados, como frutas desprezadas no processo de beneficiamento, pendões e outros -, até os resíduos de alimentos já processados, ou seja, são resíduos “já prontos”.
Além disso, falaremos sobre formas alternativas de lidar com o sobrante, como por exemplo o método de compostagem. O desperdício de alimentos e a questão ambiental também serão tópicos abordados.










Resíduos e Subprodutos de Alimentos
O sentido de “inutilidade”, “esbanjamento”, como anteriormenteconsiderava-se o conceito do sobrante da matéria não aproveitada para produção de um determinado produto principal, cedeu espaço para a ideia de “aproveitamento”, origem de novos produtos, os chamados “subprodutos”. São muitas as fases a que um alimento é submetido em sua produção, como escolha, seleção, limpeza, e durante esses processos, parte da matéria prima é deixada para trás. No entanto, muitas dessas substâncias antes eliminadas como inaproveitáveis, hoje são transformadas em subprodutos de larga aceitação comercial, os quais apresentam aplicações em diferentes áreas, como na alimentação humana e animal, na agricultura, na medicina, dentre outras.
Aplicação Subproduto Origem
Na alimentação humana Vinagre Oxidação do álcool 
Coalho Coagulação do leite
Margarina Sebo animal
Buttermilk soro de queijo coalhado
Gelatina Formada por cartilagens, tendões e ossos.
Na alimentação animal Soro de leite líquido obtido no processo de fabricação do queijo e da caseína.

Farinha de sangue O sangue é coagulado à vapor, no interior de recipientes especiais, retira-se a água, o coágulo é dessecado e moído.
Farinha de aves Pés, cabeças, tripas e ovos não formados são fundidos com calor, o material é dessecado e moído.
Na agricultura Resíduos orgânicos
Resíduos de matadouros
Em outros fins Plástico

Existem várias formas de transformar esses resíduos em subprodutos. Os resíduos que ocorrem durante a matança dos bovino, suínos, etc., a carne é selecionada e pode ser transformada em enlatados, embutidos, defumados, etc. Por ocasião dessa transformação ainda restaaparas de carne, gorduras, cartilagens e ossos que podem ser resíduos aproveitados na alimentação humana , em alguns casos para uso direto de consumidores de menos poder aquisitivo.
Essas aparas de carne, também podem ser enviadas para indústrias de embutidos, moídas e vendidas por menor preço ou com maior ocorrência, vão para açougues que misturam com carne de primeira. Os pedaços de gordura, após a prensagem em frigoríficos, são vendidos a classe mais pobre em forma de torresmo. As cartilagens tendões e ossos podem ser negociados para confecção de geléia, o sebo serve na fabricação de margarina.
As sobras também podem ser aplicadas em rações de animais.
Até mesmo os resíduos que estão contaminados ou com caracteres organoléticos prejudicados podem ser reaproveitados. Os órgãos e carnes de carcaças com lesões tuberculosas discretas, calcificadas ou capsuladas, só são liberadas para o fabrico de conservas, após sua esterilização. Quando há rejeição parcial da carcaça, ainda por contaminação tuberculosa, a autorização para o consumo de toicinho é dada para a elaboração de banha ou de toicinho salgado, a permissão do uso de toicinho, quando a carcaça é inteiramente condenada, só é cabível para a fabricação de banha, derretida, porém em autoclave.
A carne procedente de animais com aftos é liberada parcialmente para a elaboração de embutidos, conservas e de frozencook beef.
As carnes rejeitadas por conterem parasitas transmissíveis ao homem só podem ser consumidas depôs de sua sujeição tratamentos térmicos.

Desperdício de alimentos no mundo 
Cerca de 1,3bilhão de toneladas de alimentos, aproximadamente um terço da produção global de alimentos, são perdidos ou desperdiçados anualmente. O valor anual deste excesso de alimentos é estimado em cerca de US $ 31 bilhões. Há grande potencial para restaurantes, mercearias, indústrias de alimentos e outras empresas de utilizar os resíduos alimentares e economizar dinheiro. A perda ocorre em todas as etapas da cadeia de abastecimento alimentar; em países de baixa renda a maior parte da perda ocorre durante a produção, enquanto em países muito desenvolvidos o desperdício é visto principalmente na fase de consumo (cerca de 100 kg de alimento por pessoa e por ano), como exemplo dos Estados Unidos, que é considerado detentor do "know-how" em técnica de utilização de resíduos, mas em contrapartida gera cerca de 22 milhões de toneladas de resíduos por ano. 
Em países desenvolvidos e em desenvolvimento que operam a agricultura comercial ou industrial, resíduos de alimentos pode ocorrer na maioria das fases da indústria de alimentos e em quantidades significativas. Na agricultura de subsistência, as quantidades de resíduos alimentares são desconhecidas, mas provavelmente são insignificantes por comparação, devido a estágios limitados no qual os resíduos podem ocorrer, e dado que o alimento é cultivado para a projeção precisa, em oposição a uma demanda de mercado global. 
A investigação sobre a indústria de alimentos dos Estados Unidos, cujo suprimento de alimentos é a mais diversa e abundante entre todos os países do mundo, encontrou resíduos de alimentos desde o início da produção dealimentos. Começando pelo plantio, as culturas podem ser submetidas à infestação de pragas e mau tempo, que causam perdas antes da colheita. Também o uso de máquinas na colheita pode causar desperdício, tendo em vista que muitas vezes as colheitadeiras, incapazes de discernir entre vegetais maduros e imaturos, recolhem apenas uma parte da cultura. Os fatores econômicos, tais como normas e padrões de qualidade e aparência, também causam desperdício de alimentos; agricultores muitas vezes colhem seletivamente, preferindo deixar os produtos que não atendem ao padrão, no campo (onde eles podem ser usados como adubo ou ração animal), já que de outra forma seriam descartados mais tarde. 
Os resíduos alimentares continuam sendo encontrados na pós-colheita, mas nesta próxima fase a quantidade de perda é relativamente desconhecida e difícil de estimar. No armazenamento, consideráveis perdas quantitativas pode ser atribuídas a pragas e micro-organismos - este é um problema particular para os países que experimentam uma combinação de calor (em torno de 30 ° C) e umidade ambiente (entre 70 e 90 por cento). Perdas no valor nutricional, valor calórico e comestibilidade de produtos, por extremos de temperatura, umidade ou da ação de micro-organismos, também contam para obtenção de restos. Já no estágio de processamento, as normas de segurança alimentar acabam retirando alimentos que contradizem os padrões antes que eles atinjam mercados. Embora esta eliminação de produtos já processados possa entrar em conflito com os esforços com a reutilização de resíduos alimentares (como na alimentaçãoanimal), as normas de segurança estão no local para garantir a saúde do consumidor e são de vital importância, especialmente no processamento de alimentos de origem animal (por exemplo, embutidos de produtos de carne e laticínios). 








Minimização de resíduos
Para não prejudicar o meio ambiente os resíduos gerados devem ser gerenciados. Esta opção de gerenciamento envolve qualquer técnica, processo ou atividade que evite, elimine ou reduza a quantidade de resíduo gerada na fonte, ou permita o reuso ou a reciclagem dos resíduos para um propósito útil com consequente diminuição dos gastos econômicos e disposição dos mesmos no meio ambiente.
Quando diferentes resíduos são gerados num processo industrial torna-se necessário adotar critérios para ordená-los numa escala de maior para menor prioridade.
Tratamento de resíduos sólidos
Por serem os resíduos sólidos agroindustriais ricos em nutrientes, toda e qualquer técnica que vislumbre seu aproveitamento na alimentação animal ou agrícola torna-se interessante, tendo em vista que a reciclagem desses nutrientes é recomendável. No caso de não ser possível ou recomendável o aproveitamento desses resíduos “in natura”, técnicas de tratamento devem ser aplicadas a fim de proporcionar transformações vantajosas em suas características químicas ou físicas.
O chamado lixo orgânico pode ter origem animal ou vegetal. Nessa categoria inclui-se grande parte do lixo doméstico e resíduos alimentares de indústrias. Ao contrário do que muitos pensam, o lixo orgânico, quando acumulado ou disposto inadequadamente pode tornar-sealtamente poluente do solo, das águas e do ar, criando um ambiente propício ao desenvolvimento de organismos patogênicos. Este tipo de lixo pode, entretanto, ser objeto de compostagem para a fabricação de adubos ou utilizado para a produção de combustíveis como biogás, que é rico em metano. 
Dentre as técnicas de transformação de resíduos orgânicos, uma de grande importância, em vista da sua praticidade e dos resultados alcançados, é a compostagem.

Compostagem
Pode ser definida como um processo aeróbio, baseado na decomposição biológica controlada, que tem por objetivo a transformação de resíduos orgânicos em material parcialmente umidificado. Possibilita a transformação de resíduos orgânicos em adubo de grande valor fertilizante para as plantas. 
• Etapas da compostagem
A primeira etapa da compostagem é denominada fase termofílica, na qual ocorrem reações bioquímicas de oxidação, com exaustão da fonte de carbono mais disponível. Nesta fase, a temperatura do material permanece entre 40 e 65oC, o que proporciona a eliminação de sementes e agentes patogênicos. A fase termofílica tem duração de 25 a 60 dias.
A segunda etapa é denominada fase de maturação, na qual ocorre o processo de humificação do material orgânico. Nesta fase, há mineralização do carbono remanescente (lignina, celulose, etc.) e a temperatura do material deve permanecer entre 35 e 45oC.
• Vantagens da compostagem
As seguintes vantagens podem ser citadas para a compostagem de resíduos sólidos orgânicos:
- aproveitamento agrícola de macro e micronutrientes presentes nos materiais residuais;
- eliminaçãode agentes patogênicos, no caso de uso de excretas de humanos ou animais;
- elevação do pH de solos ácidos (pH de 6,0 a 8,0);
- melhoria nas características físicas, químicas e biológicas do solo;
- minimização de riscos de poluição de águas superficiais e subterrâneas.
• Uso e aplicação
Um exemplo muito próximo de nós acontece em Florianópolis, na Universidade Federal de Santa Catarina e no Parque Ecológico do Córrego Grande. Nos dois locais funciona uma central de reciclagem para transformação de rejeitos em adubo orgânico natural. No parque é conhecido com “Projeto Família Casca” e no campus da UFSC como “Compostagem de resíduos urbanos”, realizado pelo Grupo de uso e manejo de solo do Centro de Ciências Agrárias (CCA).
O projeto é realizado na UFSC desde 1994. Diariamente são recolhidas quatro toneladas em média, excedentes de restaurantes e cozinhas da própria universidade, do Hospital Universitário e parceria com o supermercado Hippo. O material coletado diariamente representa 40 % do total de resíduos gerados na universidade. O adubo resultante é utilizado nos jardins da universidade e vendido em sacos de até 50 quilos por dez reais para a comunidade. Por mês o Pátio de Compostagem da UFSC chega a reciclar 50 toneladas de resíduos. 
O composto pronto possui micronutrientes que melhoram a “saúde” do solo, reduzindo a incidência de doenças nas plantas. Quanto mais diversificados os materiais os quais o composto é feito, maior será a variedade de nutrientes no adubo.











Questão ambiental em indústrias brasileiras

As indústriasalimentícias brasileiras ainda hoje causam muita poluição, mesmo havendo leis que proíbam e a conscientização cada vais mais crescente dos efeitos nocivos provocados pela liberação de resíduos ao meio ambiente, Jacques Marcovitch, professor de estratégia empresarial da faculdade de economia, administração e contabilidade da Universidade de São Paulo (USP), constatou que no máximo 15 empresas no Brasil têm programas de desenvolvimento limpo plenamente aplicados. 
É cada vez mais frequente a implantação de leis ambientais mais severas, a fiscalização fica por conta do conselho nacional do meio ambiente (CONAMA), com as atribuições que lhe confere a lei federal n o 6.938 (31/08/81). É o órgão competente para elaborar as diretrizes técnicas para implementação da Política Nacional de Meio Ambiente. Dependendo da competência de cada caso, a fiscalização ambiental ficará a cargo do IBAMA, Secretarias Estaduais de Meio Ambiente e respectivos órgãos estaduais de controle ambiental.
A poluição é um grande problema encontrado por empresas do ramo de abatedouro de bovinos, suínos e aves, ha uma grande quantidade de efluente gerado, a indústria da carne polui a água mais do que todas as indústrias de outros ramos juntas, uma vez que os animais criados para abate produzem 130 vezes mais excrementos do que a população humana inteira. Para se ter uma idéia, um abatedouro suíno típico gera excrementos equivalentes a uma cidade com 12.000 habitantes. A criação industrial de animais de abate usa 10 vezes mais água do que a usada para irrigação de legumes e cereais. 
No Brasil o descarteindevido e ilegal em locais clandestinos tem provocado uma considerável poluição hídrica e o desenvolvimento industrial utiliza-se cada vez mais água, sendo este um recurso vital. No entanto, na maioria das vezes a água é devolvida aos cursos de rios bastante alterada. Desta forma há grande necessidade do manejo adequado dos recursos hídricos de forma a garantir água com qualidade e quantidade na medida desejada aos diversos fins, considerando ainda as suas disponibilidades e a capacidade dos mananciais de diluir e refinar resíduos líquidos.
Entende-se como poluição de um recurso hídrico como sendo qualquer alteração de suas características, de modo a torná-lo prejudicial às formas de vida que ele abriga ou dificulte ou impeça seu uso benéfico. Quando a poluição de um determinado recurso hídrico resulta em prejuízos à saúde do homem, diz-se que a água está contaminada. Os esgotos industriais estão entre as principais fontes de poluição da água. As impurezas de matadouros e frigoríficos são quase inteiramente orgânicas, altamente putrescíveis, entram em estado séptico rapidamente, dessa forma é necessário que se tenha um sistema de tratamento de efluentes bastante eficiente.
Um grande escândalo que aconteceu com a indústria de alimentos Perdigão onde foi multada em R$ 4 milhões por poluição de um rio em Carambeí (131 km de Curitiba). Metade da multa foi lançada em nome da Batávia, empresa de lácteos que a Perdigão controla há dois meses, quando comprou a parte da Parmalat. As multas foram aplicadas pelo IAP (Instituto Ambiental do Paraná). O órgão interditou aestação de tratamento de efluentes, a água do rio estava com resíduos de aves, suínos e leite, comum às duas empresas.
O IAP também ameaçou cobrar multa diária no mesmo valor, caso os resíduos não-tratados continuem chegando ao rio por um desvio irregular.
As unidades de embutidos de frango e suíno (Perdigão) e de iogurte (marca Batavo) produzem mais efluentes do que o volume que a estação comporta, segundo a chefe do escritório do IAP.A estação de tratamento esgotou sua capacidade há dois anos. 
Para não prejudicar o meio ambiente os resíduos gerados devem ser gerenciados. Esta opção de gerenciamento envolve qualquer técnica, processo ou atividade que evite, elimine ou reduza a quantidade de resíduo gerada na fonte, ou permita o reuso ou a reciclagem dos resíduos para um propósito útil com consequente diminuição dos gastos econômicos e disposição dos mesmos no meio ambiente. 




Conclusão
A ascensão do consumismo em nossa sociedade contemporânea, faz com que mais resíduos sejam gerados, e o desperdício esteja cada vez mais presente no cotidiano das pessoas. Isto acaba por refletir negativamente em relação as industrias alimentícias, as quais também não cumprem com todos os seus deveres para eliminação dos sobrantes. 
Sendo assim, concluímos que é indispensável ter a consciência de que praticamente todos os tipos de resíduos podem e devem ser reutilizados, visto que até mesmo os resíduos orgânicos podem poluir o meio ambiente. Além disso, o desperdício de alimentos também acarreta em desperdício de dinheiro, o que mostra um certo desinteresse por parte das empresas.

...