SECAGEM OSMÓTICA DE ALIMENTOS UTILIZANDO PLANEJAMENTO E EXPERIMENTO: UMA REVISÃO.

SECAGEM OSMÓTICA DE ALIMENTOS UTILIZANDO PLANEJAMENTO E EXPERIMENTO: UMA REVISÃO.

 

Marlova  Elizabete Balke^[1], Juliana Steffens Meneghelli^[2], Mônica Beatriz Alvarado Soares^[3]

Curso: Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos -URI – Erechim- Rio Grande do Sul- Brasil- E-mail: [e-mail]

RESUMO- A crescente demanda na industrialização de alimentos, assim como pesquisas científicas que vem sendo desenvolvidas nessa área, as quais se utilizam de metodologias experimentais para otimização de seus processos, demonstram a importância da aplicabilidade em trabalhos de pós-graduação. O objetivo deste trabalho foi verificar estudar algumas dissertações e teses, artigos científicos, para então demonstrar a importância das técnicas de planejamento e análise de experimento, utilizadas na Engenharia de Alimentos, na secagem osmótica dos alimentos.

PALAVRAS-CHAVE: Engenharia de Alimentos. Planejamento. Experimento. Otimização. Secagem osmótica.

  1 INTRODUÇÃO

 

No processo de fabricação na industrialização de alimentos, cada vez mais procura-se otimizar a qualidade dos produtos, em que a aplicação das técnicas de planejamento  e análise de experimentos vem a corroborar.

 

Nesse sentido, este artigo tem como objetivo estudar algumas dissertações e teses, escolhidas aleatoriamente entre Universidades brasileiras, assim como artigos científicos, para então demonstrar a importância das técnicas de planejamento e análise de experimento, utilizado na Engenharia de Alimentos, na secagem osmótica dos alimentos.

Entende-se por desidratação osmótica como sendo uma técnica utilizada para a preservação de alimentos, dependendo da diminuição da atividade da água, assim como da umidade do produto, apresentando vantagens sobre outros métodos de desidratação, sendo que apresenta a preservação organoléptica e nutricional dos alimentos.

Segundo Zapata et al “A busca de estratégias na redução microbiana dos produtos osmoticamente desidratados, podem reduzir a carga microbiana, assim como as perdas pós colheita. Melhorando a renda dos agricultores e fornecendo valor adicional as frutas e legumes”. (tradução nossa, 2011).

Logo, as superfícies de resposta são ferramentas muito eficazes para a otimização, que têm sido utilizadas em diferentes processos alimentares, entre os quais na desidratação osmótica.

2 DESENVOLVIMENTO

 

 O artigo caracteriza-se como um estudo bibliográfico, de quatro trabalhos finais de Pós-graduação Stricto Sensu de universidades brasileiras na área de Engenharia de Alimentos, os mesmos foram escolhidos aleatoriamente, consultando suas respectivas bibliotecas virtuais, como também leituras de artigos científicos os quais apresentam o mesmo objetivo. Dessa forma, cabe destacar algumas etapas de uma pesquisa bibliográfica, (MINAYO, 2004), as quais podem ser as seguintes: Planejamento da pesquisa bibliográfica; Planejamento do estudo; Levantamento bibliográfico; Realização de leituras; Redação do aporte teórico; Conclusões.

Portanto, efetivou-se a realização das etapas da pesquisa bibliográfica com as seguintes pesquisas científicas, “Obtenção de chips de berinjela (solanumum melongena l.) Mediante processo combinado de desidratação osmótica em solução ternária e secagem conectiva”. “Desidratação osmótica de abóbora com uso de pulso de vácuo: otimização e cinética.” “Avaliação da pré-secagem osmótica de kiwi (actinidia deliciosa) complementada por processos convencionais.” e “Estudo do processo de secagem de mamão Formosa (Carica papaya L.) fresco e pré-tratado osmoticamente”. Além desses trabalhos foram estudados artigos científicos, em que o foco do estudo baseou-se no Planejamento e Análise de Experimentos, em Desidratação Osmótica de Frutas.

        O processo de desidratação osmótica de fatias de mamão foi estudado (El-Aouar, 2005), utilizando planejamento com a técnica de fatorial completo, em que havia três variáveis independentes: temperatura e concentração da solução osmótica e tempo de imersão, essas avaliadas de acordo com a literatura, totalizando 17 experimentos para cada agente osmótico. Vale salientar que variáveis independentes podem ser definidas como aquelas cujos efeitos queremos medir. Podem ser assinaladas às “causas” do fenômeno que se quer estudar. Quando um estudo tem mais de uma hipótese, podem ser definidas diversas variáveis dependentes. Elas podem ser independentes umas das outras ou constituir uma ordem hierárquica, na qual certas variáveis dependentes podem ter um efeito sobre outras variáveis dependentes. Apresentou as variáveis dependentes: a perda de peso, a perda de água, o ganho de sólidos e a atividade de água. Da mesma forma cabe definir variável dependente sendo aquela cujos efeitos são esperados de acordo com as causas. Elas se situam, habitualmente, no fim do processo causal e são sempre definidas na hipótese ou na questão de pesquisa. Dessa forma, o autor obteve modelos estatísticos capazes de predizerem o comportamento das variáveis dependentes com as independentes, a maximização da perda de peso e perda de água, juntamente com uma minimização do ganho de sólidos e da atividade de água do produto, então realizou a análise de superfície de resposta.

A avaliação da pré-secagem osmótica de kiwi, realizada por (BUCHWEITZ, 2005), em que verificou os efeitos da pré-secagem osmótica nos parâmetros de qualidade de fatias de kiwi secas, congeladas, liofilizadas e pasteurizadas. Realizou 9 ensaios de planejamento experimental com fatias de kiwi após o descongelamento, verificando efeitos da desidratação osmótica e método de congelamento, com as variáveis exsudação e força máxima de ruptura.  Através dos efeitos significativos observados para a exsudação com a validação e superfícies de resposta, estabelecendo para cada variável um modelo estatístico codificado descrevendo o seu comportamento na faixa estudada, com base nos coeficientes de regressão. Ao realizar a liofilização, obteve resultados do delineamento experimental com 9 ensaios, verificando valores menores do porcentual de reidratação, associados com  valores  elevados  da  força  máxima de ruptura, indicando uma correlação com as variáveis. Obteve a superfície de resposta, e curvas de contorno para a força máxima de ruptura, e para porcentagem de reidratação com a liofilização finalizada.