A Secagem de Alimentos

Disciplina: Secagem de Alimentos.

1. O que é o processo de secagem?

A secagem é um processo extremamente utilizado na conservação de alimentos. Ele é um processo de desidratação que consiste na combinação de transferência de calor e massa, onde grande quantidade de água é eliminada.

2. Qual o principal objetivo da secagem?

Provocar o prolongamento da vida de prateleira dos alimentos, devido à redução da atividade aquosa neles.

3. Por que a desidratação é um processo de conservação de alimentos?

A água é um componente intrínseco ao alimento, que cria um ambiente propício ao desenvolvimento de microrganismos. A redução do teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica e retarda o crescimento microbiano e reações enzimáticas, químicas e físicas, logo, é um processo importante na valoração econômica de frutas, hortaliças, farináceos, entre outros.

4. Como são, em geral, classificados os processos de desidratação de alimentos?

Radiação, Condução e Convecção.

5. Cite exemplos de alimentos desidratados pelos diferentes processos de desidratação.

Radiação: salgados como empanados, bolinhos, pastéis etc.

Condução: sopas concentradas, produtos de amido, carne, pescado, hortaliças, presunto, doces de frutas etc.

Convecção: sucos de fruta, caldos, sopas, etc.

6. Quais as formas de transferência de calor?

Adiabáticos ou secadores a ar quente; e por transferência de calor em superfície sólida ou também chamada, secador de superfície aquecida ou de contato.

7. Cite quais as vantagens e desvantagens das diferentes formas de transferência de calor.

Adiabáticos:

Secadores de superfície aquecida: Vantagem: não há necessidade de aquecer grandes volumes de ar antes da secagem; A secagem pode ser realizada na ausência de oxigênio para a proteção de componentes dos alimentos, que são facilmente oxidados.

8. Quais são as formas de secagem?

9. Como se classificam os secadores?

Secadores a ar quente e secadores de superfície aquecida.

10. Qual a diferença entre secagem e desidratação?

Secagem: remoção de umidade até 6-7%; Retirada de líquido de material sólido; Retirada de líquido por centrifugação ou vaporização; Vaporização ocorre em temperatura inferior à de ebulição do líquido que se deseja retirar do material sólido.

Desidratação: remoção de umidade até 5%

11. Explique como a retirada de umidade é obtida pela movimentação da água.

Ocorre por uma diferença de pressão de vapor de água entre a superfície do produto a ser secado e o ar que o envolve. Para que o produto seja submetido ao processo de secagem, é necessário que a pressão de vapor sobre a superfície do produto (pp) seja maior do que a pressão de vapor de água no ar (par).

12. Em que tipo de alimento podemos utilizar condução, convecção e radiação?

13. Quais as classificações dos secadores?

Adiabáticos ou secadores a ar quente; e por transferência de calor em superfície sólida ou também chamada, secador de superfície aquecida ou de contato.

14. Em que se baseiam essas classificações?

Pressão no secador; Método de operação; Método de suprir o calor; Tipo do agente de secagem; Direção do fluxo de calor e sólidos; Método do fluxo do agente de secagem; Método do carregamento da umidade; Forma do material; Tipo do fluxo do material (condição hidrodinâmica); Escala de operação; Construção do secador.

15. Quais os tipos de secadores?

Secadores a ar quente: Secadores de caixa; secadores de câmara (secadores de bandeja); secadores transportadores (secadores de esteira); secadores de leito fluidizado; secadores de forno; secadores pneumáticos; secadores rotatórios; secadores em spray dryers; secagem solar e ao sol.

Secadores de superfície aquecida: secadores de tambor (secadores de rolo); secadores de esteira ou câmera a vácuo; secadores tubulares.

16. Diferencie os tipos de secadores enumerando suas principais características.

Bandeja (secadores de câmara): Seu funcionamento é caracterizado pela passagem de ar aquecido através do alimento que está acondicionado em uma ou mais bandejas perfuradas. O ar sofre aquecimento na entrada do secador por meio de trocadores de calor ou por meio de gases de combustão. Em uma única operação, a água é extraída do alimento e retirada do secador.

Secadores rotativos: São secadores de operação contínua. Consistem em câmeras cilíndricas inclinadas, que, ao girar, mantêm o produto em movimento contínuo. O cilindro é provido de pás ou aletas internas, que favorecem a mistura do produto e seu contato com ar quente, evitando que grude nas paredes. O modo de aquecimento pode ser direto ou indireto. O direto ocorre quando os produtos estão em contato íntimo com ar quente, enquanto o indireto ocorre quando o ar circula pelo interior da câmara. O aquecimento, nesse caso, ocorre por condução e radiação através da parede câmara do secador.

Secadores de leito fluidizado: São secadores compactos e possuem um bom controle das condições de secagem e altas taxas de secagem, distribuem o ar em uma velocidade uniforme ao redor do leito de material, por meio de um distribuidor, possuem uma câmera cheia abaixo de um distribuidor para produzir uma região homogênea de ar e evitar altas velocidades localizadas. Possuem uma região de descarregamento ou fluxo livre acima do leito para permitir o abate de partículas levantadas pelo ar. Acima do distribuidor, as bandejas de tela contêm uma camada de alimento particulado de até 15 cm de profundidade. O ar quente é soprado através da camada. Isso faz com que o alimento fique suspenso no ar, sendo vigorosamente agitado ou fluidizado, expondo ao máximo a área superficial para a secagem.

Secadores pneumáticos: Possuem princípio de funcionamento