TRANSFERENCIA DE CALOR DE UM FORNO DE UMA PANIFICADORA

MARIA DA GLÓRIA SILVA

Trabalho de conclusão de curso apresentado                                                                                             á disciplina de Engenharia de Produção do UNIFOR-MG                                                                                                                                                                           como requisito parcial para a obtenção do título                                                                                                de bacharel em Engenharia de Produção.        

Orientador: Prof. Alexandre Bertozzi.

FORMIGA-MG

2015

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE FORMIGA – UNIFOR-MG

ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

MARIA DA GLÓRIA SILVA

TRANSFERENCIA DE CALOR EM UM FORNO DE UMA PANIFICADORA DO CENTRO OESTE DE MINAS GERAIS

FORMIGA-MG                                                                                                                             2015

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1. INTRODUÇÃO

           São muitos os fatores que interferem na gestão e produção de alimentos similares dentro de uma panificadora. Diariamente, o ambiente que está colocado os fornos de preparo e assa mento de Paes massas doces salgados e demais alimentos resultantes de uma determinada troca de calor, assim estes sofrem uma exeqüente relações dos mesmos presentes calor no processamento de sua matéria prima. Aventura de fabricação acontece devida certa demanda da região que se apropria de produtos que são de cargo chefe dentre os outros, no qual são mais requisitados. Entretanto de maneira a respeitar maneiras e métodos de fabricação, e conduzir maior produtividade dentro do seu processo se realizara uma analise direta em sua linha de produção interna e externa de seu forno.

        Em operações contínuas, em cada região do forno o alimento a ser processado exige uma condição de umidade e temperatura. Essas variáveis são escolhidas para aperfeiçoar as transformações de interesse, estabelecendo a taxa de transferência de calor. Se ela for muito elevada, a camada externa do alimento pode ficar alterada (queimada) e as camadas internas cruas, indicando uma falta de sincronização entre a taxa de transferência de calor do ambiente do forno até a superfície externa e dessa para o interior produto alimentício. Não se deve esquecer que o mecanismo de transferência de calor do meio para a superfície externa e aqueles que ocorrem no interior do alimento são diferentes e apresentam taxas, também, diferentes. Por outro lado, se a taxa de transferência de calor for muito baixa não ocorrerá à formação da crosta na superfície do produto e as camadas internas sofrerão um processo de desidratação, algumas vezes indesejável.

       Com esta proposta, identificam-se os problemas que interferem na gestão da produção de alimentos, surgirá à necessidade de intervenção, buscando uma gestão integrada.  Entre as medidas para se o equilíbrio necessário está o estabelecimento de regras claras e procedimentos que funcionem como controles para as empresas e as pessoas.

      O presente trabalho foi desenvolvido em uma empresa do ramo de Panificação localizada na região centro oeste de Minas Gerais.

1.2 PROBLEMA

Como identificar oportunidades de programar equipamentos mais adequados para o processamento no serviço da produção de alimentos dessa panificadora?

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1.3 JUSTIFICATIVA

     Durante o processo de assar, o processo de transferência de calor ocorre através de três mecanismos conhecidos: condução, convecção e irradiação. Dependendo do tipo de forno empregado, bem como de seu projeto de concepção, pode predominar um ou outro mecanismo, porém na grande maioria dos casos, existem os três mecanismos. No contato entre o alimento e a esteira, com a bandeja ou com recipiente, o alimento recebe calor por condução através dessa área de contato. Já o meio existente no interior da câmara transfere calor predominantemente por convecção para a superfície externa da massa. Esse mecanismo, que corresponde à condução. associada ao movimento do meio ocorre na maioria dos fornos, sendo indispensável para a remoção do excesso de umidade.

         O mecanismo de convecção pode ser natural — como conseqüência das correntes de convecção que surgem em função da diferença de temperatura — ou forçado — quando a movimentação do meio é resultado da ação de ventiladores.

         Para produtos planos, a transferência de calor por condução em conseqüência da grande área de contato entre o alimento e a esteira ou a bandeja representa a fonte primária de transferência de calor. Já para produtos que possuem grande volume, esse mecanismo pode se tornar de menor importância.