Teste de diferença do controle

UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL

CAMPUS LARANJEIRAS DO SUL

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CINTIA ULIANA

FERNANDA MENEGON ROSÁRIO

THAINARA AMANDA DUARTE VENDRUSCOLO

TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA

LARANJEIRAS DO SUL

2016

CINTIA ULIANA

FERNANDA MENEGON ROSÁRIO

THAINARA AMANDA DUARTE VENDRUSCOLO

TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA

Relatório da aula prática de “Teste de comparação múltipla” da disciplina de Análise Sensorial para a obtenção da nota NP2.

LARANJEIRAS DO SUL

2016

1. Introdução

A qualidade do alimento compreende três aspectos fundamentais: nutricional, sensorial e microbiológico (DUTCOSKY, 2011). O aspecto da qualidade sensorial é o que está mais intimamente relacionado à escolha do produto alimentício (DUTCOSKY, 2011).

        A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos através da percepção pela visão, olfato, sabor e audição (AMERINE, PANGBORN, ROESSLER, 1995 apud DUTCOSKI, 2011). A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim (TEIXEIRA, 2009).

        A realização da análise sensorial apresenta diversas aplicações, dentre elas: o controle de desenvolvimento de um novo produto, avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas, redução de custos, seleção de nova fonte de suprimento, controle do feito da embalagem, entre outras finalidades (DUTCOSKI, 2011).

        Para que cada parâmetro modificado em um alimento possa ser avaliado, são realizadas análises sensoriais. Existem diversos testes, porém, cada um está direcionado a um parâmetro. Por isso é importante o cuidado na escolha de cada teste, para os objetivos das análises possam ser atendidos. Dentre os métodos, é possível verificar a diferença ou similaridade de uma amostra. Estes testes podem ser classificados como testes de diferença ou testes de similaridade (DUTCOSKI, 2011).

O teste de comparação múltipla, também conhecido como diferença de controle é um teste discriminativo que permite verificar se existe diferença entre uma amostra controle e uma ou mais amostras teste e estimar o grau de diferença. As amostras não são comparadas entre si e sim avaliadas com relação a um padrão (LIMA et al, 2010).

O teste de comparação múltipla apresenta grande utilidade quando o grau de diferença afeta a decisão necessária ao objetivo do teste, tais como em situações de controle de qualidade e estudos de estocagem. Este é um teste, geralmente, direcionado à avaliação de um único atributo, não sendo indicado para diferenças globais (LIMA et al, 2010).

1. Objetivo

Os objetivos da aula prática foram: aplicar o teste diferença do controle, familiarizar-se com a metodologia aplicada, demonstrar o desenvolvimento do teste para os alunos provadores e para os alunos analistas, e verificar se houve diferença sensorial significativa entre os wafers analisados.

1. Materiais e métodos

3.1. Materiais

Os materiais utilizados durante a análise sensorial foram:

- Ficha de avaliação para teste de diferença de controle (em anexo I)

- Caneta;

- Wafer marca Visconti “P” (padrão) (doce de leite “E” é o mesmo doce descrito como “P”);

- Wafer Yupi “F”;

- Wafer Minuetto “G”;

- Água potável;

- Copos ou potes descartáveis;

- Bandeja.

3.2. Métodos

3.2.1 Apresentação das amostras

Para a realização da análise sensorial de teste de diferença do controle foi necessário codificar os 3 copos com 3 dígitos para cada provador, além de um copo, identificado como P, para a amostra padrão.

As bolachas wafer foram distribuídas nos copos já codificados. No copo P foi distribuído a bolacha wafer padrão. Nos demais copos, devidamente identificados foram distribuídos as bolachas wafer representando a marca G, F e E, sendo que a marca E representa a mesma bolacha da marca P. A codificação dos copos foram obtidas por um sorteador online.

Para realizar a análise, foi oferecido os seguintes itens aos julgadores:

 - Copo com água potável;

- Ficha de avaliação;

- Caneta;

- Três amostras codificadas mais a amostra padrão;

3.2.2. Análise dos dados

Para a análise dos resultados foi necessário o cálculo da ANOVA, a fim de comparar o F calculado e o F crítico se há diferença significativa entre as amostras de wafer.

     

1. Resultados e discussões ^[a]

        Inicialmente, o teste de comparação múltipla iria ser aplicado com doce de leite, porém, devido a limitações de verbas, foi utilizado o biscoito tipo wafer. Porém a mudança de produto não acarretou em nenhuma dificuldade para aplicação do teste.

As amostras que foram servidas para os julgadores foram codificadas  de forma aleatória. A ordem em que foi apresentada para cada julgador pode ser visualizada na Tabela 1.  

Tabela 1. Resultados obtidos no Teste de diferença do controle

Ordem	Códigos	Julgador
E      F      G	170   409   579	1
F      G      E	359   122   430	2
G      F      E	723   980   149	3
G      E      F	534   193   406	4
F      E      G	169   576   541	5
E      G      F	110   627   433	6
G      E      F	110   309   940	7

Após  o teste de comparação múltipla os resultados obtidos foram tabulados de acordo a Tabela 2 para melhor visualização e para calcular a ANOVA a fim de observar através de comparação entre F calc e F crítico se há diferença significativa entre as amostras.