A Fermentação lática e suas aplicações

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ – UNESA

ENGENHARIA QUÍMICA

BIOTECNOLOGIA INDURSTRIAL

Fermentação lática e suas aplicações

HEITOR SOARES MACHADO - 201307391079

ISABELLA SILVA THOMÉ DO AMARAL – 201408055661

JULIANA CRIS DE ALMEIDA CANALE - 201301440701

LAIZ HELENA SOARES FALCHETTO -201307226019

MARIANNE CARVALHO PINHEIRO DA CRUZ - 201301138819

SAULO PAULINO SALGADO – 201403160741

MACAÉ

NOVEMBRO/2016

SUMÁRIO

1. Introdução        3
2. Alimentos probióticos        4
3. O efeito probiótico do Kefir        7
4. Fermentação lática        7

4.1.Primeira fase da glicose        7

4.2.Segunda fase da glicose        8

1. Tipos de fermentação        10

5.1.Fermentação homoláctica        10

5.2.Fermentação heteroláctica        11

1. Produção de ácido lático        11
2. Imobilização de células        14

7.1.Fermetação com célular imobilizadas em biorretores        17

1. Vantagens e desvantagens em biorreatores        19
2. Conclusão        21
3. Referências Bibliográficas        21

 

INTRODUÇÃO:

Sem compreender a base científica, o ser humano há mais de mil anos usa as bactérias ácido-lácticas para produzir culturas alimentares, para melhorar as propriedades de conservação e adquirir texturas e sabores característicos, diferentes do produto original.

Hoje em dia, a fermentação lática promove uma grande variedade de produtos, incluindo bebidas líquidas, como o kefir, ou semi-sólidos ou densos, como o iogurte e queijo respectivamente, utiliza estes aliados microbianos de uma forma eficiente.

O iogurte resulta da fermentação do leite, são produtos altamente nutritivos, ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas. Muito benéficos para saúde humana.

A fermentação dos alimentos por bactérias láticas foi há centenas de anos atrás e ainda é um dos mais importantes métodos de preservação de alimentos. Consiste na oxidação anaeróbica parcial de carboidratos, com a produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas. Trata-se de um processo microbiano de grande importância, utilizado pelo homem na produção de derivados do leite (queijos, manteiga e leites fermentados), na fermentação de vegetais (picles, azeitona e chucrute), e na conservação de forragens (silagem).

        As bactérias homofermentativas, que produzem um único produto principal, utilizam a via glicolítica ou Embden-Meyerhof, a mesma da fermentação alcoólica, formando ácido pirúvico como intermediário importante, que origina o ácido lático pela ação da enzima lactato desidrogenase.

        Já as bactérias heterofermentativas degradam a glucose através da via oxidativa das pentoses fosfatadas, tendo como compostos intermediários importantes o ácido pirúvico e o aldeído acético.

O ácido lático (ácido 2-hidroxipropanóico) é um ácido orgânico produzido a partir da fermentação por bactérias láticas, sendo obtido nas formas isoméricas levógira (l) e destrógira (d). O uso do ácido lático está presente em diversos ramos industriais, como na indústria alimentícia, onde age como conservante e emulsificantes; na indústria farmacêutica, na elaboração de loções e produtos cosméticos; além dos usos na indústria química como blocos construtores de outras moléculas como ácido acrílico e propilenoglicol (DATTA e HENRY, 2006). A produção de ácido lático em 2007 foi de 150000 toneladas (SAUER et al., 2008). Atualmente o ácido lático é utilizado para produção do polímero polilactato (PLA), que constitui um polímero biodegradável e assimilável no corpo humano, podendo ser usado na medicina, em fios de sutura, parafusos e placas reabsorvíveis; e na indústria química, para a manufatura de plásticos biodegradáveis (NAMPOOTHIRI, NAIR e JOHN; 2010). Na produção do PLA, a porcentagem dos enantiômeros D e L, determina as propriedades físico-químicas do polímero formado.

Alimentos probióticos:

A Organização Mundial de Saúde (OMS) classifica os probióticos como micro-organismos vivos (bactérias) que, quando ingeridos em quantidades adequadas, exercem efeitos benéficos para a saúde do homem, como, por exemplo, proteger a parede intestinal, evitando que moléculas nocivas façam mal à saúde. Além disso, os probióticos aumentam consideravelmente o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos. Isto ocorre porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos, que são absorvidos pelo organismo, além de cálcio, ferro, zinco e magnésio.

Além de manter o equilíbrio da flora intestinal, os probióticos também são usados para prevenir e tratar doenças, além de serem imunoestimulantes, pois melhoram a absorção de nutrientes. Entre os principais tipo de micro-organismos que são usados como probióticos estão as leveduras, bactérias ácido-lácticas e bactérias não ácido lácticas.

Esses micro-organismos, como os lactobacilos e as bifidobactérias, são adicionados aos alimentos industrializados, sendo encontrados em iogurtes e leites fermentados.

Nem todo iogurte, porém, é probiótico. Isto porque as bactérias que fermentam o iogurte normal, por exemplo, não chegam vivas ao intestino. Por isso, para saber se você está levando para casa iogurte com probiótico, basta conferir o rótulo. Se na embalagem estiver escrito lactobacilos e as bifidobactérias, você estará levando o alimento correto. Além dos iogurtes e leites fermentados, os micro-organismos também podem ser encontrados na forma de pó ou cápsulas.

É importante ressaltar que, por terem pouco tempo de vida, os probióticos devem ser mantidos sob refrigeração constante. Outra dica é consumir alimentos com este nutriente todos os dias, ao longo da vida, pois somente assim o efeito do probiótico na manutenção do equilíbrio da flora intestinal será contínuo, permamente. No caso de iogurtes, por exemplo, a recomendação ingerir de dois a três iogurtes com probióticos por dia.

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