A Gastronomia Molecular

TITULO

Gabriela Janisch, SuianaMeregali

Resumo

 Projeto de ensino, com o intuito de incentivar junto a escola o consumo de frutas, legumes e verduras aos adolescentes e as crianças com a ajuda da gastronomia molecular usando a química e a matemática como coadjuvantes. Um plano de aula voltado a aprendizagem e ao consumo consciente de produtos orgânicos e  a  uma alimentação saudável.  Usando técnicas químicas faremos uma experiência gastronômica aliando ainda a matemática. O plano de ensino se dará ao longo de três meses  com a  intenção de ser aplicado através de oficinas no Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência (PIBID). Duas técnicas da gastronomia molecular serão utilizadas neste processo. A da reconstrução do legume com a goma Agar Agar e a esferificação com a manga. Ainda dentro das duas técnicas trabalharemos os números, as frações e a formas geométricas com os alunos.  Feito de uma forma didática e abordando novas técnicas, pretendemos atingir um número maior de alunos, que em uma aula dita “normal”.

Palavras-chave: Química, ensino, gastronomia molecular.

1. Introdução

Em alguns casos, podem encontrar-se crianças ou adolescentes que possuam dissabor pela Química (ou Ciências no ensino fundamental). Apesar de ser uma matéria convidativa e curiosa, a mesma traz em seu bojo uma quantidade significativa de conteúdos a ser estudado, esse é o fator que em alguns casos pode distanciar alunos da Química. A Química retrata a vida, se os alunos a conhecerem de forma mais dinâmica e cotidiana, talvez possam estuda-lá com outros olhos, provavelmente até desenvolvam ainda mais gosto pela mesma.

Atualmente, a utilização de alimentos instantâneos, corantes e conservantes está tornando-se frequente, consequentemente, distanciando as pessoas de uma alimentação mais saudável. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS, 2016), comer de 3 a 5 frutas ou hortaliças por dia pode ajudar a reduzir o risco de várias doenças, mas os jovens têm optado pelos famosos “fast-foods” e alimentos com um aspecto mais bonito.

O que é a Gastronomia Molecular? É um ramo culinário que estuda processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento, resultando inovadoras experiências culinárias, transformando o sabor e a textura dos alimentos.

 O objetivo de misturar à química e a gastronomia em uma experiência científica é explicar como os alimentos ficavam conectados durante o preparo de uma refeição.
A cozinha molecular é um verdadeiro laboratório e no lugar de espátulas, seringas. Os alimentos são altamente funcionais, eles podem ser estruturados de qualquer forma e surpreender o paladar das crianças e adolescentes. Produtos como goma  ágar-ágar, alginato de sódio, cloreto de cálcio e ácido cítrico são misturados aos ingredientes. Todos são ativos químicos usados na indústria alimentícia que ajudam a criar novas texturas. É uma culinária controversa porque as pessoas não entendem que é um processo químico natural, não é uma comida que faz mal. Ela é apenas transformada, divertida e mais colorida.

.O ensino da Química através da Gastronomia Molecular prevê que crianças e adolescentes passem a ingerir alimentos mais saudáveis, mas não apenas isso, também estimular a aprendizagem em Química, cativando os alunos a aprenderem os fenômenos e elementos químicos utilizados na preparação dos alimentos na Gastronomia Molecular.

A preocupação com o ensino dos jovens e a sua alimentação são assuntos recorrentes, por que não tratar dos dois assuntos simultaneamente? A escolha desse tema deriva dessas preocupações que costumam estar no cotidiano de muitas famílias.

2. Objetivos

O presente projeto de ensino busca cativar os alunos a gostarem e estudarem a Química, sendo ela abordada através da Gastronomia Molecular e, ao mesmo tempo, incentivando uma alimentação mais saudável. Em forma de oficina, seria aplicada no 5º ano do ensino fundamental uma receita molecular, abordando não apenas a Química, mas também a Matemática. O foco seria os alunos se envolverem de uma forma que não percebam a complexidade no conteúdo. Trabalharemos os números, formas geométricas (esferificação), números decimais (possível venda de produto) e porcentagem (material utilizado no processo).

3. Desenvolvimento:

A Ciência e a Sociedade andam juntas. O sucesso da nossa sociedade está atrelada as várias inovações científicas e tecnológicas.

Para que os alunos tenham mais interesse em prosseguir seus estudos é preciso que a ciência se reinvente, despertando uma melhor compreensão da forma que a própria, influência o quotidiano.

A obesidade virou uma grave epidemia, e a escola é essencial na ajuda ao combate. É papel de a escola ajudar na formação de uma comunidade mais informada e esclarecida, que não fique a mercê do mercado da indústria alimentar. A saúde do consumidor, sabemos que não é o objetivo principal da indústria, que pensa mais no lucro que na nutrição.

.O projeto foi criado com a intenção de ser aplicado através de oficinas no Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência (PIBID). Objetivando a realização do projeto no 2º semestre de 2018, em uma turma no 5º ano do ensino fundamental, utilizando dois períodos.

4. Metodologia

No primeiro momento, iremos apresentar o projeto de ensino a coordenação pedagógica da escola, assim que tivermos a aprovação iniciaremos observação de uma aula de matemática e ciências para entendermos e avaliarmos o modo com que poderemos interagir com os alunos do 5 ano.

No segundo momento apresentaremos o projeto aos alunos  e faremos nossa aula teórica sobre a goma Agar Agar. Como age, como funciona,  como vamos fazer, quem come brócolis cenoura e beterraba. Qual a importância destes alimentos na nutrição do ser humano.

Aplicação Observações

Agar Agar

- É um hidrocolóide extraído de algas marinhas.

- É uma fonte de fibra.

- É largamente utilizado na indústria alimentar.

- Entre as suas principais propriedades destacam-se o seu alto poder gelificante, elevada força de gel a baixas concentrações, baixa viscosidade em solução, alta transparência, gel termo-reversível e temperaturas de fusão/gelificação bem definidas.