A Micro Cervejaria

FACULDADE SOCIESC CURITIBA

THIAGO ALLAN

RAFAEL

WILSOMAR LIMA

RODRIGO AMAURI

JOSÉ ANTONIO PIRES

ELTON BASSETTI

MICRO CERVEJARIA

CERVEJAS PREMIUM

CURITIBA

2015

THIAGO ALLAN

RAFAEL

WILSOMAR LIMA

RODRIGO AMAURI

JOSÉ ANTONIO PIRES

ELTON BASSETTI

MICRO CERVEJARIA

CERVEJAS PREMIUM

O presente trabalho tem como objetivo demostrar

                                                             oprojeto de micro cervejaria com o processo de

produção de cerveja tipo PREMIUM, utilizando

                                                           métodos de fabricação artesanal visando lucro.

Professor Atílio Vittorazzo

CURITIBA

2015

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO1
2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO 2

1. 1.  RECEITAEMÉTODODE PROCESSO3

1. 2. PROCESSOSPARAFABRICAÇÃODECERVEJA PREMIUM4
2. FLUXO DO PROCESSO 7

1. MÉTODO DE PROCESSO PARA 15000 LITROS / MÊS8
2. CONCLUSÃO11

REFERÊNCIAS12

ANEXOS12

CRONOGRAMA DAS ATIVIDADES DO PROJETO DE MICROCERVEJARIA

ATIVIDADES	MARÇO	ABRIL	MAIO	JUNHO	JULHO
Pesquisa sobre tema e possíveis solução do problema.
Visita técnica na cervejaria Gauden Bier.
Conversa com os fornecedores de equipamentos.
Pesquisa com SEBRAE para abertura de empresa.
Elaboração do relatório escrito.
Conclusão do trabalho e apresentação.

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1. INTRODUÇÃO

   Especula se que a cerveja, assim como o vinho, foi descoberta acidentalmente, provavelmente fruto da fermentação não induzida de algum cereal. E as primeiras cervejas produzidas há mais de 5000 anos A.C. na Mesopotâmia. Depois de um longo percurso histórico no século VIII a Alemanha começa a se tornar os maiores produtores e especialistas no assunto.

   Hoje a indústria cervejeira segue duas grandes tendências: a primeira é representada pelas grandes fusões entre gigantes cervejeiros, que criam empresas cada vez maiores, com vendas impressionantes, em geral, com produtos de baixa qualidade; a segunda, é de pequenas e médias empresas que desenvolvem produtos de alta qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradições dos locais onde se encontram.

   A cerveja PILSEN é predominante no mercado, e por ser produzida em grande escala, caracteriza-se pela qualidade inferior dos seus ingredientes, processo mais simples e menor teor alcoólico.(NOGUEIRA, Rafael,2015).

Já a PREMIUM a qual se refere este trabalho, caracteriza-se pela alta qualidade de seus ingredientes, maior elaboração de seu processo e teor alcoólico mais elevado.

  Este trabalho tem como objetivo geral, emprojetar uma fábrica de micro cervejaria de produção de cerveja tipo PREMIUM.Com capacidade estipulada de produção de 15.000 L/mês, em garrafas de 600 ml, com turno de trabalho de 8 h por dia.

   Os objetivos específicos desse trabalho são:

• Pesquisar sobre o processo de fabricação da cerveja PREMIUM.
• Desenvolver visitas técnicas e conversas com os fornecedores de equipamentos para fabricação da cerveja.
• Desenvolver abertura de um empresa específica para fabricação de cerveja.
• Levantar os números funcionários necessários para empresa.
• Sugerir um local de adequado para instalação da fábrica.
• Desenhar um layout da fábrica.
• Descrever o processo, tempo e equipamentos da fabricação da cerveja.
• Apresentar a conclusão do trabalho.

Metologia PBL

O Aprendizado Baseado em Problemas (Problem-Based Learning - PBL) destaca o uso de um contexto clínico para o aprendizado, promove o desenvolvimento da habilidade de trabalhar em grupo, e também estimula o estudo individual, de acordo com os interesses e o ritmo de cada estudante. O aprendizado passa a ser centrado no aluno, que sai do papel de receptor passivo, para o de agente e principal responsável pelo seu aprendizado. Os professores que atuam como tutores (ou facilitadores) nos grupos têm a oportunidade de conhecer bem os estudantes e de manter contato com eles durante todo o curso. (LOCHIDA, Lucia Christina , 2001). 

1. PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Os processos para fabricação da cerveja são basicamente:

• Moagem do Malte: O cereal é moído para que o amido fique exposto e seja transformado durante o processo;
• Maceração: Depois de moído, o malte é misturado comágua para que se inicie a ação das enzimas que 
  quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores 
  de açúcares, como glicose e maltose;
• Clarificação: A pasta macerada é filtrada para que as cascas e o bagaço sejam separados do líquido açucarado denominado mosto, que já tem a cor da cerveja;
• Fervura: O mosto é fervido para esterilização por cerca 90 minutos. O processo ainda é responsável pela evaporação das substâncias indesejadas e coagulação das proteínas. É nesta etapa que a mistura recebe os lúpulos, responsáveis pelo amargor e pelos aromas característicos de cada tipo de cerveja.
• Decantação: A decantação é realizada para que as proteínas coaguladas na etapa anterior sejam depositadas no fundo do equipamento.
• Resfriamento: A temperatura de resfriamento do mosto dependerá do tipo da cerveja, da fermentação e da levedura que será utilizada. Após o resfriamento, o fermento é incorporado à mistura, que é colocada em um tanque para a fermentação.
• Fermentação: Os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, que são microrganismos biológicos. Uma reação química faz com que sejam transformadosem álcool, CO2 e calor. Uma temperatura controlada garante que a fermentação seja homogênea. Esse processo pode levar de 4 a 10 dias.
• Maturação: De alguns dias a algumas semanas, o mosto fermentado passa pela maturação ou envelhecimento. É nesta etapa que a bebida é misturada em baixas temperaturas e as substâncias são transformadas. A levedura se 
  separa, o CO2 é incorporado e são retirados os gases da fermentação. Neste momento a cerveja ganha o sabor agradável.
• Filtração: A cerveja é filtrada e ganha à cor e o brilho do produto final.
• Envasamento: Após a filtragem, a cerveja é cuidadosamente envasada em garrafas de 355ml e 600ml, que seguem para a pasteurização. O produto ainda pode ser envasado em barris e não passar pela pasteurização. Nesse caso, recebe o nome de chope.

A produção da cerveja Premium, caracteriza-se pela qualidade do lúpulo, que acentua aroma e sabor, qualidade da água, e tempo de fermentação e maturação. A receita, a qualidade dos ingredientes e o método de processo são definidos pelo mestre cervejeiro, que garante a qualidade final da bebida.

2.1.  Receita e método de processo:

   Vamos utilizar uma receita e um processo padrão para a cerveja PREMIUM.

Ingredientes:

• MALTEOBS Malte Château Premium 1.000 kg.