ANÁLISE DE ALIMENTOS EXPERIMENTAL

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CAMPUS VILA VELHA ANÁLISE DE ALIMENTOS EXPERIMENTAL

PROFESSOR: Éder Lana e Silva TURMA: TQVV3V PRÁTICA N°: 6 - (13/11/2018) TÍTULO: DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO EM ÓLEO ALUNOS: Layla Brenda de Aquino Andrade, Matheus de Oliveira Amorim, Milena Amorim Langami e Raquel Fontana de Carvalho Rosa.

1. OBJETIVOS

Determinar o índice de péroxido em óleo vegetal comercial e comparar com legislação vigente para o produto.

1. MATERIAIS E REAGENTES

- 7 Erlenmeyer de 125 mL

- 1 Bureta de 50 mL

- 1 Pipeta de pasteur

- 1 Suporte universal

- 2 Garras

- Proveta de 50 mL

- Água destilada

- Oléo de soja e coco

- Solução de tiossulfato de sódio 0,01 M

- Solução de ácido acético-clorofórmico (3:2)

- Solução saturada de KI

- Solução de amido 1%

1. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Inicialmente preparou-se o branco, adicionando ao erlenmeyer 30 mL da solução de ácido acético-clorofórmico, 0,5 mL de solução satura de KI (deixando em repouso por 1 minuto), 30mL de água destilada, em seguida titulou-se com solução de tiossulfato de sódio até que a coloração amarelada ficasse clara, logo após foi adicionado 0,5mL de solução de iodo 1% e seguiu-se com a titulação até que a coloração azul desaparecesse.

Para realizar as análises com óleo de soja e de coco, foi realizado o mesmo procedimento que foi utilizada na preparação do branco, diferindo apenas no início do procedimento, onde foi adicionado ao erlenmeyer 2g de amostra de óleo quantitativamente. Foram realizadas três replicadas para cada óleo analisado.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os óleos vegetais são substâncias que a temperatura ambiente se encontram no estado líquido e com aspecto viscoso, com caráter hidrofóbico (imiscível em água) e que são utilizados em larga escala na indústria alimentícia. São constituídos principalmente por ácidos graxos, sendo que diferentes tipos de óleos possuem ácidos graxos específicos dependendo do alimento ao qual ele foi produzido.

No experimento em questão, os óleos utilizados foram o óleo de soja e o óleo de coco. O ácido graxo presente em maior quantidade no óleo de soja é chamado de ácido oléico (C18H34O2), cuja fórmula estrutural pode ser observada na figura 1. O outro óleo utilizado no experimento é o óleo de coco, cujo principal ácido graxo é o ácido láurico (C12H24O2), representado na figura 2.

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Figura 1 – Fórmula estrutural do ácido oléico.

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Figura 2 – Fórmula estrutural do ácido láurico.

Uma das fontes de deterioração de um óleo vegetal ocorre quando há a oxidação dos ácidos graxos desse composto. A técnica utilizada neste procedimento determina as substâncias que oxidam o iodeto de potássio presente na amostra após a realização do teste. Os valores obtidos nas titulações realizadas durante o experimento são vistos na tabela 1. Utilizando o volume médio de tiossulfato de sódio, o titulante utilizado para cada tipo de óleo analisado, bem como o fator de correção desta solução, a massa média de cada tipo de amostra e substituindo os valores nos seguintes cálculos, obtém-se o índice de peróxido em miliequivalente de peróxido por quilograma de amostra.

Tabela 1: Dados experimentais obtidos no experimento sobre volume de titulante gasto e massa de amostra utilizada.

Replicatas	Óleo de coco	Óleo de soja
Massa (g)	Volume (mL)	Massa (g)	Volume (mL)
1	2,0366	2,60	2,0596	10,20
2	2,0158	2,80	2,0567	10,30
3	2,0058	3,20	2,1300	11,10
Média	2,0194	2,87	2,0821	10,53
Desvio Padrão	0,0157	0,31	0,0415	0,49

Óleo de Coco:
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       Óleo de Soja:

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Na realização do branco, constatou-se que o volume de titulante gasto foi de 0 mL, isso significa que os reagentes utilizados nesta etapa não possuíam nenhum vestígio de peróxido que pudessem ser titulados. A concentração da solução de tiossulfato de sódio utilizada no experimento foi de 0,01 M e o fator de correção desta solução é de 1,0856. Substituindo os valores médios expressados na tabela 1, obtém-se que o óleo de coco possui um índice de peróxido de 15,6 meq/kg de amostra, e que o óleo de soja possui um índice de peróxido de 54,9 meq/kg de amostra.