ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS

[pic 1]	DEPARTAMENTO DE QUÍMICA CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA Disciplina: Química Orgânica IV Prof.: Idelfonso Binati	Data: 05/08/2017
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS
Analistas: Yan Fernandes, Luiz Felipe, Richard
Produto: Características: Leite UHT
Objetivos: Analise físico-química do leite

Análises e Discussão dos Resultados:

Resultado das Análises
Parâmetro Avaliado	Método Empregado	Valo de Referência	Valor Obtido	Parecer técnico
Densidade a 15°C(g/mL)	-	1,028-1,034	1,029 g/ml	Dentro da legislação
pH	Potenciometria (phmetro)	6,16-6,95	4,26	Fora da legislação
Acidez	Teste de dornic	-	Branco(18°dornic)	Dentro da legislação
Acidez titulável (g/100mL)	Volumetria por neutralização	0,14-0,18	0,17	Dentro da legislação
Estabilidade térmica	Teste do álcool	-	Negativo	Dentro da legislação
Peroxidase	Teste da peroxidase	Negativo	Negativo	Dentro da legislação
Formol	-	-	Negativo	Dentro da legislação
Ácido salicílico	-	-	Negativo	Dentro da legislação
Ácido lático	Prova do alizarol	-	Negativo	Dentro da legislação
Bicarbonato de sódio	-	-	Negativo	Dentro da legislação
Dicromato de potássio	-	-	Negativo	Dentro da legislação
Urina	-	-	Negativo	Dentro da legislação
Hipoclorito	-	-	Negativo	Dentro da legislação
Cloreto de sódio	-	-	Negativo	Dentro da legislação

1. Densidade;

 A densidade do leite deve ser entre 1,028-1,034 g/mL a 15°C, devido à alta concentração de água no mesmo. A relação massa /volume encontrada foi corrida devido a diferença de temperatura. Cálculos, anexo 1.

1. pH

O pH foi medido utilizando um phmetro (potenciômetro digital). O pH do leite deve variar entre 6,16-6,95, ligeiramente ácido devido a presença de ácidos orgânicos pertencentes a sua composição natural. O decréscimo no pH do leite ocorre devido a fermentação do leite, que ocorre quando o leite é exposto a temperatura ambiente por períodos prolongados, que produz ácido lático. O valor obtido indica que o leite está com O pH baixo fora dos padrões pré estabelecidos. [2]

1. Acidez;

O teste de dornic é um teste qualitativo rápido que visa determinar o pH do leite.  São adicionados 1,8 mL de hidróxido de sódio 0,1 N em 2 mL de leite e fenolftaleína, criando uma escala. Se o leite continuar branco, acidez maior que 18° dornic, se ficar róseo acidez entre 16 e 17° dornic. O resultado do teste indica acidez em 18° dornic, um valor normal para o leite. [2]

1. Acidez titulável;

A determinação da acidez titulável é um método quantitativo afim de determinar acidez do leite, expressando o resultado em gramas de ácido lático em 100 mL de leite. Os ácidos orgânico totais são titulados com uma solução 0,1 N de . O valor obtido indica que o leite está com a concentração de ácido lático dentro dos padrões. (Cálculos, anexo 1). [1][pic 2]

1. Estabilidade térmica;

O teste do álcool visa estimar a estabilidade térmica do leite. O álcool atual como um desestabilizador das micelas que dão estabilidade ao leite (emulsão). Leites com pH baixo e desequilíbrio salino tendem a ter a caseína coagulada quando expostos a altas temperaturas, como na pasteurização. O desequilíbrio salino ocorre devido a ordenha do leite quando o animal está com uma infecção, mastite, ou seja prejudica a qualidade do leite. O resultado negativo indica normalidade nos dois parâmetros. [1]

1. Alizarol

A prova do alizarol é um teste qualitativo rápido, realizado na hora de receber o leite. Ele indica o pH do leite. Ao adicionar o reagente a amostra a leitura é feita de acordo com a coloração

Coloração/Característica	pH aproximado
Amarelo/coagulado	~5.5 (ácido)
Salmão/sem coagulação	~6,6 (normal)
Violáceo/sem coagulação	~7,5 (básico)

 

Isso indica adulterações ou mal armazenamento do leite, essencialmente mal armazenamento. Devido a exposição prolongada a temperatura ambiente o leite entra em processo fermentativo (estragar), que gera ácido lático, aumentando sua concentração no leite, diminuindo seu pH. O resultado do teste, coloração salmão, indica que o leite estava com seu pH dentro da normalidade. (Cálculos e reação I, anexo I) [1]