Análise Físico - Química do Leite Cru

UNIVERSIDADE DE FRANCA -

UNIFRAN

Análise Físico-Química do Leite Cru

Franca – SP

11/2015

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ÍNDICE

1. - Introdução ........................................................................................................ p.2
2. - Objetivo ............................................................................................................ p.3
3. - Materiais e Métodos ........................................................................................ p.3

1.  - Densidade à 20ºC ..................................................................................... p.3
2.  - Teste de Alizarol ........................................................................................ p.4
3.  - Acidez Titulável (Método Dornic) .............................................................. p.4
4.  - Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado................................ p.4
5.  - Adição de Peróxido de Hidrogênio............................................................p.4
6.  - Adição de Neutralizante............................................................................p.4

1. - Resultados e Discussões ................................................................................ p.5
2. - Conclusão ........................................................................................................ p.6
3. - Bibliografia ....................................................................................................... p.6

1 - INTRODUÇÃO

ANÁLISE FÍSICO – QUÍMICA DE LEITE CRU

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite, e a água aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (3,5% a 5,3%), carboidratos (4,7% a 5,2%), proteínas (3% a 4%), sais minerais e vitaminas (1%). Estes componentes permanecem em equilíbrio, de modo que a relação entre eles é muito estável. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os testes que são realizados com o objetivo de apontar a ocorrência de problemas que alteram a composição do leite.

A alteração da composição do leite, nos aspectos microbiológicos e físico-químicos, está associada a uma série de fatores, como manejo, alimentação, clima, ambiente, uso de medicamentos, condições higiênico-sanitárias, armazenamento e transporte da matéria prima para a indústria.

A análise da qualidade do leite é de grande importância tanto para a sociedade quanto para a ciência. Será provado se realmente o consumidor está comprando um produto de acordo com o que é exigido pela legislação. O leite é um produto muito bem aceito no mercado, tendo consumidores de diferentes características, de todas as idades.

Por meio de exames físico-químicos realizados nos laticínios podem ser identificadas diversas fraudes. Os resultados das determinações analíticas devem ser interpretados, considerando-se que existem variações normais na composição do leite. A adoção de padrões regionais e sazonais para parâmetros físico-químicos do leite pode fornecer conclusões válidas.

2 – OBJETIVO

Analisar uma amostra de leite e averiguar se os resultados encontram-se dentro dos valores e padrões estabelecidos pelas instruções normativas 51 e 62, editadas pelo Ministério da Agricultura.

3 - MATERIAIS E MÉTODOS:

- proveta de 250 mL;

- termolactodensímetro;

- tabela de correção da densidade do leite de acordo com a temperatura;

- placa de Petri;

- solução de fenolftaleína (1% m/V – geralmente, em ~ 80% etanol e 20% água);

- solução Dornic (NaOH N/9: 0,1111 mol/L);

- bureta de 25 mL;

- erlenmeyer de 50 mL;

- pipeta graduadas de 10 mL.

- tubo de ensaio;

- 2 pipetas graduadas de 2 mL;

- banho-maria (~ 60 ºC);

- ácido clorídrico concentrado;

- solução de formol a 10% m/v;

- tubo de ensaio;

- 2 pipetas volumétricas de 5 mL ou graduadas de 10 mL;

- solução de etanol a 65% (v/v);

- solução de ácido rosólico (ou aurina) a 1% m/v.

1. - DENSIDADE A 20ºC

Colocou-se cerca de 200 mL de leite numa proveta de 250 mL e introduziu-se o termolactodensímetro.Após repousar totalmente, realizou-se a leitura. Foram anotados os valores (densidade e temperatura) indicados no aparelho e corrigido a densidade para a temperatura de 20ºC utilizando a tabela de conversão cedida.

1. - TESTE DO ALIZAROL

 Adicionou-se 2mL da solução de alizarolem um tubo de ensaio. Foi coletada uma amostra de 2mL do leite com um pipeta graduada e verteu-se o leite/alizarol a uma placa de Petri. A mistura leite/alizarol foi agitada e observou-se a cor/textura.

1. - ACIDEZ TITULÁVEL (MÉTODO DORNIC)

Em uma bureta de 25 mL foi adicionado a solução de NaOH N/9. Com auxílio de uma pipeta volumétrica foram colocados 10 mL da amostra de leite em um erlenmeyer de 50 mL e adicionou-se 4 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína. Titulou-se vagarosamente até formação de cor rosa.

1. - EXTRATO SECO TOTAL E EXTRATO SECO DESENGORDURADO

Os cálculos para determinação do EST e do ESD dependem da análise do teor de gordura, que não foi realizada pelos alunos nesta aula prática, sendo o teor de gordura da amostra fornecida pelo professor. Em seguida, calculou-se o EST e o ESD de acordo com as equações passadas em sala de aula.