Determinação de Açúcares Redutores no Mel

Universidade Federal de Santa Catarina

Centro de Ciências Físicas e Matemáticas

Departamento de Química                                                              QMC 5220

Química Orgânica e Biológica A                                                   Turma 05503

Alunos: Monick Weber

             Priscila Silva

             Teddy Paranhos.

             

Relatório no. 4

Determinação de açúcares redutores no mel

1. Introdução (fazer na forma de uma redação)

O mel é um produto natural que é obtido através do néctar das flores. Possui diversos benefícios, além de ser um adoçante natural, tem a ação de antioxidante e ótima fonte de energia.

Possui ácidos orgânicos, sendo um exemplo o ácido glucônico, que apresenta forte ação antioxidante. O mel conta com oligossacarídeos que são prebióticos e carboidratos não digeríveis, contribuindo assim, para a manutenção da microbiota intestinal, previnem diarreias, dentre outros benefícios. Contém açucares redutores na sua composição.

Açúcar redutor é qualquer açúcar forma algum aldeído, ele atua como reagente redutor. Na natureza os monossacarídeos e dissacarídeos estão na forma estável, formando anéis. Se a ligação hemiacetálica for rompida por um álcali, por exemplo, o anel irá se romper e ficará aberta e com um grupamento redutor.

Os açúcares redutores presentes no mel são a glicose e frutose, que é responsável por ser 85 a 95% dos carboidratos que estão presentes no mel, sendo eles capazes de reduzir íons de cobre em soluções alcalinas. A cristalização do mel é determinada pela glicose, por ter pouca solubilidade, e a frutose possibilita a doçura, por ter alta higroscopicidade. A proporção média de glicose e frutose no mel são, respectivamente 32,9% e 39,3%. O mel, com altas proporções de frutose pode permanecer líquido por um longo tempo ou até nunca cristalizar. Outro açúcar no mel é a sacarose (açúcar não redutor), que está presente cerca de 2 a 3% no mel. São determinados no experimento 4 através de  soluções cupro alcalinas e arsenomolibdica, que esta detalhadamente explicado nos resultados e discussões do relatório.

As propriedades físico-químicas, são:

• Umidade: é de extrema relevância por poder adulterar as características, como viscosidade, cor, peso específico, palatabilidade, cristalização e afins. O conteúdo de água no mel está entre 15 e 21% do conteúdo total, isso depende de clima, origem floral e as condições em que cada abelha é submetida.
• Atividade diastásica: tem sua enzima diástase muito resistente ao calor, a enzima envertase (enzima responsável por hidrolisar sacarose em frutose e glicose), fazendo assim, a avaliação da qualidade do mel.
• Cinzas: expressam o teor de minerais que tem no mel, visando verificar sua qualidade. O mel contém inúmeros elementos químicos, alguns exemplos deles são: Ca, Ag, Mg, Fe, Mn, Zn, Li, Ni, Pb, Cu e dentro vários outros. Os minerais influenciam na coloração do mel.
• O pH: geralmente é inferior a 4, sendo eles bastante ácidos. Esse pH pode ser influenciado por concentrações diferentes de potássio, ácidos, cálcios e outros.
• Índice de formol: indica a adulteração no mel, ou seja, se for muito baixo indica a presença de produtos artificiais, e quando muito alto indica que as abelhas foram alimentadas com proteína hidrolisada. O maior valor de formol fica em torno de 29 mL/ Kg.
• Condutividade elétrica: tem como método suplementar a determinação da origem botânica do mel. Tem como seu menor valor 66µS/ cm.
• Viscosidade: o conteúdo da água interfere muito nesse fator. A viscosidade diminui com um grau de conteúdo de água elevado. O maior valor de viscosidade produzido no estado de São Paulo foi de 19200 mPa.s.
• Cor: o mel tem sua cor mais clara, que é preferível pelos consumidores, e o mel mais escuro. A cor é denominada referente ao armazenamento, tamanho do cristal, proporção de frutose/glicose, dentre outros.
• Acidez: indica as condições de armazenamento e o preocsso de fermentação. O valor de acidez do mel no Brasil tem como maior valor em torno de 75,5 meq/ Kg, segundo Komatsu (1996).

Conforme o texto acima, estudaremos mais profundamente o mel e seus açúcares redutores.

1. Objetivos

Determinar quantitativamente, a quantidade de açúcar redutor no mel.

1. Resultados e discussão

Foram preparados 4 tubos de ensaio com água destilada e concentrações de glicose diferentes, porém todos com o mesmo volume final de 3mL, para que pudesse ser realizado posteriormente o cálculo das concentrações de glicose das amostras. Utilizou-se o método de Somogyi-Nelson para determinação de açúcar redutor. O método está representado abaixo juntamente com os resultados verificados durante o experimento, e suas respectivas explicações.

[pic 1]

Após terem sido preparados os tubos de ensaio com as concentrações de glicose e água destilada, adicionou-se o reativo cupro-alcalino com o objetivo de fazer com que a glicose reduzisse os íons cúpricos à íons cuprosos do reativo cupro-alcalino. Os tubos foram levados ao aquecimento por 30 minutos à 100ºC para que a glicose (açúcar redutor) pudesse reduzir o Íon Cu+2 em Cu+1 ( observado pela cor vermelho/tijolo na imagem abaixo ).         

[pic 2]

Figura 1 - Após aquecimento da glicose com o reativo cupro-alcalino observa-se o vermelho/tijolo formado.

Os açúcares redutores das amostras em questão, aquecidos em meio alcalino, transformam-se em Enodióis que reduzem o Íon Cúprico presente no reativo de Somogyi, a Íon Cuproso. As amostras foram colocadas para aquecimento para acelerar essa reação, e a formação do óxido cuproso.

Após o aquecimento, e esfriamento. Adicionou-se o segundo reativo arseno-molíbdico

O Óxido Cuproso (Cu2O), assim formado, reduz o composto Arsênio-Molibídico para Óxido de Molibdênio de coloração azul cuja intensidade de cor é proporcional a quantidade de açúcares redutores existentes na amostra. Como demonstrado na figura abaixo:

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