Determinação da acidez em vinhos

2. Determinação da acidez em vinhos

A acidez em vinhos pode ser dividida em três: acidez total, acidez fixa e acidez volátil

2.1 Determinação da acidez total

A acidez total é decorrente de ácidos que podem estar na uva ou serem formados no decorrer da fermentação. Pode-se citar alguns exemplos de ácidos: tartárico, málico, lático, succínicos, acético, cítrico, entre outros.

A determinação é feita titulando-se uma amostra de 10 mL de vinho diluída em 200 mL de água fervida (sem gás carbônico), adicionada de três gotas de verde de bromocresol, com hidróxido de sódio 0,1M. Gastou-se nesta titulação 6,38 mL de titulante, aplicou-se a fórmula 01 e encontrou-se 0,478 g% de ácido tartárico no vinho.

VxNx75x100) / (1000xV’) = Gramas de acidez fixa em ácido tartárico por 100 mL de amostra (fórmula 01)

Onde:

V = volume de titulante

N= normalidade do titulante

V’ = volume de amostra

O máximo permitido na legislação é de 0,975g% de ácido tartárico no vinho. Conclui-se que nossa amostra de vinho estava dentro dos padrões.

2.2 Acidez volátil

A acidez volátil foi determinada destilando-se 20 mL de amostra de vinho em um destilador eletrônico onde recolheu-se 180 mL de destilado, adicionou-se três gotas de fenolftaleína e titulou-se com hidróxido de sódio. O volume gasto foi de 2,8 mL e usando-se a fórmula 02 encontrou-se o valor de 0,084 g% de acidez volátil em ácido acético por 100 mL.

(VxNx60x100) / (V’x1000)=Gramas de acidez volátil em ácido acético por 100 mL (fórmula 02)

Os ácidos responsáveis por essa acidez são: acético, butírico, propiônico, éstreres (acetato de etila), entre outros.

O máximo permitido na legislação é de 0,13g% de acidez volátil no vinho. Portanto, nossa amostra de vinho estava dentro dos padrões.

2.3 Acidez fixa

A acidez fixa como já foi mencionado é a soma da acidez fixa mais a acidez volátil. Para deixar a acidez volátil em unidades equivalentes à acidez total multiplica-se o valor encontrado por 1,25 (divisão do equivalente grama do ácido tartárico pelo equivalente grama do ácido acético), como o resultado encontrado para acidez volátil foi de 0,084 corrigindo ficará 0,115. Na análise realizada encontrou-se o valor de 0,373% de acidez fixa em ácido tartárico por 100 mL de vinho.

Acidez fixa = Acidez total – Acidez volátil

3. Determinação de álcool em vinhos

A determinação de álcool em vinhos pode ser feita por três formas:

Álcool em volume por destilação

Álcool em volume por ebuliometria

Álcool