DETERMINACAO DA ACIDEZ TOTAL DO VINHO TINTO

Sabe-se que a acidez dos vinhos se deve a presença de ácidos como o tartárico, málico e cítrico, entre os mais importantes. Estes ácidos garantem a conservação do vinho bem como outras características de suma importância. O grau de acidez está também relacionado com a acidez total titulável, o pH, a quantidade de ácidos dissociados e não dissociados, e a quantidade relativa de cada um dos ácidos presentes. O ácido tartárico é o principal da uva e do vinho. É o mais forte, define o pH e dá maior resistência ao ataque bacteriano. Sua dosagem é alta no começo do processo e deve ser encontrada em faixas menores quando a bebida for para a etapa de engarrafamento.

As uvas utilizadas para produção de vinho contem quantidades significativas de vários ácidos orgânicos. Durante o processo de amadurecimento das uvas, ocorre um decréscimo relevante na concentração de vários desses ácidos. Assim, o sumo de uva e o próprio mosto nada mais são do que soluções ácidas diluídas, contendo principalmente ácido tartárico, málico e cítrico. Comercialmente é de extrema relevância a presença desses ácidos, pois sem eles o gosto seria insípido, a cor seria anormal, e deterioração do produto ocorreria rapidamente.

Dos vinhos analisados, três enquadram- se nos padrões de qualidade estabelecidos pela Portaria nº 371 de 19 de setembro de 1974 do Ministério da Agricultura. O teor máximo de acidez total sugerido para vinhos é de 0,6% a 0,9% de ácido tartárico. Somente uma amostra de vinho não se enquadra dentro dos padrões estabelecidos, pois a mesma teve um valor de 0.49%, sendo esta, a amostra D. Observa-se também que mesmo com um desvio padrão de ± 0.07%, a amostra não chegara ao parâmetro estabelecido. O acido tartárico em quantidades adequadas é um ótimo regulador da acidez do vinho, evitando a degradação do mesmo, dando vivacidade a sua cor e garantindo a qualidade.