Determinação de umidade

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM MORTADELA

Bruno Rebelatto^[1]

Jonatas Peccin2

Tiago Joabe da Costa^[2]3

Daniela Luísa Scheibel 4

RESUMO

A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa. A umidade é um requisito extremamente importante na classificação da mortadela, pois está diretamente relacionada com suas condições higiênico-sanitárias, já que acima do recomendado pode proporcionar a proliferação de microrganismos patogênicos. Foi utilizado o método de triplicata, com pesagens e aquecimento na estufa. A partir do resultado dos cálculos e fazendo a comparação, as amostras estavam dentro do valor estimado pela legislação.

PALAVRA CHAVE: Estufa,Umidade,Mortadela.

1 INTRODUÇÃO

A determinação de Umidade tem sido uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, sendo que esta comparado e relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. A presença de umidade em alimentos afeta a sua estocagem.

Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. (CECCHI,2007).

Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. Umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. (GOMES,2011)

Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 105ºC é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco. Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, é muito usado considerar o resíduo seco (sólidos totais), para a avaliação dos sólidos existentes nos produtos. (CECCHI, 2007).

Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi determinar o teor de umidade presente em três amostras de mortadela a partir da secagem em estufa a 105ºC.

2 MATERIAIS E MÉTODOS 

     Analisou-se uma amostra de uma marca de mortadela não identifica para ser determino a sua umidade, sendo realizada em triplicata e dividida em M1, M2, M3. Para ver e seu teor estaria dentro do padrão estabelecido pela Instrução Normativa Nº 4 de 31 de março de 2000 (BRASIL, 2000).

Matérias:

1. Cadinho
2. Estufa
3. Tenaz
4. Dessecador com gel sílica
5. Balança analítica

Procedimentos:

     A amostra passou por um triturador para realizar uma moagem e obter homogeneizada uniformem-te, utilizou-se um cadinho de porcelana e levando-se para uma estufa em  temperatura de (105 C) por uma hora para retira qualquer agente esterno que pode interferir no experimento, retirou-se o cadinho utilizando uma tenaz e levou-se para um dessecador com sílica gel onde esperou-se o mesmo chegar em temperatura ambiente, pesou-se uma amostra no valor de 5g e utilizando uma balança analítica, levou-se novamente amostra para a estufa onde deixou-se por mais 3 horas numa temperatura de (105 C) após esperar o tempo voltou-se a retirar a amostra e retornar para o dessecador com sílica gel e aguardou chegar em temperatura ambiente, após seu resfriamento pesou-se a amostra e antou-se o seu peso e retornou-se a mesma para a estufa por mais uma hora com a mesma temperatura.

     Repetiu-se o processo novamente e analisou-se que não obteve-se um peso constante e inferior a 0,025 gramas de diferença do peso inicial, por falta de tempo não foi possível obter o resultado correto.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

     Tendo como base a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000, anexo II comparamos os resultados obtidos nas análises de umidade de mortadela com a legislação.

A tabela 1 abaixo representa o peso realizado durante a análise de umidade.

Amostra	Peso da capsula(g)	Peso da amostra(g)	1° pesagem (g)	2° pesagem (g)	Umidade (%)
M1	55,3001	5,0165	57,0522	57,0468	65,18
M2	50,4572	5,0022	52,2331	52,2287	64,58
M3	36,5875	5,0170	5,0170	38,3344	65,18