Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de São Paulo

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Amostragem de alimentos

Andressa Menezes Cunha 1660331

Isabela Rodrigues Sanches 3002004

Raphael Vieira Carnelossi 3002021

Vanessa Akemi Hirakawa 1660314

Suzano – SP

2019

Metodologia

Materiais

Placa de petri

Cadinho de porcelana

Espátula

Balança analítica

Estufa

Mufla

Balão volumétrico

Condensador

Bico de Bulsem

Tela de amianto

Papel filtro  

Éter

Métodos

A determinação da amostra foi feito por meio da técnica de quarteamento, que visa a redução de massa das amostras, ou seja, a divisão da massa total da amostra em alíquotas menores. A amostra de milho foi escorrida para eliminar a água presente na conserva e em seguida foi triturado no liquidificador por alguns minutos. A amostra foi disposta em forma de circulo em uma superfície plana e dividida em 1 a 4.  Posteriormente foram montados mais dois círculos de amostra, um formado pelas alíquotas pares e outro pelas alíquotas impares com a finalidade de obter uma amostra bem homogênea.

Depois de separar a amostra foi determinado o seu teor de umidade que é a relação expressa em percentagem, entre o peso da água existente numa certa massa e o peso das partículas sólidas  de alimento. Foram pesadas em uma balança analítica duas placas contendo ________________________ gramas de amostra e foram dessecadas na estufa durante 6 horas à temperatura de 105°. As amostras esfriaram a temperatura ambiente e foram pesadas novamente. Por meio do calculo a seguir foi possível determinar o teor de umidade em porcentagem.        U%= massa seca x 100%

                                            Massa úmida

                                                

O teor de cinzas são os resíduos inorgânicos ou os resíduos minerais como sódio, potássio, cálcio, ferro, fósforo presentes nos alimentos, derivados da queima da matéria orgânica na mufla em altas temperaturas. O teor de cinza da amostra de milho foi feita por meio da pesagem da amostra (3g)  triturada em um cadinho de porcelana previamente pesados que em seguida foi levado para uma mufla, por 6 horas à 500°. Após esse período a amostra foi resfriada a temperatura ambiente e foi novamente pesado para determinar a porcentagem  do teor de cinzas.

Para a extração de lipídeos foi utilizado o extrator Soxhlet, um método onde a amostra seca é colocada em um cartucho poroso e em seguida em uma câmara de extração que fica acima do balão contendo solvente e abaixo do condensador. O balão foi aquecido evaporando o solvente (fase gasosa) que foi direcionado ao condensador (fase liquida) pingando o solvente no cartucho que continha  a amostra e aos poucos foi se dissolvendo e as partículas sólidas foram extraídas pelo tubo encontrado na lateral do reservatório de vidro.

[pic 1]

Resultados

Calculo do teor de umidade

Massa da amostra úmida= 5,0425

Massa amostra seca = 1,0185

5,0425 – 100%

1,0185 – X = 20,19%

100% - 20,19% = 79,81% de umidade da amostra

Calculo do teor de cinzas

Massa da amostra seca = 2,0098

Massa da amostra incinerada= 0,165

2,0098 – 100%

0,165 – X = 8,2% é o teor de cinzas

Calculo do teor de Lipídeos

Massa da amostra inicial= 2,0635

Massa da amostra final= 0,1992

2,0635 – 100%

0,1992 – X = 9,65% de lipídeos

Tabela 1: Comparação de resultados

Alimentos	% Umidade	% Cinzas	% Lipídeos
Hambúrguer	62,10	2,36	30,79
Milho	79,81	8,2	9,65
Paçoca	0,63	1,53	32,35
Queijo Minas	52,55	2,66	46,705

Discussão

Observou-se com a realização deste experimento a quantidade de água, lipídeos e cinzas presentes nos seguintes alimentos, milho verde em conserva, doce de amendoim, hambúrguer e queijo minas.

A partir dos resultados encontrados, notamos que o milho dos citados, é o alimento que possui maior quantidade de água em sua composição, seguido pelo hambúrguer ocupando a segunda posição, o queijo minas em terceiro com 25% de água a menos que o milho, e em último lugar com uma quantidade irrisória de água doce de amendoim.

Analisando agora o teor de cinzas nas amostras, observa-se que o milho apresentou maior quantidade de cinzas, seguido pelo queijo, hambúrguer e o doce de amendoim.

Já na etapa de extração dos lipídeos, o milho teve em menor quantidade, seguido pelo hambúrguer e queijo, o doce de amendoim não teve dados para a comparação.

Segundo (LIMA, D. M. et al. 2006) Os valores médios de umidade, cinzas e lipídeos para o milho verde em conserva são, 76,2% de umidade, 1,1% de cinzas e 2,4% de lipídeos. Fazendo uma breve comparação dos resultados obtidos com os apresentados pelo autor, temos um teor de umidade próximo, as cinzas foram completamente discrepantes podendo ter ocorrido algum erro durante as pesagens e o teor de lipídeos também deu fora dos resultados obtidos na média do autor referido.

LIMA, D. M. et al. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Campinas: NEPA-UNICAMP. Versão II, 2 ed., p. 113, 2006.

QUESTÕES

* Determinação da porcentagem de umidade

1) Qual é a importância da coleta de amostra para a análise de alimentos?

A coleta da amostra é essencial para garantir a qualidade do alimento, de forma que comprove que o mesmo foi feito dentro dos padrões de qualidade. Sendo coletada uma pequena amostra que irá representar o todo.

2) Qual seria o método de amostragem ideal no caso de uma análise de leite integral? Explique: