O Estudo Dirigido

ESTUDO DIRIGIDO 1

NOME: LETÍCIA VIEIRA FREITAS              T: 5EZ

1) De acordo com a Legislação Brasileira, qual a definição de fermentado de fruta? Para os casos do produto a ser elaborado na aula prática 2 e da bebida descrita no artigo, quais as corretadas denominações, com base na Legislação?

De acordo com o Art. 44 da Legislação Brasileira o fermentado de fruta é a bebida com 14% te teor alcoólico a 20ºC, obtido pela fermentação a partir da fruta. A denominação ficará como: Fermentado de Laranja.

De acordo com o Art. 68 da Legislação Brasileira a bebida alcoólica mista, tem teor alcoólico de 0,5% até 54%  a 20ºC. A denominação ficará como: Fermentado de Açaí e Cupuaçu.

2) Defina o processo de chaptalização mencionado no artigo (Material e métodos – Elaboração do fermentado). Qual a sua finalidade? Este processo será realizado durante a aula prática? Justifique.

O processo de chaptalização é um processo em que ocorre a adição de açúcares não provenientes da fruta. Esse processo tem por finalidade corrigir o teor de sólidos solúveis. O processo mencionado no artigo, também fará parte da aula prática, na preparação do mosto.

3) O que são sólidos solúveis e qual a definição da unidade °Brix? Cite exemplo de sólidos solúveis presentes nas frutas.

Sólidos solúveis, é a quantidade total de sólidos presentes na solução estudada, como por exemplo, açúcar, sais, proteínas, ácidos.. A leitura é realizada em escala ºBrix, ou seja, a escala é definida pelo numero de gramas de açúcar presente em 100g de solução. Alguns exemplos de sólidos presente nas frutas são: Frutose, Glicose, Sacarose

4) Descreva de maneira suscinta o processo de fermentação alcoólica.

Primeiramente é realizada a preparação do inoculo e a padronização a fim de adicionar o microrganismo que facilitará a fermentação. Após a adição deste microrganismo é necessário aguardar que o mesmo consuma o açúcar (pode ser só da fruta, ou o que for adicionado) presente na solução, para que ocorra a formação do álcool e do gás carbônico.

5) Qual o nome do microrganismo que foi utilizado no artigo e na aula prática para realizar este processo? Por que a fermentação do suco de laranja (aula prática) e da mistura de polpas de açaí e cupuaçu (artigo) foram conduzidas a temperaturas de 28 - 30 °C ?

Nos dois procedimentos (Aula e Artigo), foram usadas o microrganismo: Saccharomyces cereviseae. Como cada microrganismo tem uma temperatura ideal para se desenvolver foi necessário controlar a temperatura entre 28 – 30 ºC, para  não matar os microrganismos e  interromper o processo de fermentação.

 6) No artigo e na aula prática, quais as análises realizadas antes e após a fermentação, ou seja, no suco de laranja/ polpas de açaí e cupuaçu e fermentado de laranja/ fermentado misto de açaí e cupuaçu?