O que é xarope? Quais são os principais hot spots?

O que é uma calda? Quais os principais pontos de calda?

Ela indica a concentração de açúcar, ou o ponto que a calda atingiu. Ao ferver a calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado conforme a calda for evaporando.

Proporção de açúcar em relação a água:

Calda fina – 250g açúcar para 500 ml água

Calda media – 250g açúcar para 250 ml água

Calda grossa – 250g açúcar para 225 ml água

O que é caramelo? Quais os tipos de caramelo?

Caramelo ->O caramelo é produzido a partir de açúcar, aquecendo-o lentamente até cerca de 155 a 193°C. Assim que atingindo a cor mais clara a mais escura do caramelo

Praliné -> é um caramelo seco adicionado oleaginosas onde tradicionalmente são usadas amêndoas sem pele, pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou processado dependendo da produção.

Nougatine -> caramelo adicionado frutas secas, porem com consistência maleável devido a adição de glucose na sua preparação.

Fondant -> calda com açúcar que é recristalizada ate formar uma pasta branca e macia. Utilizada como cobertura e decoração.

Compare praliné e nougatine.

praliné -> é um caramelo seco adicionado oleaginosas onde tradicionalmente são usadas amêndoas sem pele, pode ser quebrado com um rolo de macarrão ou processado dependendo da produção.

Nougatine -> caramelo adicionado frutas secas, porem com consistência maleável devido a adição de glucose na sua preparação. Devido maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de farias formas.

Quais os três tipos de merengue e como preparar cada um deles?

Tipos:

Merengue Frances -> É bem delicado, leve e frágil, deve ser confeitado ou espalhado imediatamente após ser batido ou as claras começarão a se separar do açúcar.

Merengue italiano -> é o mais indicado para guardar por um curto período de tempo, mais denso pelo fato das claras estarem parcialmente cozidas, e o que mais matem o formato antes de começar a desmoronar. Não se presta assado, pois fica duro, textura desagradável .

Merengue suíço -> uma mistura entre merengue Frances e italiano. As claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar ate a temperatura 60ºC, mais fácil e rápido de se preparar do que o merengue italiano, porem não tão estável devendo ser utilizado logo após seu preparo, usados para recheios e creme manteiga, pode também ser moldado no formato de petit four e assados como merengue Frances, nesse caso reduz a quantidade de açúcar para se obter maior volume e picos firmes.

Quais são as patês séches?

Pâte sucrée, Pâte sablée, Pâte Brisée/à foncer, Pâte feuilletée.

Quais são as patês molles?

Pâte à choux, Pâte a crepes

Explique os métodos de preparo de uma patê sucrée.

São compostas de farinha, açúcar, manteiga e ovos (ou gemas), podem ter parte da farinha substituída por farinha de amêndoa por exemplo, ou farinha oleginosa. Os ovos podem ser sbstituidp total ou parcial por outro liqudo, nas seguintes proporções:

100g ovos= 125 creme de deite

85 g leite integral

75 nl água

Pâte sucrée – mais doce, mais resistente.

Metodos:

1) Sablage = farinha + manteiga -> farofa + (liquidos + açúcar) nesse método a farinha de trigo e a manteiga são misturadas ate que se obtenha uma farofa para so então, se adicionar os liquidos (ovos ou água ou creme de leite com o açucar dissolvido – quando houver) so até formar uma bola.

2) Crémage = manteiga + açúcar -> creme + liquidos + secos peneirados. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga com o açúcar em creme depois adicionar todos os liquidos e por ultimo os secos. Pulsar apenas até formar uma bola.

O que significa a palavra “fonçage”?

Cobrir a forma com a massa.

Qual a composição da massa folhada? Quantas dobras foram feitas em sala de aula?

Pâte Feuilleteé (massa folhada): formada por uma massa podre (detrempe) e gordura para dobrar (Tounage). A adição de gordura que é responsável pelo crescimento da massa.

Detrempe (massa) -> massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas receitas são adicionados ovos em sua formulação).

Tourage (gordura) quadrado de manteiga utilizado para dobrar, responsável pelo efeito folhado da massa.

Dobras:

Em sala foi feito 1 dobra dupla e 3 simples

Quais cuidados que devemos empregar ao preparar uma massa folhada.

1- Trabalhar em local fresco

2- Descansar na geladeira por 20 min antes de colocar manteiga (p/ relaxar glúten).

3- Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isso se adicionado um pouco de farinha na tourange;

4- Abrir a massa sempre em superficie enfarinhada para que não grude;

5- Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras;

6- Descansar 10 min na geladeira entre uma dobra e outra

7- Marcar a massa a cada dobra

8- A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que o fecho obtido na ultima dobra sempre esteja voltado para a pessoa que esta abrindo,

9- Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar a geladeira,

10- Utilizar a massa preferência no dia seguinte,

11- Conservar em geladeira por 5 dias e freezer 30 dias.

Cite três produções com massa folhada feitas em sala de aula.

Mille-feuille (massa folhada), feuilletée ????

Como