PRÁTICA 09 – Efeito do pH na hidratação de proteínas da carne
Por: Alana Guimarães • 3/4/2020 • Relatório de pesquisa • 992 Palavras (4 Páginas) • 309 Visualizações
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
UESB/CAMPUS DE ITAPETINGA DATA: 09/06/2018 ALUNA: ALANA SANTOS GUIMARÃES DISCIPLINA: QUÍMICA ALIMENTOS I (DCEN 0267) CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROFA. SILMARA CARVALHO[pic 1]
PRÁTICA 09 – Efeito do pH na hidratação de proteínas da carne
RESUMO
A capacidade de retenção de agua das proteínas esta relacionada com a capacidade de se ligarem a agua. A água é o componente mais abundante da carne. A capacidade de retenção de água (CRA) influencia a aparência da carne antes e durante o cozimento, determinando a suculência no momento do consumo. Como determina a habilidade da carne em reter água após a aplicação de forças externas, uma baixa CRA além de promover a perda do valor nutritivo devido ao exsudado que foi eliminado, traz como consequência a produção de uma carne seca com maciez comprometida, já que neste processo ocorre a desnaturação proteica. Consequentemente nesta prática foi elaborada a hidratação de proteínas com alterações de pH e centrifugação, submetendo a carne a diferentes pH e em seguida a centrifugação, com o objetivo de determinar a capacidade de retenção de agua da carne. Com as analises e estudos realizados, concluiu-se que o pH acima ou abaixo do ponto isoelétrico aumenta a CRA.
PALAVRAS – CHAVES: Água, CRA, Ponto Isoelétrico.
METODOLOGIA
A metodologia utilizada neste trabalho foi o efeito do pH na hidratação de proteínas, o qual se utilizou as alterações de pH e centrifugação, que consiste em submeter a amostra utilizada (carne) em soluções com diferentes pH e em seguida a centrifugação e retirada da agua, com pesagem das amostras antes e depois de centrifugar e pesagem do recipiente utilizado a fim de determinar a diferença de peso da amostra, que indicará a perda de agua na carne e consequentemente a capacidade de retenção de agua. A capacidade de retenção de água da carne consiste na habilidade de retenção de água durante a aplicação de força ou tratamento externo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A capacidade de retenção de agua (CRA) na carne foi determinada pela seguinte fórmula e expressa no gráfico abaixo: CRA= peso do precipitado-peso do tubo-peso da amostra seca.
Peso x CRA[pic 2]
O menor CRA foi observado no pH 5,06 e o maior no pH 3.
Vários fatores, como pH, força iônica e conformação proteica, influenciam na capacidade das proteínas de ligar água. As proteínas são menos hidratadas no seu pH isoelétrico, no qual o aumento das interações proteína-proteína resulta em uma interação mínima com a água. A ocorrência de solubilidade mínima próxima ao pH isoelétrico deve-se, principalmente, á falta de repulsão eletrostática, o que promove a agregação e a precipitação por meio de interações hidrofóbicas. Algumas proteínas dos alimentos são altamente solúveis em seu pH isoelétrico, como β-lactoglobulina (pI 5,2) e a albumina sérica bovina (pI 5,3).
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