A UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE ENZIMAS E SEUS EFEITOS EM CORTES DE CARNE BOVINA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS - CAMPUS INCONFIDENTES.

Eduardo França dos Santos                

UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE ENZIMAS E SEUS EFEITOS EM         CORTES DE CARNE BOVINA                

                                                       

INCONFIDENTES                

2017        

1. INTRODUÇÃO

Enzimas são proteínas produzidas por todos os organismos vivos. Elas  aceleram  as  reações  químicas  de  forma  seletiva  como  parte do  processo essencial  da  vida,  tais  como  digestão,  respiração, metabolismo  e  manutenção  de  tecidos, algumas proteinases  de  plantas  e  animais  continuam  amplamente em uso difundido devido a  sua  eficácia  bem  estabelecida  em alguns  processos fundamentais  na produção de queijos e carnes processadas. De particular  interesse  são  a papaína (e as proteinases relacionadas, a bromelina e a ficina)

1. Bromelina

                

Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espécies da família Bromeliaceae. No Brasil, são cultivadas cinco espécies de Ananas e uma de Pseudoananas. Dos cultivares de interesse frutícula (Ananas comosus), as mais conhecidos são o Pérola e o Smooth; sendo que, segundo BALDINI et al. (1993), a espécie Ananás vermelho-do-mato (Ananas bracteatus, var. typicus) mostrou ser uma fonte promissora de bromelina. A presença da enzima bromelina depende da fase de crescimento da planta, sendo que ela não é encontrada quando a planta é muito jovem ou muito velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra proteína com função metabólica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma (BALDINI et al., 1993). Do abacaxi, várias partes da planta podem ser usadas como matéria-prima para a obtenção da bromelina, como folhas, talos, suco do fruto, cascas e os resíduos industriais. No entanto, as matérias-primas mais usadas são os talos maduros de abacaxizeiros após a colheita, pois é nesse local (porção central do talo) que se encontram as maiores concentrações de bromelina e por sua fácil disponibilidade pós-colheita

1. Papaína

A papaína é obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya). Há muito tempo, os nativos de países tropicais deixavam as carnes duras de molho no suco da fruta (“leite” de mamão), ou as esfregavam com pedaços da fruta verde, ou as embrulhavam nas folhas do mamoeiro, por uma noite, antes da cocção. Desse modo as carnes eram amaciadas. Atualmente, os amaciantes industrializados são mais conhecidos, facilmente encontrados e de custo relativamente baixo e utilização prática, evitando-se assim o uso de frutas ricas em papaína. Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina. Sua penetração é baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfuração da carne durante sua preparação, para que esta enzima penetre mais facilmente na carne. A maior ação da papaína ocorre durante a cocção da carne (à temperatura de 60-80oC). (FLÁVIO et al., 1989). Em trabalho de FLÁVIO et al. (1989), comparando a utilização da papaína in natura e a industrializada, observou-se que a papaína industrializada apresentou efeitos semelhantes aos da papaína da folha do mamoeiro. A papaína do fruto verde do mamoeiro causou maior maciez quando comparada com a papaína industrializada e a da folha do mamoeiro.

1. Ficina

A ficina é uma enzima proteolítica obtida do látex de figos imaturos (Ficus carica). Como a papaína, a ficina atua sobre as proteínas estruturais da carne. Vários estudos foram realizados nas décadas de 50 e 60, mostrando as qualidades da ficina como amaciante de carnes. Entretanto, o seu método de aplicação mais usado é através de injeções antemortem da solução de enzima na veia jugular 15-20 minutos antes do abate, sendo o método mais eficiente para se obter carnes macias devido à circulação fazer a melhor distribuição da enzima pelo corpo do animal (BEUK et al., 1959).

2. OBJETIVO

Utilizar diferentes tipos de enzimas e avaliar as alterações e comparar no corte de carne

3. METODOLOGIA        

3.1 Materiais

• Água potável;
• Afiador de facas;
• Bandejas de polietileno;
• Coxão mole.
• Etiquetas;
• Grill;
• Mesa de aço inox;
• Sacos plásticos;
• Seladora;
• Sal (NaCl);
• Tábuas para corte de polietileno;
• Suco de Abacaxi ( com casca );
• Mamão verde;
• Folhas de figo;

Para realização, primeiramente fez-se a limpeza da peça da carne para remoção do excesso de gordura, com auxilio de facas e táboas de corte de polietileno, o corte foi dividio em 5 peças, tentando buscar o mesmo tamanho.

Os cortes foram divididos para cada tipo de enzima, bromelina, Papaína, Ficina e as outras duas foram utilizadas para sal e maturação natural.

Para aplicação das enzimas e sal foi utilizado o mesmo método, massageando cada uma das peças por 10 minutos com sal e suco de abacaxi no caso da bromelina, com as folhas de figo no caso da ficina e com o leite do mamão verde para papaína.

[pic 1]

Figura 1 – Cortes sendo massageados com as respectivas enzimas, papaína, ficina, bromelina e sal

Após o amaciamento, foi realizado uma breve análise visual e olfativa, onde pode ser sentido os aromas característicos de cada fruto, além de perceber uma leve mudança na cor da carne. Em seguida, os cortes foram embalados, celados a vácuo e devidamente identificados, sendo então levados para câmara de resfriamento, onde permaneceram acondicionados por 7 dias.

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(a)	(b)	(c)	(d)	(e)
Figura 2 – Cortes com enzimas (a) Ficina (740,0 gramas), (b) bromelina (839,9 gramas), (c) papaína (892,8 gramas), (d) maturação natural, (e) sal (697,1 gramas) já celadas a vácuo pronto para serem armazenadas em câmara fria.