Qual a importância da determinação da umidade em alimentos?

LISTA DE EXERCÍCIOS

1. Qual a importância da determinação da umidade em alimentos?

Nos alimentos, a água é considerada como um adulterante universal, o que torna sua determinação de extrema importância. Além disso, o teor de umidade revela uma melhor ou pior preservação do material.

1. Quais são as formas de apresentação da água nos alimentos?

- Água livre (água de umidade): presente em espaços intergranulares dos alimentos. É facilmente removida do material.

- Água de cristalização: encontrada na substância para formar o estado cristalino.

- Água de hidratação (água de constituição): presente na formação das substâncias que compõem o alimento.

1. Quais as principais dificuldades em se realizar a análise da umidade e que podem incorrer em erros analíticos?

Ao analisar a umidade de alimentos, deve-se ter extrema cautela na escolha dos métodos. Alguns, por exemplo, são inviáveis para alimentos que contém substâncias voláteis. Deve-se tomar todo o cuidado necessário para que não ocorra perda de massa e absorção de umidade do ar, fatores que podem dar muita interferência no resultado final da análise.

1. Como se deve realizar a análise de determinação da umidade em produtos com baixíssimo teor de água e/ou alto teor de lipídios/açúcar?

Para determinação da umidade em alimentos com baixíssimo teor de água deve-se utilizar o método Karl Fischer. Já em alimentos com alto teor de lipídios e açúcar, deve-se utilizar o método de secagem em estufa a vácuo ou o método físico de densidade.

1. Descrever o procedimento do método por secagem em estufa.

- Pesar o recipiente vazio;

- Pesar o recipiente com a amostra;

- Desintegrar a amostra e colocá-la na estufa;

- Retirar da estufa e deixar resfriar (no dessecador, se possível);

- Pesar o recipiente com a amostra seca;

- Subtrair a massa do recipiente com a amostra inteira;

- Obtêm-se o teor de umidade da amostra.

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