Química das sensações- aromas

AROMAS

Aromas são compostos químicos voláteis facilmente perceptíveis pelos órgãos olfativos. Existem milhares de moléculas que causam a sensação de aroma e que são encontradas na natureza, em frutas, legumes, carnes, mas também existem as que foram desenvolvidas pelo homem, conferindo gosto característico aos produtos industrializados.

As substâncias que causam e intensificam o aroma são chamadas de aromatizantes. Muitas dessas são utilizadas como agentes de conservação de alimentos e algumas possuem propriedades medicinais. Alguns fatores que alteram o aroma que um alimento provoca são: o tempo e o modo de conservação, a natureza dos ingredientes e o modo como é preparado.

AROMA

Falando um pouco sobre a relação entre odor e as substâncias relacionadas a essa sensação: Para que uma molécula provoque um determinado aroma, ela deve estimular os quimioreceptores presentes no nariz, que estão ligados aos centros de processamento de emoções.

Os quimioreceptores estão localizados no nariz, exatamente no epitélio olfativo. Para que esses receptores estejam estimulados, é necessário que essas moléculas sejam voláteis e solúveis na mucosa do nariz, ou seja, sejam solúveis em água. Mas também é necessário que tenham uma parte lipossolúvel, pois os quimioreceptores são constituídos, principalmente por lipídeos.

Para explicar porque determinadas substâncias provocam essa sensação foi elaborada uma teoria: Teoria estereoquímica, desenvolvida por Amoore. Ele classificou todos os odores em apenas 7 categorias: canfórico, almiscarado, floral, de hortelã, etérico, penetrante e pútrido

ARDÊNCIA

Um alcalóide presentes nas pimentas verdes, vermelhas e páprica, denominado Capsaicina libera a chamada substância P (neurotransmissor que atua facilitando a resposta à dor).

Se grandes quantidades de pimenta forem consumidas, o alimento causa uma sensação analgésica, pois há um esgotamento da substância P. Consequentemente, não há molécula para avisar esses receptores e causar a sensação de dor.

A substância presente na pimenta do reino é um alcalóide que estimula os receptores da língua sensíveis à dor, assim como no gengibre.

FRIO

O mentol e a cânfora causam a sensação de frio, e por isso, são utilizados em diversos produtos industrializados para causarem a sensação de frescor. Entretanto, diferentemente desses compostos já mencionados, que estimulam os quimiorreceptores olfativos; esses receptores se comunicam com o cérebro, onde a sensação de aroma é interpretada e transformada em percepção.

AROMA CÁRNEO

De todas as classes de sabores, o que se tornou mais atrativo recentemente é aroma cárneo. Embora o aroma da carne seja uma combinação de nossas respostas tanto para compostos voláteis como compostos não voláteis, o sabor da carne tem sido associado a dois compostos, em particular, a Iosina monofosfato (IMP) e o L-Glutamato monossódico (GMS). O IMP foi isolado de preparados de peixes secos; e o GMS foi descoberto em 1908, em uma variedade de algas e vem sendo produzido comercialmente desde então. Nos últimos anos, passou a ser produzido por fermentação bacteriana.

O IMP pode ser gerado após a morte de um animal, assim, o ATP não é mais produzido nos músculos e ele é decomposto, perdendo inicialmente os grupos fosfatos formando inicialmente ADP e após mais uma perda de fosfatos, forma o AMP, que se transforma em IMP, pela hidrólise e liberação de amônia.

Essas substâncias, IMP e GMS foram primeiramente identificadas como componentes ativos em ingredientes de alimentos populares usados para realçar o aroma de pratos tradicionais da cozinha japonesa. A palavra japonesa UMAMI é usada para identificar sabores particulares desses dois compostos.

A diferença no aroma entre diferentes carnes depende das variações nas suas proporções.

AROMA FRUTADO

Os sabores das frutas consistem de uma combinação de doce devido ao açúcar (normalmente mistura de glicose, frutose e sacarose) e acidez dos ácidos orgânicos como o cítrico e o málico. No entanto, para distinguir os aromas das diferentes frutas, contamos com aromas distintos de seus compostos voláteis.

Uma fruta pode conter bem mais de 200 compostos voláteis diferentes.

Durante o amadurecimento, a hidrólise celular é acompanhada pela oxidação de ácidos graxos insaturados das membranas lipídicas catalisadas pela enzima lipoxigenase. Em seguida, atuam enzimas liases, que são enzimas que adicionam ou removem elementos de água, amônia ou dióxido de carbono, convertendo assim, ácidos graxos com um sistema dieno cis em aldeídos, que apresentam isomeria.

As frutas apresentam uma grande atividade enzimática acelerada principalmente depois da colheita, que podem provocar alterações no aroma, sabor, cor, textura e valor nutritivo, devido ao excesso de oxigênio nos tecidos. O acúmulo desses aldeídos gerados pela ação enzimática, após a colheita, pode levar à formação indesejável de aromas distorcidos.

Os aminoácidos são as outras fontes de aldeídos. Transaminações enzimáticas e descarboxilação dos aminoácidos livres acompanham também o processo de amadurecimento.

Para evitar tais aromas distorcidos é importante fazer um branqueamento, para interromper a ação das enzimas. Sendo o Branqueamento, um processo de conservação de alimentos, mergulhando-os durante pouco tempo em água fervente e em seguida mergulhado-os em água gelada. Usado principalmente para alimentos que se pretendem congelar.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Durante as fermentações alcoólicas, as enzimas das leveduras catalisam reações similares como as que ocorrem durante o amadurecimento de frutas e legumes, com os aminoácidos do malte ou de outros materiais crus. Esses aldeídos e seus alcoóis derivados são aromas de muitas bebidas alcoólicas, tendo uma responsabilidade especial, pelas dores de cabeça associadas às ressacas.

AROMATIZANTES SINTÉTICOS

Com o aumento da industrialização, com o aparecimento de novas técnicas ligadas ao desenvolvimento e ao controle de qualidade dos alimentos, começou a se tornar interessante a pesquisa sobre os compostos relacionados com a sensação de aroma.