Estudo de Caso adm de Subsitencia

ESTUDO DE CASO

Após apresentar-se, pronto para o serviço em 16 MAI 15, por término de férias regulamentares, você foi movimentado do Setor Financeiro para o Aprovisionamento do 3º BIS, sediado em Barcelos - AM, para ser o Auxiliar do Aprovisionador. Naquela oportunidade você verificou que os militares da OM queixavam-se de diarreia e vômito, atribuindo estes sintomas às refeições servidas no rancho. Sabendo que você teve instruções em Boas Práticas de Fabricação e Segurança Alimentar, o Fiscal Administrativo determinou que você elencasse possíveis erros na manipulação e produção de alimentos, que pudessem comprometer o estado higiênico-sanitário do rancho.

No dia 17 de maio de 2015, você começou a observar como o pessoal do rancho trabalhava e levantou os seguintes tópicos:

1. No inicio da jornada de trabalho, logo após a formatura matinal, os manipuladores iniciavam o processo produtivo (pré-preparo e preparo) dos alimentos sem antes ter feito a higiene das mãos. Diante desse aspecto, oriente os manipuladores quanto às técnicas de higienização das mãos.

1.  Procurando saber se no setor há portador de doenças infecciosas, você foi informado pelo seu chefe que não havia este tipo de controle. Diante deste aspecto, exponha ao Aprovisionador a medida que deve ser tomada para que se tenha o controle de saúde dos militares que manipulam alimento, destacando sua periodicidade.

1. Quanto ao controle de pragas urbanas, você foi informado que o 3º BIS não tinha contrato com empresa especializada neste ramo. Desta forma, proponha medidas que podem minimizar a presença de insetos e roedores.

1. Quanto ao controle da água para consumo, você verificou que último registro de desinfecção do reservatório da mesma, datava de 08 de setembro de 2014. Sabendo que a água é oriunda de fonte alternativa, proponha ao Aprovisionador duas medidas que devem ser tomadas para verificar a potabilidade. E ainda, informe-o quando deveria ter sido realizada a última limpeza do reservatório.

1.  Quanto ao recebimento dos gêneros alimentícios que foram entregue pelo fornecedor, você observou que o auxiliar do depósito de gêneros avalia somente o aspecto quantitativo. Desta forma, oriente este militar sobre os aspectos que deverão ser observados no recebimento deste material.

Após observar a estruturação e edificação da área de manipulação de alimentos você apresentou o seguinte relatório:

1. Quanto à localização, a área de manipulação de alimentos possui acesso direto e independente, é vulnerável a focos de insalubridade, pois nas áreas de ventilação (janelas e basculantes) há vidros quebrados e ausentes de tela de proteção contra roedores e insetos.
2. Quanto ao Fluxo de Produção, foi verificado que o local destinado para porcionamento de carnes é o mesmo para higiene e corte de hortifrutigranjeiros.
3. Quanto ao Piso, foi verificado que é liso, de cor escura, antiderrapante, em péssimo estado de conservação, pois alguns azulejos estão quebrados o que facilita acúmulo de água em alguns pontos.
4. Quanto à parede, possuí revestimento cerâmico, cuja altura é de 1,50 metros com acabamento reto com o solo, de cor clara e possui bom estado de conservação.
5. Quanto ao teto, possui rebaixo de madeira nos refeitórios. Na cozinha o reboco possui pontos descascados e sinais de umidade, cuja medida entre o solo e o teto ( pé direito) possui 3,50 metros de altura.
6. Quanto às portas, são de madeira envernizadas com abertura e fechamento manual, cores escuras, desajustadas aos batentes e ausentes de protetores no rodapé.  
7. Quanto à iluminação, na área de preparo de alimentos é deficiente, pois algumas luminárias estão com lâmpadas queimadas. Acima do fogão as luminárias apresentam sujidades, devido à falta de exaustor de gordura.
8. Quanto às instalações sanitárias, existe apenas um banheiro sanitário para ambos os sexos, constituído de vaso, lavatório, sabonete em pedra e toalha de rosto (algodão).
9. Quanto à coleta de lixo, o setor possui uma lixeira devidamente fechada e protegida com tela que inibem a presença de roedores e insetos e ainda, possui recipientes que estão organizados para coleta seletiva do lixo orgânico e inorgânico.

1. Quanto ao relatório acima apresentado, proponha medidas corretivas para eventuais problemas.

1. Considerando a estruturação da área de manipulação de gêneros, mencione o aspecto observado no relatório acima que facilita a contaminação cruzada? Justifique?

1. Observando os manipuladores no pré- preparo dos alimentos que não sofreriam ação do calor, você percebeu que havia uma seleção criteriosa das partes estragadas e lavagem em água corrente. Desta forma, descreva medidas corretivas para estes militares, quanto às etapas que reduzem a contaminação dos alimentos que serão consumidos crus (legumes e verduras).

1. Encerrando a jornada de trabalho você percebeu que não há planejamento para higiene ambiental, pois as dependências, equipamentos e utensílios da área de manipulação de alimentos eram limpos aleatoriamente com vassouras, escovas e panos úmidos e em seguida era lavados com água e sabão em pó.

Diante do exposto, proponha as etapas de higienização e uma conduta periódica de limpeza a ser adotada pelo setor.

1. Visando padronizar a higiene em conformidade com a legislação vigente, você resolveu implantar um Procedimento Operacional Padronizado (POP) para o Setor de Aprovisionamento. Descreva separadamente, o procedimento de higienização para os equipamentos, utensílios e instalações (ambientes).

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

UTENSÍLIOS (TALHERES E PRATOS)

O QUÊ?
COM O QUÊ?
COMO?
QUANDO
QUEM?	Cassineiro

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

EQUIPAMENTOS (GELADEIRA)

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