Os Conceitos da Administração

INSTRUÇÃO DE TRABALHO-Código: IT 08 USO DE UNIFORMES

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

DESCRIÇÃO:

*Usar uniformes completos (calça, bata, sapatos, avental e proteção para os cabelos), bem conservados e limpos;

*Trocar o uniforme diariamente e utilizá-lo apenas nas dependências internas do serviço;

*Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação;

*Não carregar no uniforme: canetas, lápis, escovinhas, telefone celular, cigarros, isqueiros, relógios, carteiras e outros adornos;

*Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

*Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

INSTRUÇÃO DE TRABALHO HIGIENIZAÇÃO DE FORNO, FOGÃO E CHAPA

FOGÃO	FORNO	CHAPA
FOGÃO: diário após uso *raspagem das incrustações; *aplicação do produto puro ou diluído, dependendo do grau de sujidade; *Deixe agir por 10 minutos; *retirada das incrustações c/ esponja; *enxágüe e secagem. Queimadores e grelhas: Semanal *desmonte as peças móveis; *imersão das peças em água morna e produto desencrustante por30 min; *retirada de incrustações c/ esponja e espátula: *enxágüe e secagem natural.	Grelhas: diário e após uso *imersão das grelhas em água morna e produto desencrustante por 30 min; *retirada das incrustações com esponja; *enxágüe e secagem natural. Forno: após uso *raspagem das incrustações; *aplicação do produto no forno a 50ºc; *ação por 10 minutos; *remoção do produto com esponja úmida; *Secagem.	Chapa: após uso *remover c/ espátula os restos de alimentos da chapa; *aplicação do produto desencrustante na superfície; *esfregar; *retirada das encrustrações c/ esponja; *enxágüe e secagem natural;

ATENÇÃO:

LEMBRE-SE DE FAZER USO DE SEUS EPI`S.

                                                                           OBRIGADO.

ROTINA E PERIODICIDADE DE LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

DÍARIA	Lavar pisos, ralos, todas as áreas de lavagem e produção, pias, bancadas e recipientes de lixo
DIÁRIO OU DE ACORDO COM O USO	Equipamentos, utensílios, superfície de manipulação, limpeza dos refrigeradores e freezers, manutenção e limpeza das câmaras e estoques (Gêneros não-perecíveis, hortifruti, material de limpeza).
SEMANAL	Limpeza geral dos refrigeradores, freezers, estoque e ambiente.
QUIZENAL	Limpeza de portas, janelas e telas
MENSAL	Limpeza das lâmpadas e interruptores

INSTRUÇÃO DE TRABALHO – IT 02 CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS PRONTOS

TIPO	TEMPERATURA DO ALIMENTO	TEMPO DE EXPOSIÇÃO
ALIMENTOS SERVIDOS QUENTES	Acima de 65ºc	12 HORAS
60º A 65ºc	6 HORAS
Abaixo de 60ºc	3 HORAS
ALIMENTOS SERVIDOS FRIOS	10ºc	4 HORAS
10º a 21ºc	2 HORAS

INSTRUÇÃO DE TRABALHO-Código: IT 01 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS

DESCRIÇÃO:

*Umedecer as mãos e antebraços com água;

*Lavar com sabonete liquido, neutro e inodoro com as mãos úmidas;

*Enxaguar bem as mãos e antebraços por pelo menos 15 segundos;

*Secar as mãos e antebraços;

*Utilizar anti-séptico adequado (álcool 70%);

*Deixar secar as mãos ao ar, naturalmente.

INSTRUÇÃO DE TRABALHO-Código: IT 13 HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

FREEZER E CÂMARAS DE CONGELAMENTOS

LIQUIDIFICADOR E REFRESQUEIRA

*Remoção dos produtos para outro freezer ou câmara; *Desgelo do equipamento; *Lavagem com detergente neutro das paredes internas; *Enxágüe em água corrente; *Sanitizar com solução clorada 200 ppm, na parte interna e externa; *Deixar agir por 15 minutos; *Enxágüe com água para a retirada da solução; *Reorganização dos produtos; *Secagem natural.

*Desligar o equipamento da tomada; *desmontar o equipamento retirando suas partes removives; *Lavar com detergente neutro, com auxilio de esponja sintética; *Enxaguar em água corrente; *Fazer a desinfecção: imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou utilizar álcool 70%;( ver nota) *Deixar secar naturalmente; *Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas; *Montar o equipamento e cobrir.

Nota-1: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas após a desinfecção com solução clorada.