Realizar Atividades no Planejamento e Controle da Operação

RS-20212-TLO-M3-UC09-66005925D

TLO - Módulo III - Realizar atividades no Planejamento e Controle da Operação (PCO)

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

        A empresa avaliada neste estudo será a Prudente Refeições Ltda – Filial ES – inscrita sob o CNPJ: 42.947.333/0018-10, tendo o seu nome fantasia “Culinária”, estando sua Matriz localizada no estado de MG, na cidade de Belo Horizonte.

        A filial em questão encontra-se fechada, tendo vista que com a Pandemia do Covid-19 o negócio se tornou financeiramente inviável devido aos seus custos operacionais com pessoal, processos e estruturas.

        No Estado do Espírito Santo a empresa desde 2002 atendia os principais hospitais da Grande Vitória, como, por exemplo, o Hospital Jayme dos Santos Neves e Hospital Evangélico de Vila Velha, além de fornecer mão de obra especializada à Prefeitura do Munícipio de Serra.

ESTRUTURA DA EMPRESA

        Estando no mercado desde 1992 a “Culinária” tem em sua especialidade a gestão de “Refeições Coletivas” a hospitais, presídios, Universidades e organizações privadas, estando esta apta à elaborar e administrar projetos, montagem e gestão de cozinhas industriais aos seus clientes - PJ -.

        Além de cozinhas na capital mineira, a empresa está presente, também em diversos estados brasileiros, inclusive em plataformas de petróleo – Offshore – com profissionais capacitados e prontos para atender e oferecer o que há de melhor em gestão de cozinhas industriais.

        Em dados divulgados pela própria empresa – sem seu site – a mesma conta atualmente com mais de 850 colaboradores diretos e fornece 30 mil refeições dia aproximadamente.

OBJETIVO DA EMPRESA

        A missão da empresa está baseada em ofertar aos seus clientes serviços de alimentação altamente padronizados, e com a máxima qualidade.

        Sendo os seus principais serviços:

• Administrar o restaurante onde está alocada;
• Desjejuns, lanches e refeições;
• Fornecer mão de obra especializada;
• Montagem e manutenção de cozinhas industriais.

FLUXO LOGÍSTICO E SISTEMA DE DADOS

        O fluxo da cozinha tem início quinze dias antes, quando é realizado o pedido quinzenal ao Setor de Compras da empresa, é quando se obtém dados a respeitos de faltas, sobras e necessidades extras que serão necessárias aquisições.

        Após envio do balanço de estoque e do cardápio da quinzena seguinte por parte da Unidade ao Setor de Compras o mesmo desmembra os pedidos por classe alimentícia, limpeza dentre outros, e encaminha aos fornecedores para orçamento.

        Assim que o fornecedor retorno com os orçamentos os mesmos passam por criteriosa análise do setor a fim de se localizar possíveis inconsistências.

        Finalizada tal etapa é o momento da confecção da OCs – Ordens de Compras – que são encaminhadas à Unidade que se originou o pedido a fim de confrontá-la com a NF – nota fiscal – no ato da entrega.

        No passo seguinte, assim que a mercadoria está prestes a ser recebida é realizada a conferência da mesma – já em possa na OC -, avaliando os produtos em relação às datas e integridade física e biológica.

        Realizada a conferência a NF e a OC são encaminhadas ao Setor Financeiro para as devidas providências administrativas.

        Adiante, após o processo de conferência e entrega de NF e OC, é realizado o direcionamento de cada item recebido ao estoque respeitando o PVPS – Primeiro que Vence. Primeiro que Sai -.

        Com a mercadoria armazenada é hora do recebimento do pedido semanal para encaminhamento à produção – cozinha -. Nesse pedido estão relacionados todos os itens necessários para aquele período de consumo.

        Quando a retirada é realizada se faz uma nova análise quanto à integridade dos itens a fim de se evitar qualquer não conformidade dentro das instalações da produção, pois estas são cabíveis de multas graves.

        Após a separação o carregamento é realizado em veículos próprios.

        Assim que os veículos são liberados para viagem a produção é informada a respeito do horário e da ausência ou não de algum produto, mesmo que na entrega vá um romaneio com todos os itens enviados.

        Após uma viagem de aproximadamente 55 minutos o veículo chega à produção, dessa forma é realizado o descarregamento dos itens, e direcionado ao Estoque de uso exclusivo da produção, ou seja, tudo que está no local é para consumo programado, não sendo permitida a retirada de qualquer item.

        Com a chegada do consumo programado, ou seja, todos os itens solicitados para a quinzena atual são direcionados à produção – de acordo com o cardápio do dia – para que os preparos sejam realizados de acordo com os processos pré-estabelecidos pela administração da cozinha.

        Finalizado o preparo, chega o momento de montagem das cubas onde os alimentos serão oferecidos aos clientes finais, sendo seguidos todos os padrões de higiene de uma cozinha industrial.

        Alimentos nas cubas, rampas ligadas, colaboradores apostos para troca de alimentos dentre outras atividades, é hora do cliente final se servir.

        Após se servir, o cliente direciona-se à uma balança a fim de se obter o registro – pesagem – do prato. Com tal informação é possível acompanhar as vendas diárias em cada serviço, sendo cinco ao dia – café da manhã, almoço, lanche, jantar e ceia -.

        Tais dados são encaminhados à unidade administrativa da empresa – via sistema informatizado – com número de refeições em determinado serviço, pesagens unitárias, e venda total -, dessa forma é possível reunir todas essas informações a fim de obter um faturamento mensal que será encaminhado ao contratante para que o mesmo quite tal custo.

        O sistema informatizado denominado Tecfood é fundamental para o gerenciamento de todos estes dados, sendo possível gerenciar os custos diários da unidade, proporcionando um planejamento preciso e ágil nas tomadas de decisões. Sendo este programa composto por diversos módulos de gestão, dentre eles qualidade, estoque, faturamento, compras, e etc.

        É nesse ciclo que será realizado o pagamento dos colaboradores, fornecedores, custos operacionais, e etc.

ETAPAS DOS PROCESSOS

        Algumas das ações realizadas e que foram implementadas durante todo o período de funcionamento serão listadas abaixo para uma melhor compreensão dos processos em etapas: