ESPAÇO GASTRONÔMICO E ESCOLA TECNOLÓGICA DE GASTRONOMIA

UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR

ANA FLÁVIA GALDINO DE OLIVEIRA        

ESPAÇO GASTRONÔMICO E ESCOLA TECNOLÓGICA DE GASTRONOMIA

Paranavaí-Paraná

2017

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Ana Flávia Galdino de Oliveira

ESPAÇO GASTRONÔMICO E ESCOLA TECNOLÓGICA DE GASTRONOMIA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Arquitetura e Urbanismo, da Universidade Paranaense como requisito parcial à obtenção do título de Arquiteto e Urbanista.

Orientadora: Prof. Me. Tatiana Bardi Queiroz Augusto

PARANAVAÍ- PR

2017

SUMÁRIO

1. OBJETIVOS

1. Objetivo Geral
2. Objetivo Específico

1. INTRODUÇÃO
2. METODOLOGIA
3. ESCOLAS GASTRONÔMICAS

1. Gastronomia e sua escola
2. Ensino em gastronomia no Brasil

1. Introdução da gastronomia brasileira
2. Escolas de gastronomia no Brasil

1. RESTAURANTES

1. Origem dos restaurantes
2. Restaurantes no Brasil – Início e evolução

1. UTILIZAÇÃO DE HORTAS URBANAS

1. Agricultura Urbana
2. Ecogastronomia

1. INTERPRETAÇÃO DAS NORMAS E ORIENTAÇÕES TÉCNICAS PROVENIENTES DO SISTEMA NACIONAL DE VIGIÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA)
2. ESTUDOS DE CASO

1. Espaço Gastronômico do Forks Market / Number TEN Architectural Group
2. Mangiare Gastronomia / AR Arquitetos
3. Restaurante Arturito / Candida Tabet Arquitetura
4. Escola de Gastronomia Senac – Águas de São Pedro – SP

1. DIRETRIZES PROJETUAIS

1. Cidade
2. Locação
3. Detalhamento do terreno
4. Condicionantes naturais

1. CONDICIONANTES LEGAIS

1. Plano Diretor da cidade de Paranavaí
2. Código de obras e edificações

1. PROGRAMA DE NECESSIDADES E PRÉ-DIMENSIONAMENTO

1. Programa de Necessidades
2. Pré-dimensionamento

1. CONCLUSÃO

1. OBJETIVOS

1. Objetivo Geral

Viabilizar um espaço gastronômico na cidade de Paranavaí, em que o local projetado ofereça ao usuário uma experiência de degustação de pratos sofisticados, porém com valor relativamente menor. A proposta é conveniente, pois neste espaço, será incorporado uma escola técnica gastronômica, em que os alunos serão responsáveis tanto pela elaboração dos pratos culinários, como pelo plantio dos produtos orgânicos a serem utilizados.

1.2 Objetivo Especifico

• Análise histórica da gastronomia e sua evolução;
• Análise da formação das escolas de gastronomia;
• Investigação histórica dos restaurantes e espaços gourmets, e suas origens;
• Análise técnica de uma escola e cozinha industrial;
• Interpretação das normas e orientações técnicas provenientes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;
• Aplicação de materiais e técnicas construtivas;

1. INTRODUÇÃO

 Desde o começo da humanidade, o homem se destacava dos demais animais pela sua extensa lista de alimentos que consumiam, pois, os animais, sempre estavam privados a uma única espécie de alimentação.

Sabe-se que as primeiras formas de alimentação, fora através da caça, em que o homem possuía uma alimentação baseada apenas na proteína animal. A espécie humana em sua época paleolítica passou a utilizar como base alimentar a carne vermelha proveniente da caça, os peixes, e também as sementes e frutas que a natureza os oferecia, mas ainda permaneciam nômades. Foi durante a época neolítica que a espécie evolutiva se viu obrigada a fixar moradia, e que o ato de cultivar alimentos lhes era mais “cômodo”. Como citado por Marcel Mazoyer e Laurence Roudart (1933), o homem apesar de sua evolução não possuía ferramentas anatômicas e afiadas para a realização de grandes tarefas, porém, sua forma educável e reeducável de viver, ele se tornou uma espécie eclética e adaptável em seu paladar, tornando o homo sapiens mais distinto ainda dos demais animais.

No decorrer da evolução das espécies, o homo  foi se descobrindo, e percebeu que ao cozinhar uma peça de caça, ele traria o calor natural, e acrescentar sabor à esta, tornando-a mais digerível, pois ao se elevar as temperaturas o sabor e odor do alimento seriam liberados, como descrito por Ariovaldo Franco (1995), que assim como Marcel Mazoyer e Laurence Roudart (1933), também mencionam que os fósseis e estilo de fixação de moradia mais antigos estão localizados na grande falha tectônica  entra o leste da África e Europa, isso ocorre segundo paleontólogos, porque o proto-homem mesmo antes de descobrir o fogo, já associava o calor com o paladar melhorado.

Os alimentos sempre foram importantes para a evolução do homem, assim como descrito por Rossana Proença: “ A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos econômicos, sociais, científicos, políticos, psicológicos e culturais fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades. ” (PROENÇA. 2010)

Sempre estiveram interligados de uma forma evidente além da saciedade de sua fome, mas também dentro dos rituais religiosos de cada povo, tais como oferendas aos deuses, forma de homenagear os mortos em seus túmulos e tumbas, festas para demarcar determinadas épocas importantes. Cada civilização possuía (algumas ainda mantém as heranças culturais) um alimento que fosse importante para sua formação erudita, e podendo por muitas vezes ser considerado sagrado, sendo que alguns não poderiam ser dados aos animais por serem julgados como puros demais, e em outros lugares o próprio animal se tornara sagrado, como na Índia, em que a vaca se tornou o maior símbolo cultural, sendo proibido todo e qualquer maltrato, e muito menos o consumo de sua carne.

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