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SALADEIRA

OS INSUMOS

HORTIFRUTI

São utilizados na seção Saladeira para condimentação de sanduíches e pratos os hortifruti já processados. São eles Tomate fatiado, Cebola em cubos, Alface Americana fatiada, Mix Caesar e Mix Tropical cortados.

Em algumas regiões estes insumos são recebidos em embalagens individuais já processados e em outras são adquiridos “in natura” para processamento dentro do restaurante, conforme visto no Manual da seção Copa.

Todos estes insumos devem ser armazenados em temperatura de refrigeração (0°C a 5°C).

MOLHOS

Insumos recebidos em pequenos bags em temperatura ambiente (10° a 27°C) e podem ser armazenados no estoque seco até sua utilização. São utilizados no preparo de sanduíches e alguns pratos

Para uso, deve-se retirar o molho de sua embalagem e abastecê-lo, na maioria dos casos, nas pistolas para molho. Em alguns casos o molho é abastecido em pequenas bisnagas.

Após a abertura de sua embalagem original é necessário anotar a validade secundária na tabela de validades.

PASTAS

Insumos recebidos em pequenos bags em temperatura ambiente (10°C a 27°C) e podem ser armazenados no estoque seco até sua utilização. São utilizados no preparo dos Sanduíches da linha leve.

Para uso, deve-se retirar a pasta de sua embalagem e abastecê-la diretamente na cuba da Saladeira.

Após a abertura de sua embalagem original é necessário anotar a validade secundária na tabela de validades.

FATIADOS

Os fatiados são utilizados como insumos principais de Sanduíches complementares da linha leve.

Estes produtos devem ser recebidos já fatiados pelo fornecedor, com espessura e gramatura padrão que garantam a qualidade do produto final.

COMPLEMENTOS

Os complementos são utilizados em Pratos e Saladas para realçar seu sabor.

Sua apresentação normalmente é em sache com a quantidade padrão para adicionar nos produtos, desta forma, suas características são preservadas por mais tempo.

A SEÇÃO SALADEIRA

A seção Saladeira faz parte das chamadas seções da Produção Imediata, é aqui nesta seção, que realizamos o processo de condimentação dos nossos produtos antes de encaminharmos para a finalização da produção do Sanduíche.

É a segunda seção na linha de Produção Imediata e é responsável pela adição de condimentos (alface, cebola, tomate, molhos, pastas e outros) nos Sanduíches e Pratos Bob’s.

CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE

A seção Saladeira exige muita atenção do operador, nesta seção se trabalha com insumos muito frágeis que podem perder suas características ideais de consumo com pequenas alterações de temperatura no seu armazenamento e uso. Verificar constantemente a temperatura do equipamento é uma ação necessária durante todo o dia para garantir o uso de matérias-primas de alta qualidade que garantirão o sabor dos sanduíches e Pratos Bob’s.

Outro ponto importante é o controle de validade dos produtos após a abertura da embalagem, cada insumo possui uma validade diferente após a abertura da embalagem original, exigindo atenção do colaborador para mantê-la dentro das melhores condições até sua utilização no preparo dos produtos.

A falta de controle pode ocasionar no uso de produtos com riscos a saúde dos clientes e também a sua, pois suas refeições são feitas dentro do restaurante.

GARANTINDO A QUALIDADE

Verificar a característica padrão e o prazo de validade de cada insumo antes de abastecê-lo nas cubas;

Não utilizar Alface Americana, Mix Tropical ou qualquer Mix de Folhas com coloração escura e/ou empapada;

Não utilizar tomates escuros, moles, sem sementes ou com algumas sementes soltas;

Homogeneizar constantemente (a cada 30 minutos) as pastas de Frango e de Atum para evitar a oxidação do insumo nas laterais da cuba;

Abastecer os insumos nas cubas e nas pistolas, de acordo com o volume de vendas, para garantir que sejam utilizados durante o prazo de validade, que neste caso são horas;

Anotar na tabela específica e acompanhar as validades secundárias de todos os insumos após a abertura da embalagem original;

Manter as cubas da Saladeira tampadas quando não estiver manipulando os insumos;

Utilizar 1 utensílio (pinça fina ou espátula) PARA CADA INSUMO SEPARADAMENTE, para evitar a contaminação cruzada e a troca de sabor;

NÃO UTILIZAR nenhum insumo que apresente características duvidosas sobre sua condição de consumo, ou seja, cor, sabor, cheiro, consistência ou textura diferente das normalmente verificadas.

GARANTINDO A LIMPEZA – LIMPAR ENQUANTO TRABALHA

Como a operação na Seção Saladeira exige a manipulação de vários insumos e esta manipulação é constante durante o plantão, ações de limpeza contínua são necessárias para manter toda a área livre de riscos de contaminação e para garantir a Segurança Alimentar no processo.

Com o conceito de que limpeza não é apenas limpar, é também manter limpo, o colaborador da Seção Saladeira deve manter a Seção limpa durante toda a operação:

Manter uma atitude de limpeza em cada parte do restaurante. LIMPAR ENQUANTO TRABALHA;

Sempre aplicar o conceito de limpeza ALTA, MÉDIA E BAIXA ao verificar a necessidade e aplicar as ações de limpeza;

Lavar e sanitizar as mãos frequentemente: Lave as mãos a cada 1 hora, ou sempre que necessário e sanitize a cada 30 minutos;

Usar o avental específico para as seções da área de Produção;

Manter constantemente