LEITE E QUALIDADE MARIA AUXILIADORA DE OLIVEIRA

O LEITE E A QUALIDADE

MARIA AUXILIADORA DE OLIVEIRA

LEANDRO DE ALMEIDA

RESUMO

O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e o início da utilização do leite animal, principalmente o de origem bovina, data-se aproximadamente 5.000 a.C. desde, então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência utilizado pelo homem.

Além disso, é muito perecível, levando em consideração qualidade e a preocupação com a segurança da matéria-prima e do produto beneficiado, visando à saúde pública. Diante da necessidade de se adequar padrões para garantir a qualidade em todas as etapas da cadeia de produção do leite e derivados, a fim de proporcionar produtos seguros e de melhor qualidade ao consumidor e eficiência econômica pela redução de perdas de processamento, armazenamento e distribuição.

Palavras-chave: Leite; Produto; Qualidade.

1. INTRODUÇÃO

Este é um artigo, de cunho bibliográfico e prático, apresentando um relato da importância do leite tanto para os produtores como para a cooperativa antes do recebimento e após o beneficiamento. E, também para os seres humanos. Apresentaremos a seguir os principais componentes do Leite.

Todas as análises foram feitas e realizadas pela Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos atualmente beneficiando em média cerca de 270.000 litros (Duzentos e setenta mil litros) de leite por dia; possuindo um grande portfólio de produtos como: Leite UHT (integral, desnatado, semidesnatado, vitaminado e vitaminado light), leite pasteurizado integral homogeneizado padronizado a 3,0% de gordura3.

Apresentaremos os principais componentes do Leite. Seguida Segurança Alimentar, esboçando a relação entre qualidade e segurança alimentar, juntamente com a evolução dos métodos para garantir a segurança do alimento durante todo beneficiamento e as principais ferramentas usadas hoje em dia para que qualidade e inocuidade aconteçam simultaneamente.

O objetivo deste trabalho é estudar e entender o que os produtores e a cooperativa faz para garantir a qualidade na produção de leite e derivados a fim de garantir a qualidade na segmentação. Desde o produtor de leite até o consumidor final.

3APPCC- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – Complem 2013

COMPONENTES DO LEITE

O leite é sintetizado a partir de nutrientes fornecidos para as células secretoras da glândula mamaria pelo sangue. Estes nutrientes são provenientes diretamente da dieta ou após sofrerem modificações nos tecidos dos animais antes de alcançar a glândula mamaria.

Além disso, o leite deve apresentar os seguintes parâmetros de qualidade:

a) Características organolépticas normais;

b) Teor de gordura butirômétrica de, no mínimo, 3,0%

c) Teor de água máximo de 87,5%;

d) Acidez entre 15 e 18 graus Dornic4;

e) Densidade a 15º C entre 1028 e 1032 gramas por litro;

f) Lactose mínima de 4,3%;

g) Extrato seco desengordurado mínimo de 8,5%;

h) Extrato seco total mínimo de 11,5%;

i) Índice crioscópio5 de 0,53 graus centígrados negativos (-0,53ºC); e

j) pH entre 6,5 e 6,6.

4Graus Dornic: Cada grau de acidez Dornic representa 0,01% em ácido lático. Assim, um leite com acidez 15º D tem 0,15º de ácido, ou seja, em cada 100 kg de leite há 150 gramas de ácido.

5Crioscópios são aparelhos utilizados para determinar com extrema precisão a concentração de soluções através de seu ponto de congelamento. Especificamente no caso do leite, o crioscópio permite determinar a quantidade de solvente no soluto, ou seja, a quantidade de água contida numa dada amostra de leite.

1. LEITE

Segundo Ordóñez (2005), leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias e nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão em emulsão (lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a sais), e outros em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).

Segundo a Instrução Normativa nº 51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento, leite é ‘o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda’.

1.1 ÁGUA

O componente de maior quantidade no leite é a água (87,5%) e é nela que se encontra em solução os demais componentes (FOSCHIERA, 2004).

1.2 CARBOIDRATO

A lactose é o principal carboidrato encontrado no leite e o que menos sofre variação (4,7% a 5,2 % no leite de vaca). Pertence ao grupo dos dissacarídeos e é composta por glicose e galactose. É um dos açúcares comuns mais insolúveis, o que causa problema para a fabricação de subprodutos como sorvete, leite condensado e doce de leite (TRONCO, 2008).

Tem um poder adoçante baixo e é menos doce que a sacarose (a sexta parte) e os

monossacarídeos que a compõem. Quando submetida a altas temperaturas, em presença de proteína, participa de uma reação chamada de Reação de Maillard, que causa uma coloração parda ao produto. Cada grama de lactose fornece 4 calorias (TRONCO, 2008).

A lactose é hidrolisada no intestino delgado em monossacarídeos pela enzima lactase, que se localiza nas células epiteliais da mucosa intestinal. A utilização da lactose pela microflora natural do intestino resulta na produção de ácido lático e consequentemente na diminuição do PH, dificultando assim o desenvolvimento de bactérias patogênicas (TRONCO, 2008).

A lactose