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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA – UFBA

FAR136 –BROMATOLOGIA I - A

SUCOS DE FRUTA

SALVADOR

2012

SUCOS DE FRUTA

Docente: Ingrid Graça Ramos

SALVADOR

2012

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO......................................................................................................................4

2. DESENVOLVIMENTO.........................................................................................................6

2.1 Legislação brasileira de suco de fruta ......................................................................6

2.2 Tecnologia de produção e conservação ....................................................................8

2.3 Aditivos alimentares ...............................................................................................10

2.4 Propriedades Nutricionais e Funcionais..................................................................11

3. REFERÊNCIAS....................................................................................................................13

INTRODUÇÃO

O suco de fruta é uma bebida não fermentada, podendo ser concentrada ou diluída dependendo do seu processamento que é destinada ao consumo, obtido de frutas maduras e sãs, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua preservação e apresentação até o momento de seu consumo.

A produção de sucos prontos para consumo no Brasil começou de maneira incipiente no anos de 1950, recebendo grande impulso e investimentos no inicio da década seguinte, quando fenômenos climáticos adversos geraram forte demanda por suco de laranja brasileiro nos Estados Unidos. A falta do produto no mercado possibilitou ao Brasil assumir o papel de liderança na produção de sucos, com destaque para o suco de laranja em que o país é o maior produtor e exportador mundial. O suco de laranja é o suco mais consumido no mundo, correspondendo a, aproximadamente, metade de todo suco de fruta consumido.

O consumo de sucos de frutas no Brasil encontra-se em plena expansão em todas as regiões: o Brasil possui mais de 20 pólos de fruticultura distribuídos nas Regiões Norte (Amazônia), Sul (frutas de clima temperado) e Nordeste (culturas irrigadas no Semi-Árido). Várias frutas dessas regiões apresentam composição em aroma e compostos funcionais de grande valor, particularmente as frutas ricas em antioxidantes naturais, como carotenóides, polifenóis e ácido ascórbico.

O aumento no consumo de sucos de fruta industrializados tem sido relacionado às demandas nutricionais da vida moderna, como o estilo de vida das pessoas está se tornando cada vez mais corrido, com menos tempo para as refeições, à necessidade por produtos “prontos para consumo”, à busca por um estilo de vida saudável e ao emprego de produtos que vão além de apenas saciar a sede, atendendo à demanda por bebidas refrescantes que agregam vantagens nutricionais. Impulsionando assim, a partir da década de 90, o surgimento de diversas marcas comerciais de sucos de frutas industrializados no mercado nacional.

Sucos que fornecem benefícios adicionais à saúde oferecem aos consumidores uma forma fácil e conveniente de garantir que seus organismos tenham um fornecimento adequado de nutrientes importantes. Formuladores de sucos já desenvolveram muitas bebidas “saudáveis” com ingredientes funcionais. Além dos nutrientes naturais das frutas eles podem ser enriquecidos com vitaminas e minerais.

Desde 1998, a Embrapa, a Unicamp e o Cirad realizam, no Brasil e na França, pesquisas em parceria visando à valorização desses produtos sob a forma de sucos e concentrados, por meio da utilização da tecnologia de membranas.

Como consequência, tais sucos ganham espaço cada vez maior nas gôndolas de supermercados e nos lares dos brasileiros. Em 2003 foram consumidos no Brasil aproximadamente 2,2 bilhões de litros de sucos, nas mais diferentes formas. Destes, 579 mil L são de sucos integrais. Cada brasileiro consome, em média, 2 litros de suco pronto para consumo por ano, volume inferior à média de países desenvolvidos, como Portugal e Espanha, em que chega a 24 litros/ano/pessoa.

Os sucos devem atender à legislação específica, estando de acordo com definição, classificação, registro, padronização e requisitos de qualidade.

DESENVOLVIMENTO

Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas também, por serem fontes naturais de carboidratos, pigmentos, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Pesquisas comprovaram a presença de elementos minerais essenciais como K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu e Mn em sucos concentrados de frutas brasileiras.

É bem conhecido que as composições de sucos de frutas variam de acordo com variedades ou espécie de fruta, com maturidade, e como resultado de efeitos ambientais e climáticos da estação de crescimento.

Os principais