Trabalho Apresentado Para a Disciplina Planejamento e Gestão de Cardápio

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UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA        

ANA PAULA MORONA

LEONARDO PAES

LHARA BERNARDINO

MILENA CECHINEL ZANIVAN

PAOLA DE BONA

WILLIANA BONETI

MON CHERI BISTRÔ FRANCÊS

TUBARÃO/SC

2018

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UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA        

ANA PAULA MORONA

LEONARDO PAES

LHARA BERNARDINO

MILENA CECHINEL ZANIVAN

PAOLA DE BONA

WILLIANA BONETI

MON CHERI BISTRÔ FRANCÊS

Trabalho apresentado para a disciplina Planejamento e Gestão de cardápio, no curso superior de Tecnologia em Gastronomia, da Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL.

Prof. Robson Camargo.

TUBARÃO/SC

2018

1 INTRODUÇÃO

2 GASTRONOMIA FRANCESA

2.1 ORIGEM DOS BISTRÔS FRANCESES

Há duas versões sobre a origem da palavra "bistrô". A primeira delas é que surgiu na França em 1815, pois muitos homens franceses partiram para trabalhos e guerras oriundas daquele tempo, deixando suas mulheres sozinhas em casa. Devido a necessidade de adquirir renda, essas mulheres abriam suas próprias casas para oferecem bebidas e comidas rápidas, surgindo então o termo bistrô para estes estabelecimentos simples, porém, muito aconchegantes.

Entretanto, alguns historiadores e estudiosos afirmam que a palavra bistrô tem origem Russa. Isso por que na língua russa existe a palavra "bystro". Na Segunda Guerra Mundial, o vocábulo teria se difundido na capital francesa, Paris, pois os soldados russos iriam aos restaurantes gritando "bystro, bystro", que significa "rápido, rápido".

Atualmente um estabelecimento bistrô é um restaurante ou local pequeno e simples, porém muito aconchegante, sendo muito popular na França, onde se servem comidas de destaque. Também são servidas bebidas alcoólicas, café, sucos naturais, entre outros.

3 BISTRÔ MON CHERI

Ambiente pequeno e aconchegante, especializado em comida Francesa.

3.1 LOCALIZAÇÃO

• Localizado em Florianópolis, Santa Catarina.
• Publico alvo: Executivos, classe media /classe média alta e turista

3.2 QUADRO DE FUNCIONARIOS  

A equipe é formada por seis profissionais

• Proprietário
• Gerente/caixa
• Chefe de cozinha
• Auxiliar Administrativo
• Maître/Sommelier
• Faxineira

4 ESTRUTURA

• Salão com espaço para 6 meses (quatro lugares)
• Três banheiros ( masculino, feminino e funcionários)
• Cozinha
• Área de lavanderia
• Estoque
• Escritório
• Estacionamento próprio

5 CARDAPIO

        O bistrô possui um menu com refeição completa francesa, com o intuito de contemplar a saciedade dos clientes e manter a fidelidade a cultura gastronômica francesa.

        Como o serviço oferecido é a lá carte, o estabelecimento conta com um cardápio com pratos e valores fixos. Sendo eles:

• Duas entradas frias;
• Duas entradas quentes;
• Três pratos principais;
• Prato de queijos;
• Três sobremesas;
• Uma cortesia doce padrão, acompanhada de um café expresso.

6 FICHAS TECNICAS

6.1 Entradas

Nome Prato: TerrineChampagne Rendimento: 1 porção
Ingredientes	Und.	Qt. líquida	Valor       R$	Fator de Correção	Qt. Bruta	Custos
Barriga de porco	KG	0,250	19,90	1	0,250	4,97
Fígado de galinha	KG	0,250	7,98	1	0,250	1,99
Linguiça toscada	KG	0,250	11,98	1	0,250	2,99
Pão de forma s/casca	KG	0,045	5,50	1	0,045	0,24
Ovo	KG	0,050	5,97	1,13	0,056	0,33
Alho	KG	0,005	14,97	1,08	0,005	0,07
Vinho do Porto	LT	0,045	62,90	1	0,045	2,83
Conhaque	LT	0,045	35,00	1	0,045	1,57
Grão de zimbro amassado	KG	0,010	87,60	1	0,010	0,87
Tomilho	KG	0,002	5,85	1	0,002	0,01
Sal	KG	0,005	1,95	1	0,005	0,01
Pimenta do reino	KG	0,002	3,45	1	0,002	0,01
Cebola	KG	0,050	2,87	1,11	0,055	0,15
Azeite	LT	0,050	17,97	1	0,050	0,89
Custo do Prato % CMV Preço de venda	R$ 16,93

Técnicas de preparo:

Tirar a pele da linguiça e colocar num recipiente com as outras carnes picadas. Misturar as bebidas e os temperos, cobrir com um plástico filme e deixar na geladeira por aproximadamente duas horas. Refogar a cebola em azeite e reservar. Tirar as carnes da geladeira, bater com os temperos num processador, pulsando, sem deixar virar uma pasta. Misturar a cebola refogada, o ovo e o pão picado. Transferir para uma forma de pão, apertar bem. Cobrir com papel alumínio. Assar a terrine em banho-maria, com fogo baixo, por aproximadamente uma hora e meia. Para testar se está pronta, espetar uma faca no centro, deixar uns dez segundos, tirar e testar a temperatura: se estiver morna, a terrine está assada. Tirar a terrine do forno, colocar um peso sobre a superfície e deixar esfriar em temperatura ambiente. Quando estiver fria, servir.

Nome Prato: Tartar Salmão Rendimento: 3 porções
Ingredientes	Und.	Qt. líquida	Valor       R$	Fator de Correção	Qt. Bruta	Custos
Salmão fresco sem pele	KG	0,450	59,95	1	0,450	26,97
Cebola roxa	KG	0,080	4,67	1,11	0,088	0,41
Cebolinha fresca	KG	0,005	1,50	1	0,005	0,01
Pimenta dedo de moça	KG	0,001	22,60	1	0,001	0,02
Limão suco	KG	0,010	2,57	1,30	0,013	0,03
Azeite de oliva	LT	0,030	17,97	1	0,030	0,53
Sal	KG	0,005	1,95	1	0,005	0,01
Pimenta do reino	KG	0,002	3,45	1	0,002	0,01
Mini agrião	KG	0,010	5,15	1,51	0,015	0,07
Pimenta rosa	KG	0,001	13,99	1	0,001	0,01
Custo do Prato Custo unitario % CMV Preço de venda	R$ 28,07
R$ 9,35

Técnicas de preparo:

Cortar o salmão em cubinhos pequenos (de até 1cm de lado). Cortar a cebola roxa em brunoise, cortar a cebolinha fresca, picar a pimenta dedo de moça. Temperar o salmão com a cebola, cebolinha, pimenta dedo de moça, azeite, sal, pimenta do reino e sirva imediatamente ou guarde na geladeira por algumas horas. OBS: Só temperar com o limão e colocar as raspas na hora de servir pois a fruta marina o salmão, deixando-o branco. Sirvir com as folhas de mini agrião e pimenta rosa amassada.

Nome Prato: Sopa de Cebola Gratinada Rendimento: 1 porção
Ingredientes	Und.	Qt. líquida	Valor       R$	Fator de Correção	Qt. Bruta	Custos
Manteiga sem sal	KG	0,040	9,69	1	0,040	0,38
Cebola	KG	0,150	2,87	1,53	0,229	0,65
Água	LT	0,030	-	1	0,030	0,00
Farinha de trigo	KG	0,015	1,87	1	0,015	0,02
Fundo claro de aves	LT	1,500	5,67	1	1,500	8,50
Vinho branco	LT	0,120	26,90	1	0,120	3,22
Sal	KG	0,005	1,95	1	0,005	0,01
Pimenta do reino	KG	0,001	3,45	1	0,001	0,01
Baguete	KG	0,295	13,95	1	0,295	4,11
Queijo Gruyère	KG	0,060	89,97	1	0,060	5,39
Custo do Prato % CMV Preço de venda	R$ 22,29

Técnicas de preparo:

Derreter a manteiga em fogo baixo e refogar a cebola, mexendo constantemente, até dourar, cerca de 15 a 20 minutos. Juntar 2 colheres (sopa) de água, tampar e cozinhar por mais 15 minutos. Adicionar a farinha e misturar para cobrir toda a cebola. Cozinhar por mais 5 minutos, mexendo sempre. Adicionar em seguida o caldo de aves, o vinho, sal, pimenta e deixar ferver. Deixar em fogo baixo por 20 minutos. Pré aquecer o forno em temperatura alta (240ºC). Para a baguete: tostar as fatias de pão até ficar bem crocante, para não desmanchar quando estiver junto com a sopa. Colocar uma fatia no fundo de cada louça que irá servir e despeje a sopa. Polvilhar queijo ralado em seguida. Leve a sopa ao forno por alguns minutos para gratinar e servir.

Nome Prato: Fundo claro de aves Rendimento: 1 porção (1lt)
Ingredientes	Und.	Qt. líquida	Valor       R$	Fator de Correção	Qt. Bruta	Custos
Ossos de aves	KG	1,000	4,50	1	1,000	4,50
Agua fria	LT	1,200	-	1	1,200	0,00
Alecrim	KG	0,001	5,47	1	0,001	0,01
Salsão	KG	0,035	6,55	1	0,035	0,22
Tomilho	KG	0,002	5,85	1	0,002	0,01
Louro	KG	0,001	2,97	1	0,001	0,01
Alho poró	KG	0,035	3,95	1	0,035	0,13
Cebola	KG	0,075	2,87	1	0,075	0,21
Cenoura	KG	0,150	4,56	1	0,150	0,68
Custo do Prato % CMV Preço de venda	RS 5,67

Técnicas de preparo:

Lavar bem os ossos em água corrente. Branquear os ossos em água fervente por 5 minutos. Resfriar em água gelada. Para o bouquet garni: Lavar os talos de salsa, o louro, o alecrim, as folhas de alho poró e o tomilho. Juntar as ervas dentro da folha do alho poró e fechar com a outra. Amarrar com barbante em forma de bouquet. Para o mirepoix: Descascar a cebola e a cenoura. Cortar a cebola, a cenoura e salsão e o alho poró em pedaços irregulares. Misturar todos os ingredientes. Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a água, sal e o bouquet garni. Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura acumuladas em cima. Coar no chinois.

Nome Prato: Pera Roquefort Rendimento: 4 porções
Ingredientes	Und.	Qt. líquida	Valor       R$	Fator de Correção	Qt. Bruta	Custos
Pera D’anjou madura	KG	0,133	8,99	1,19	0,158	1,42
Queijo Roquefort	KG	0,150	27,90	1	0,150	4,18
Nozes	KG	0,020	23,95	1	0,020	0,47
Romã	KG	0,010	24,99	1,60	0,016	0,39
Manteiga sem sal	KG	0,050	9,69	1	0,050	0,48
Custo do Prato Custo unitário % CMV Preço de venda	R$ 6,94
R$ 1,74

Técnicas de preparo:

Pré-aquecer o forno a 180ºC; Cortar as peras verticalmente ao meio e fazer um pequeno furo no meio delas; Colocar as peras em uma forma refrataria (virada com a cavidade para cima) e levar ao forno para assar durante aproximadamente 15 minutos. Retirar do forno e preencher os furos com uma mistura de queijo e nozes e assar por mais 5 minutos; Retirar do forno e polvilhar com um pouco de romã. Servir quente.

1. Pratos principais

Nome Prato: BoeufBorguignon Rendimento: 1 porção
Ingredientes	Und.	Qt. líquida	Valor       R$	Fator de Correção	Qt. Bruta	Custos
Bacon	KG	0,070	46,99	1	0,070	3,28
Musculo bovino	KG	0,300	15,25	1,13	0,339	5,16
Vinho tinto seco	LT	0,250	18,90	1	0,250	4,72
Fundo de legumes	LT	0,400	2,16	1	0,400	0,86
Salsão	KG	0,100	6,55	1,18	0,118	0,77
Cogumelo Paris fresco	KG	0,070	12,49	1	0,070	0,87
Cenoura	KG	0,080	4,56	1,21	0,096	0,43
Mini cebolas	KG	0,050	17,45	1	0,050	0,87
Louro	KG	0,001	2,97	1	0,001	0,01
Tomilho fresco	KG	0,001	5,85	1	0,001	0,01
Alecrim fresco	KG	0,001	5,47	1	0,001	0,01
Anis estrelado	KG	0,001	7,95	1	0,001	0,01
Manteiga sem sal	KG	0,075	9,69	1	0,075	0,72
Sal	KG	0,002	1,95	1	0,002	0,01
Pimenta do reino em pó	KG	0,002	3,45	1	0,002	0,01
Açúcar	KG	0,020	1,99	1	0,020	0,03
Azeite de oliva	KG	0,030	17,97	1	0,030	0,53
Amido de milho	KG	0,010	8,45	1	0,010	0,08
Salsinha	KG	0,005	1,50	1,78	0,008	0,01
Custo do Prato % CMV Preço de venda	R$ 18,39

Técnicas de preparo:

Em uma panela de fundo grosso, dourar as mini cebolas inteiras na manteiga, acrescente um pouco de açúcar para caramelizar, reservar. Refogar também os cogumelos inteiros e reservar. Cortar o bacon em julienne e fritar até dourar, adicionar cubos médios de cenoura, salsão, o alho inteiro, e fritar em azeite até dourar bem e reservar.   Cortar o musculo em cubos e fritar com o refogado de legumes, deglacear com o caldo até formar um caldo mais escuro. Temperar com anis, um bouquet garni, pimenta e sal, adicionar o vinho e a echalotte. Se necessário adicionar mais caldo até cobrir tudo. Cozinhar por aproximadamente uma hora e meia ou 30 minutos na pressão. No fim do cozimento acrescentar os cogumelos, se necessário engrossar o caldo com amido e antes de servir colocar uma colher generosa de manteiga para aveludar. Decorar com salsinha.