UM PARALELO ENTRE A CARNE NA LATA E O CONFIT

UM PARALELO ENTRE A CARNE NA LATA E O CONFIT:

do rústico ao contemporâneo

MACIEL, Thaís Pena^[1]; VASCONCELOS, João Manoel Cota de^[2]; SILVA, Jefre Milione da^[3]; SIMONCINI, João Batista Villas Boas^[4].

RESUMO

O trabalho desenvolvido teve como objetivo apresentar um prato comparando duas técnicas de conservação antigas, porém muito utilizadas, a carne de lata e o confit, mostrando as suas semelhanças e diferenças. Partindo do fato da carne de porco sempre ter sido desejada pelos comensais e do princípio que ambas as técnicas exploradas, surgiram a partir da necessidade de conservação, o corte escolhido foi a bondiola, um corte suíno comumente usado na Argentina. Para acompanhamento foi elaborada uma farofa de fubá e taioba com bacon para inseri-lo no contexto mineiro, o mel de gengibre e a mousseline^[5] de moranga com manga para conferir sabor adocicado. A metodologia utilizada foi pesquisa experimental que aplica testes práticos de cocção, tempo, temperatura e temperos para a elaboração do prato. Os testes possibilitaram identificar as diferenças no preparo, na temperatura utilizada, no armazenamento e, principalmente, na preparação das técnicas. Concluiu-se então que a carne de lata e o confit são técnicas diferentes, de origens distintas, mas que apresentam semelhanças quando analisadas suas utilizações.

Palavras-chave: Gastronomia. Carne de porco. Técnica de conservação.

1 INTRODUÇÃO

Um galego a quem Júlio Camba perguntara que ave mais gostava de comer, depois de examinar o pollo, a perdiz, o pichon, medindo-lhes as qualidades, suspirou dizendo: pero se o porco voase… Seria para ele a primeira das aves. E, conforme as circunstancias, a melhor e mais cobiçada de todas as iguarias [...] (CASCUDO, 2004, p. 256).

Conforme destaca Cascudo (2004), a carne suína é a desejada pelos comensais. Acrescenta Fecarotta (2011), que a carne foi introduzida nos hábitos alimentares e costumes alimentares dos brasileiros pelos colonizadores portugueses no século XVI. Historicamente o porco fazia parte das elaborações e pratos ofertados em festas populares, nestas o suíno era servido inteiro. Posteriormente, iniciou-se a extração da banha, tendo duas finalidades: era usada como base para cozinhar e na ausência de geladeira conservar carnes, que eram imersas na gordura, dando origem a carne na lata.

No século XVII as carnes eram conservadas em gordura na Grã-Bretanha (HENRY, 2013), porém, só há registros do século XVIII, em Bayonne (cidade ao sul da França), o confit de pato ou ganso. O confit é um termo genérico que designa uma técnica que se aplica a alimentos mergulhados em uma substância (gordura ou açúcar) para fornecer calor suave a fim de mantê-los por um longo tempo de cocção, além de concentrar o sabor e dar maciez (MAR; JAVIER, 2009).

Segundo Abdala (2006), a técnica da carne na lata, foi adotada, sobretudo por necessidade. Em uma época de viagens longas, sem luz elétrica e por consequência de falta de refrigeração as carnes, muitas vezes, eram fritas e guardadas envoltas em banha de porco, conhecida e comercializada na atualidade como carne na lata.

Diante do exposto, quais seriam as semelhanças e diferenças entre a carne na lata e o confit? Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um prato – bondiola suína – utilizando duas técnicas específicas da carne na lata e a técnica do confit, para mostrar o processo de elaboração e suas características.

        Este artigo encontra-se dividido em mais quatro partes: a primeira apresenta a revisão da literatura sobre o tema, ou seja, a carne de porco, a carne de lata, o confit e o paralelo entre ambas as técnicas. A segunda apresenta as fichas técnicas, ou seja, o material e as técnicas utilizadas na elaboração do prato. Em seguida o texto traz uma discussão sobre os resultados obtidos, erros, acertos e modificações nas fichas técnicas e, por fim, a conclusão da pesquisa.

2 HISTÓRICO DA CARNE DE PORCO

Segundo McGee (2014, p. 154), “[...] O porco tem a virtude de ser um animal relativamente pequeno, onívoro e voraz, que pari grandes ninhadas. Seu apetite indiscriminado lhe permite transformar em carne restos que para nada mais serviriam [...]”.

Como destaca a Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS, 2017), foi encontrada pintura rupestre de um javali selvagem, principal ancestral do suíno doméstico. Sua existência remonta há mais de 12.000 anos a.C. conforme expressão dos habitantes do período paleolítico encontrados em 1878 nas grutas de Altamira, na Espanha. Os primeiros porcos que chegaram às Américas foram trazidos por Cristóvão Colombo, em sua segunda viagem em 1494. Já no Brasil, foram introduzidos em 1532 por Martin Afonso de Souza.

No que tange as raças estrangeiras, explica Bosisio (2003), que essas atingem índice de produtividade expressos, devido a uma seleção de muitos anos, dando ênfase a qualidade da carcaça com grande quantidade de carne magra. Entre as raças estrangeiras destacam-se a Durac, Large White, Landrace e Berkshire. Já as raças nacionais dispersas em propriedades rurais de todo o território nacional, são menos exigentes no manejo e na alimentação por apresentarem sabor diferenciado da carne e derivados. Entre as raças nacionais as mais populares são Canastra, Caruncho, Piau e Piratinga.

Destaca Diehl (2011) que o suíno moderno começou a ser desenvolvido no início do século XX por meio do melhoramento genético, com cruzamento de raças puras, buscando uma melhor produtividade e também para tornar a espécie economicamente mais viável, por exigências da população, que queria um animal com menos gordura devido à substituição da mesma pelas gorduras vegetais. Os especialistas passaram a desenvolver um suíno com menores teores de gorduras na sua carcaça, além disso, o suíno passou a ser criado em instalações com cada vez mais preocupações relacionados à sanidade e higiene.