O Empreendedorismo

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CURSO TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

Oxente

Trabalho apresentado como exigência parcial para a disciplina de Projeto Integrado do curso de Tecnologia em Gastronomia.

Adriana Monari (RA:20484718)

Bárbara Darwiche (RA: 20314758)

Glauber Lucas de Campos (RA:20426412)

Júlia Oliveira Alves Pereira (RA: 20476548)

Kadir (RA:20462817)

Mellina Rabelo (RA: 20431854)

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO……………………………………………………………………………………………………………………..01

CAPÍTULO 1 – CONCEITO DO RESTAURANTE.................……………………………………………………..01

1. TIPOLOGIA E CATEGORIA DO EMPREENDIMENTO...........................................................02

1. PÚBLICO ALVO E COUVERT MÉDIO.............................................................................03
2. HORÁRIOS E DIAS DE FUNCIONAMENTO....................................................................03
3. DISPONIBILIDADE DE ASSENTOS E ROTATIVIDADE.....................................................03

1.1.4         AMBIENTE....................................................................................................................04

1.1.5         NOME DO ESTABELECIMENTO....................................................................................04

CAPÍTULO 2 – CARDÁPIO.........................................................................................................04

2.1         DESCRIÇÃO DETALHADA E LAYOUT DO CARDÁPIO....................................................04

2.2        FICHAS TÉCNICAS.........................................................................................................05

2.3        LISTA DE INSUMOS.......................................................................................................12

2.4        MERCADO ABASTECEDOR E ROTINA DE COMPRAS...................................................12

CAPÍTULO 3 – ESTRUTUTA DE PRODUÇÃO..............................................................................13

3.1        UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E ENXOVAL...................................................................13

3.2        DESCRIÇÃO DA ESTRUTURA DE PRODUÇÃO................................................................14

3.3        FLUXO OPERACIONAL...................................................................................................15

3.4       PLANTA BAIXA...............................................................................................................16

CAPÍTULO 4 – BRIGADA...........................................................................................................15

4.1 ORGANOGRAMA................................................................................................................15

4.1.1 DESCRIÇÃO DOS CARGOS..................................................................................................

CONCLUSÃO.............................................................................................................................16

ANEXOS.......................................................................................................................................

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................................17

Introdução

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Capítulo 1 – Conceito do Restaurante

1. Tipologia e Categoria do Empreendimento

As divisões de mercado segundo Müller & Woods, são definidas através de dados gerenciais como: conceito do estabelecimento, preço, classe social como público alvo, tipo de produto oferecido e nível do custo X benefício (qualidade X preço pago). No entanto, em um planejamento inicial não podem ser engessadas.

O estilo Moderate^[1], levando em conta os tópicos valorização do uso de alimentos da “moda”, exigentes de um serviço com qualidade e muita valorização do conceito e design do local, se encaixaria apenas às classes A/B+. Porém, essa segmentação de mercado deve ser entendida como padrão de norteamento para os estudos e pesquisas iniciais, pois tais fatos distinguem-se entre as classes mas permanecem nas qualidades.

Desde modo por exemplo, a valorização de um alimento da moda pode ser seguido em ambas as classes, pois existem diferentes preparações e apresentações que o encarecem ou barateiam. Permitindo assim que os tópicos do padrão moderate sejam aplicados em diferentes níveis, conforme a classe vigente, mas ainda cumprindo-os para que se encaixem na escala.

Tipologia Moderate^[2]

Ticket médio: Até 80 Reais

Expectativa do cliente: Prazer, status e cardápio exclusivo

Cardápio: itens exclusivos, tendências gastronômicas da moda, mudanças sazonais

Operação: Brigada treinada, mise en place sofisticado embora nem sempre caro, uso de tecnologias para aumentar a eficiência.

Foco Estratégico: Atenção a decoração e ao conceito, planejamento eficiente do cardápio, serviço de qualidade, cardápio sazonal.

A cidade de São Paulo, como todas as grandes metrópoles, segue uma tendência nacional de aumento de consumo per capta de alimentos fora de casa, segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE)^[3].

1. Público Alvo e Couvert Médio

Tíquete Médio: em torno de R$65,00

Expectativa do Cliente: Status para sua classe, novas experiências gastronômicas

Foco Estratégico: atenção ao sabor dos pratos e satisfação, principalmente, serviço com qualidade.

Faixa Etária: média de 40 anos

Faixa de Preço^[4]: entre R$50,00 e (+/-) R$80,00

Nível de Brigada: maioria, ensino médio completo

1. Disponibilidade de Assentos e Rotatividade

Estrutura: 60 lugares

Rotatividade: 1,9

1. Horário e Dias de Funcionamento

Horário de Funcionamento: Segunda à Sábado: 12h às 15h e 18h às 23h

Domingo: 12h às 16h

1. Ambiente

Identificação: Restaurante Brasileiro