A AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIO EM UM RESTAURANTE NO INTERIOR DA PARAÍBA

CESED - CENTRO DE ENSINO SUPERIOR E DESENVOLVIMENTO - FACISA

UNIFACISA- CENTRO UNIVERSITÁRIO

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

MARIA ALINE CAVALCANTE AIRES

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIO EM UM RESTAURANTE NO INTERIOR DA PARAÍBA

CAMPINA GRANDE-PB

2018

MARIA ALINE CAVALCANTE AIRES

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIO EM UM RESTAURANTE NO INTERIOR DA PARAÍBA

Projeto de Pesquisa apresentado a Disciplina Trabalho de Conclusão do Curso I da UNIFACISA- Centro Universitário, como requisito para obtenção da avaliação da disciplina de bacharel em Nutrição pela referida Instituição.

Área de Concentração: Nutrição de Produção

Orientador: Ms. Mayra da Silva Cavalcanti

CAMPINA GRANDE-PB

2018[pic 1]

RESUMO

Introdução: Atualmente as refeições estão sendo feitas cada vez mais fora de casa. Para tanto, o cardápio oferecido nos estabelecimentos comerciais precisa atender às necessidades nutricionais da clientela sendo oferecido um cardápio que seja colorido, contenha alimentos de todos os grupos alimentares, texturas, odores e sabores agradáveis, sendo assim necessário avaliar sua qualidade o que é possível através do AQPC- Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápios que permite ver aspectos nutricionais e sensoriais na composição de um cardápio. Objetivo:Diante os fatos, temos como intuito avaliar qualitativamente as preparações do cardápio mensal de um restaurante mediante a aplicação do método de Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápios (AQPC). Metodologia: Para tanto, nossa pesquisa visa a avaliação do cardápio da UAN utilizando  o método AQPC, que analisa os seguintes itens: oferta de folhosos; frutas; presença de cores iguais; duas ou mais preparações ricas em enxofre (exceto feijão); carne gordurosa; fritura; doce; doce e fritura em um mesmo dia. Resultados: Ao fim, espera-se, que após a coletas dos dados, seja possível interpretar os aspectos sensoriais e nutricionais instituídas pela aplicação de método utilizado bem como  estabelecer  comparações a respeito de como seria a unidade se disponibilidade de uma nutricionista como responsável técnica em seu quadro de funcionários.

Palavras-Chave: Alimentação coletiva. Planejamento de cardápio. Restaurante

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SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO        5

2.PERGUNTAS        7

3.OBJETIVOS8

3.1 OBJETIVO GERAL................................08

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS8

4.JUSTIFICATIVA9

5.REFERENCIAL TEÓRICO        

5.1 Alimentação: formação de hábitos        

5.2 Unidade de alimentação e nutrição (UAN)        

5.3 Self servisse.........................................................................................................12

5.4 Avalição de cardápio        

5.5 Nutricionista no processo de elaboração do cardápio        

6 METODOLODIA......................................................................................................15

6.1 Caracterização da pesquisa.................................................................................15

6.2 População e amostra............................................................................................15

6.3 Instrumento e coleta de dados..............................................................................15

6.4 Análise de dados..................................................................................................16

7 RESULTADOS ESPERADOS.................................................................................17

8 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES..........................................................................18

9 ORÇAMENTO..........................................................................................................19

 REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO............................................................................20

        

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   1 INTRODUÇÃO

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem por objetivo o fornecimento de refeições saudáveis, visando manter ou recuperar a saúde dos comensais e promover hábitos alimentares saudáveis. Esta deve incluir preparações diversificadas que contenham variedades dos grupos alimentares e para isso, deve-se atentar para a qualidade na escolha dos alimentos de forma a alcançar as necessidades nutricionais diárias (BRASIL, 2014).

Atualmente as refeições estão sendo cada vez mais  realizadas fora de casa o que se tornou um hábito que propiciou a ampliação do setor de serviços de alimentação. Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC 2018), o mercado de refeições coletivas fornece 12,0 milhões de refeições/ dia, chegando a movimentar 18,2 bilhões de reais por ano.(ABERC)

De acordo com Bezerra et al. (2013), muitos são os fatores que impulsionaram os gastos com alimentação fora dos domicílios, dos quais eles destacam os fatores sociais, demográficos e econômicos, com a escassez de tempo da sociedade moderna, a maior participação da mulher no mercado de trabalho, a urbanização, o aumento da renda familiar e a diminuição do preço de alimentos prontos para consumo.

O cardápio é o instrumento que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da UAN (ZANARDI; ABREU; SPINELLI 2003). De modo que consiste na sequência de preparações culinárias que compõem as refeições diárias ou de determinado período. Para atender às necessidades, tanto fisiológicas quanto sensoriais dos comensais, é necessário que este seja colorido, contenha alimentos de todos os grupos , texturas, odores e sabores agradáveis, possua alimentos regionais, seja seguro do ponto de vista higiênico-sanitário e obedeça aos limites financeiros disponíveis. (Moretti ; Alves , 2008).