A BOTANICA DO CUPUACU

- Produção de cacau no Pará. Em 2018, o Pará produziu quase 132 mil toneladas de cacau, tudo isso em uma área de plantio que hoje chega a 170 mil hectares no Estado. O cacau, espécie nativa da Amazônia, é encontrado em diversas regiões do estado, principalmente no sudeste paraense, região de Tucumã e São Félix do Xingu, pois são regiões com terrenos férteis para o afloramento da produção, como também pela existência de cooperativas de agricultores. A biodiversidade e potencial agropecuário dão ao Pará uma vocação para a produção de chocolate, a produção cresceu em função de uma política de incentivos forte, além da inexistência de problemas com pragas, como a vassoura de bruxa, e aqui a espécie germina naturalmente, graças à fertilidade do solo e ao clima favorável. Já somos o maior produtor de cacau do Brasil, mas não podemos errar como erramos no passado, só exportando nossas matérias-primas. Temos de agregar valor à produção. Entre o cacau e o chocolate, que é o produto final da cadeia, temos uma indústria intermediária, que é esta, a processadora de nibs, massa e manteiga de cacau, insumos essenciais à fabricação do chocolate.

- Fermentação e secagem: as amêndoas de cacau já chegam nas fábricas secas e fermentadas, cada produtor rural possui sua metodologia de secagem e fermentação, mas o que é importante frisar é que esta etapa de pre processamento das amêndoas é de fundamental importância para o desenvolvimento dos precurssores de sabor e cor do chocolate, são nessas etapas que diversas reações químicas por meio da ação dos microorganismos irão acontecer possibilitando, posteriormente, a geração de um produto com boas qualidades sensoriais. A fermentação é uma etapa importante do processo de obtenção de uma amêndoa de cacau de qualidade, e uma vez bem conduzida pode gerar um produto do tipo fino ou especial. Já nas fabricas, é realizado o teste de corte com as amêndoas, esse teste tem como objetivo avaliar se o beneficiamento foi feito de forma correta ou em que etapa o produto precisa melhor, ou, dependendo da fabrica, se o cacau pode ser considerado nobre para a obtenção de um chocolate fino de origem. É um teste subjetivo, onde literalmente as amêndoas são cortadas de forma longitudinal e o seu interior é analisado segundo a coloração interna, a compartimentação dos cotilédones, e a presença de defeitos no lote. É um teste feito em triplicata onde as amêndoas são escolhidas aleatoriamente das sacas em que chegam.

- Torrefação: A importância da torrefação na tecnologia de produção de chocolate está associada aos seguintes fatores: formação do sabor e redução da microbiota bacteriana presente na matéria-prima durante o processo fermentativo e o armazenamento. Outro objetivo da torrefação é secar suficientemente os nibs, permitindo assim que possam ser moídos. O efeito do calor nos precursores do sabor de chocolate, presentes no cacau após a fermentação e secagem, é de catalisador, liberando o sabor característico do chocolate.

- Conchagem: conchagem se constitui como a última etapa de importância na formação do sabor característico e desejável do chocolate. É uma etapa de mistura que envolve a redução da umidade, o desenvolvimento da textura uniforme e a mudança da cor. A volatilização reduz o amargor e desenvolve o sabor do chocolate. As partículas sólidas, tais como o açúcar e o cacau, são revestidas com gordura, dissociadas pelo atrito tornam-se arredondadas. O envolvimento das partículas sólidas pela gordura (principalmente pela manteiga de cacau) associados ao cisalhamento e movimentação da massa de chocolate contribuem para a textura do chocolate, que também exerce grande influência ao sabor global do chocolate. Além disso, ocorre a formação de compostos por  

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