A Gastronomia Francesa

GASTRONOMIA FRANCESA – História e Geografia de uma paixão

Jean Robert Pitte

O nascimento da alta cozinha Francesa se deu num contexto onde as pessoas tinham como tradição cultural o prazer a mesa e a sociabilidade festiva, porém, a Itália com o mesmo contexto não possuía uma grande cozinha italiana unificada, mas sim numerosas e saborosas cozinhas regionais, originadas de produtos regionais ou importados e preparados com mais ou menos requinte, podendo apresentar características camponesas ou de cidades próximas.

        Os modelos de cozinha regional são encontrados em toda Europa e no mundo. Normalmente, esses modelos de cozinha provêm do patrimônio familiar, onde as receitas são passadas de mãe para filha e nora e às vezes são recuperadas pelos cozinheiros profissionais, entretanto, conforme tradição, alguns pratos tem seu preparo reservado aos homens, como os assados. Muitos pratos nascem desse modelo regional, porém, estão abertos a incorporação de ingredientes exóticos, que aos poucos são absorvidos, muitas vezes eliminando ingredientes antigos.

A CIDADE, CADINHO DA BOA MESA

A versão mais elaborada da cozinha regional, com pratos mais complexos, é encontrada no ambiente urbano, onde se tem um mercado mais provido, com maiores condições financeiras e onde as pessoas buscam e desejam ostentar, mostrando seu poder, sem que a moral se oponha. Muito desse contexto foi observado na Roma Imperial, onde os banquetes eram de extremo requinte.

Independente do regime das grandes cidades da Europa na Idade Média, estas permitiram desenvolvimento da gastronomia e do surgimento de grandes vinhos, porém, a cidade que mais se destacava era Lyon, na França. A cidade contava com produtos de alta qualidade, produzido nas regiões vizinhas, que eram atraídos para os seus mercados onde encontravam compradores, independente do preço e com receitas que mantinham a qualidade dos produtos utilizados.

O papel das cidades pode ser observado através da geografia dos queijos, que por muito tempo se limitaram ao consumo local e camponês, não sendo oferecidos em ocasiões festivas e nem se divulgava no cardápio. Porém, as cidades, assim como aconteceu com os vinhos, elaboraram uma carta de queijos e as abadias participaram do surgimento de queijos de qualidade. Apesar da evolução do sabor dos queijos, o que influenciou foi a zonação, ou seja, o favorecimento da distância do mercado, onde os queijos mais perecíveis e frágeis eram produzidos na periferia das cidades e já os queijos mais duros eram produzidos nas zonas de criação, principalmente as montanhas, longes das cidades. Quanto ao tamanho, estes também são proporcionais a distancia do mercado.

O consumo da cidade costumava direcionar a produção dos agricultores, pois a partir das necessidades dos consumidores, muitos agricultores acabavam por focar sua produção nessas demandas e se tornavam fornecedores desses estabelecimentos.

NÃO EXISTE “BOA BOCA” SENÃO A DE PARIS

A reputação gastronômica de Paris é antiga e contínua, ao se falar de cozinha francesa, estamos falando basicamente de um fenômeno parisiense, pois são nas cidades que circula o dinheiro, permitindo assim que as pessoas pratiquem um paladar requintado, mostrando que em nada devem invejar a cozinha italiana. Os banquetes servidos tinham uma fartura de pratos, principalmente os elaborados com carnes, acompanhadas de molhos ácidos e temperados com especiarias, que tinham qualidades antissépticas e digestivas, além de expressar poder e riqueza.

Todas as mercadorias eram direcionadas a Paris, no lugar nada faltava, porém, os preços eram altos, pois tinham consumidores exigentes e de bom grado que não poupavam na hora de fazer a boa mesa.

Em Paris, se serve a melhor mesa e se fornecem excelentes cozinheiros a outras nações do mundo, mesmo sem uma produção, tudo chega até a região, onde melhor se aprecia as qualidades dos produtos e onde melhor se sabe tirar proveito deles.

Para alguns autores como Brillat-Savarin, a refeição parisiense é cosmopolita, pois nela se tem um pouco de cada parte do mundo, produtos de todos os reinos, a mesa apresentava o melhor de cada estação, assim, para eles, a melhor mesa do mundo é a boa mesa burguesa de Paris.