ADITIVOS E COCÇÃO: A CONTRIBUIÇÃO DOS ÍNDIOS E NEGROS NA GASTRONOMIA MODERNA

INTRODUÇÃO

Desde a sua criação, o homem tem procurado maneiras de preservar a comida para sobreviver às épocas do ano, quando a comida era escassa. Felizmente para nós, foi descoberto que com a aplicação de calor muitos alimentos ficaram bem melhor. O Poder conservante depois de algumas substâncias que, quando adicionadas aos alimentos, ou colocadas na comida em si, conseguiu manter o alimento seguro por longos períodos, como é o caso do sal, vinagre, óleo, especiarias e picles.

Outras técnicas que permitiam conservar alimentos sem alterar seu sabor, como recipientes secos ou "moderno" banho de água seladas e até que aprendemos que algumas culturas primitivas desenvolveram meios para congelar também. Mas isso não é tudo, criando combinações de alimentos (receitas) foi dado novo prazer para o paladar o que aconteceu com a adição de fermento de pão, páprica picante ou condimento para salsichas para que o homem, com toda a sua humanidade, descobrisse que a comida poderia dar prazer a outros sentidos além do sabor.

Bem, da mesma forma que começou a cozinhar as costeletas com vinagre e sal adicionado aos alimentos ou combinações de alimentos foram criadas cores, texturas e novos sabores, o homem ainda está procurando essas substâncias e técnicas que tornam a comida mais segura, mais durável, mais saborosa e atraente. Tudo isto é conseguido, entre outras técnicas, com a exploração e uso de aditivos.

A culinária dos índios e negros muito contribuiu para o aprimoramento dos aditivos e técnicas de cocção que é utilizada na gastronomia moderna. Sendo assim, vamos apresentar esses aditivos e técnicas sem grande aprofundamento no assunto, visto que são poucas as literaturas que falam sobre tema.

1 Aditivos na gastronomia

Aditivos na gastronomia são substâncias adicionadas aos alimentos para torna-los mais aprazíveis, palatáveis, ou mais nutritivos, ou ainda, pela facilidade de fabricação e longevidade da estocagem. Nos supermercados e entrepostos de comercialização, dificilmente se encontra um alimento processado que não contenha algum tipo de aditivo, seja ele natural ou sintético. São cerca de 3.800 aditivos utilizados como cosméticos para atrair os sentidos e mudar texturas (corantes, flavorizantes, adoçantes, emulsificantes e estabilizantes), como preservativos para aumentar o tempo de vida útil do alimento (antioxidantes) e como agentes que auxiliam nos processos industriais (aditivos que evitam que o alimento grude no maquinário, por exemplo).

Sendo assim, nós podemos agrupar os aditivos em grupos, de acordo com a função que eles exercem, sempre tendo em mente que os grupos não são excludentes, como no caso do ácido ascórbico que é um nutriente além de um antioxidante. Esses grupos (de uma forma bem generalizada) são:

a) Os que tornam os alimentos mais aprazíveis / palatáveis;

b) Os que os tornam mais nutritivos;

c) Os que preservam o frescor e evitam sua decomposição e

d) Facilitam o seu processamento e prolongam o seu período de estocagem.

Os aditivos naturais utilizados na gastronomia moderna foram herdados das civilizações antigas, desde a pré-história, quando começamos a defumar e a salgar os alimentos para preservá-los de se estragarem. O mesmo aconteciam com o uso de ervas, temperos e adoçantes. Imagine um mercador de alimentos lá pela idade média adicionando temperos, corantes e o que mais fosse necessário para retirar maus cheiros e gosto ruim de alimentos “estragados”. De fato, temperos e “especiarias” eram tão preciosos que, de uma forma indireta, levaram os europeus a conquistas célebres, como a viagem de Marco Polo ao oriente, Colombo às Américas, Vasco da Gama às Índias.

Entretanto, vamos direcionar a pesquisa apenas para os métodos aditivos e de cocção dos índios e negros em seus processos culinários.

2 A contribuição indígena

Em qualquer restaurante ou lugar do mundo há uma mesa servida onde existem ingredientes ou métodos descobertos por indígenas antes mesmo da era dos descobrimentos. Os nativos adotavam métodos culinários que inspiraram as cocções de hoje. Como não há literaturas específicas sobre o assunto, serão elencados vários métodos culinários utilizados pelos índios identificados em literaturas diversas.

Podemos dizer que a alimentação indígena é natural, pois eles consomem alimentos retirados diretamente da natureza. Desta forma, conseguem obter alimentos isentos de agrotóxicos ou de outros produtos químicos. A alimentação indígena é saudável e rica em vitaminas, sais minerais e outros nutrientes.

Os índios brasileiros, muito antes do descobrimento, costumavam assar as carnes, secar os peixes e depois armazená-los em caldo grosso de pimenta. A conservação por imersão na gordura (mixira) também era utilizada pelos nossos índios que deixavam os animais imersos em sua própria gordura.

Outro método de conservação e cocção é o “moquém”. Este processo consiste em colocar a carne do peixe ou da caça sobre uma grelha de madeira sobre quatro forquilhas, onde a carne é assada até ficar bem passada ou defumada para consumo posterior.

Como processo de amaciamento, o uso de meios artificiais para o amaciamento de carnes através de ácidos fracos (vinagre e suco de limão) ou o uso de meios enzimáticos, como ocorria entre os índios mexicanos e outros países tropicais, os quais utilizavam folhas de mamão para envolver a carne antes da cocção.

As civilizações indígenas utilizavam vários métodos alimentares voltadas à obtenção de farinha da mandioca (processamento da mandioca), cocção do alimento in natura (grelhar, assar e cozimento), desidratação para fins de armazenamento (secagem natural), a conservação de alimentos pelo método da defumação (moqueagem). Hoje, devido à diminuição das áreas indígenas, das mudanças no hábito alimentar indígena e pela diminuição da oferta de caça, estas técnicas estão sendo pouco utilizadas, porem continuarão ser aproveitadas para o aprimoramento das técnicas culinárias como foi até hoje.

3 A contribuição dos negros

A cozinha dos negros se formou no Nordeste brasileiro e nessa região foi se formando a "cozinha baiana" - também chamada de "comida de azeite", numa referência ao azeite-de-dendê. Foi o azeite dessa palmeira que deu a cor e o gosto às comidas afro-brasileiras