ALIMENTOS FEITOS COM MASSAS LÍQUIDAS RALAS

1. ALIMENTOS FEITOS COM MASSAS LÍQUIDAS RALAS.

 

1. ALIMENTOS FEITOS COM MASSAS LÍQUIDAS

As massas líquidas ou “batter” são massas extremamente fluidas e com alto nível de hidratação, isto se dá por que elas contêm de duas a quatro vezes mais líquido que uma massa firme. Ao contrário das massas firmes estas não podem ser moldadas, ou modeladas à mão, e necessitam ser assadas em formas ou recipientes para que mantenham a forma e solidez.

Nestas massas, a grande quantidade de líquidos dispersa o glúten de tal forma que as proteínas não conseguem formar malhas ou redes bem interligadas. Ou seja, a água em excesso faz com que a massa tenha uma formação diferenciada da rede de glúten, que ficará fluida e pouco interligada. Quando ocorre a cocção dessa massa o amido gelifica absorvendo a água, inchando e formando uma estrutura macia, úmida e não elástica.

Devido à fluidez e a falta das cadeias de glúten bem formadas a fermentação das massas liquidas tem suas particularidades, e geralmente estas massas necessitam de fermentação química ou fermentação mecânica, para que haja a incorporação de ar a massa, pois devido à falta de cadeia de glúten forte que tenha capacidade de reter os gases da levedura, surge a necessidade de outros meios para incorporar o ar a massa, o que é indispensável para que esta fique macia e tenha uma textura mais fofa.

Em muitas das vezes, as massas líquidas são adicionadas de ovos, que também tem sua função na composição química da massa, vale lembrar que os ovos são compostos de proteínas, gorduras e emulsificantes, todos têm função de manter essa massa macia, úmida e não quebradiça. As proteínas do ovo quando coagulam pela ação do calor, proporcionam à massa uma solidez não elástica.

Os produtos feitos com massas líquidas devem ser tenros e delicados e essa maciez pode ser estimulada de várias maneiras:

• Concentração das proteínas do glúten reduzidas na massa, para isso deve ser utilizada uma farinha com baixo teor proteico (Gliadina e Glutenina) ou mesmo uma farinha sem capacidade de desenvolver as cadeias de glúten (arroz, trigo sarraceno, aveia), ou fazer uma mistura de farinha multiuso com amido de milho ou outro amido puro.
• Bater pouco a massa e os ingredientes de forma que seja minimizado o desenvolvimento do glúten.
• Substituir o leite ou o líquido utilizado na massa por laticínios azedos, isso ajuda a construir uma textura suave, e esse efeito ocorre por que estes ingredientes já tem uma cremosidade que reduz a necessidade de farinha para dar consistência adequada à massa, e massas com menos farinha e menos amido depois da cocção tem uma estrutura mais delicada.
• Massa levedada com bolhas de gás, se divide em inúmeras películas que envolvem as bolhas, isto torna a massa mais viscosa e também reduz a quantidade de farinha ou amido necessária para espessa-la.

Podemos classificar as massas líquidas em dois grupos, massas líquidas ralas que tem consistência pouco espessa e são cozidas em forma de bolos pequenos, finos e independentes e massas mais espessas que dão origem aos pães de massas moles e bolos que são cozidos dentro de assadeiras em quantidades maiores e em volumes de maior profundidade.

1. Crepes

A palavra Crepe vem do francês “crepê”, que vem do termo latino que significa “crespo, encaracolado”. Provavelmente esse termo foi usado para fazer menção ao leve enrolamento das bordas do crepe à medida que estas secam durante a cocção.

Os crepes são panquecas finas e não levedadas cozidas em panelas rasas e enrolados ou dobrados ao redor de algum recheio. São preparados a pelo menos mil anos, com uma massa líquida simples feita de farinha, leite ou água e ovos. Sua delicadeza vem da pouca espessura e da mistura minimamente batida para que não se desenvolva glúten. Ela é posta para descansar antes da cocção a fim de que as proteínas e o amido danificado absolvam os líquidos e as bolha de ar escapem, formando uma massa homogênea e uniforme que ao ser cozida não tenha buracos.

Esta massa é base para vários preparos, na França o crepe na Bretanha o Galetti, também dá origem ao Crepe Suzete uma sobremesa que nada mais é que a massa de crepe servida com uma calda flamejante de laranja, conhaque e sorvete.

 

1. Popovers

O Popovers é uma versão norte americana do Yorkshire pudding inglês. A base do popover é idêntica à do crepe, mas um método de cocção diferente a transforma em um grande bolsão de ar envolvido por uma fina camada de massa. A massa líquida é vigorosamente batida para incorporar ar e é assada imediatamente antes que as bolhas de ar tenham oportunidade de escapar. Essa massa é assada em uma assadeira pré-aquecia e generosamente untada e em forno quente.

As superfícies da massa endurecem imediatamente ao entrar em contato com a forma e as bolhas de ar ficam presas dentro dela, e se expandem com o aumento da temperatura se fundindo em uma única bolha. Dando origem a um bolinho com uma fina camada de massa e o interior oco.

1. Panquecas e Crupets

As panquecas são assadas na chapa, e são feitas com massa mais viçosa e enfarinhada que as dos crepes, popovers e que as massas choux, são capazes de reter as células de gás durante o curto período de cocção, desse modo crescem sobre a superfície quente da panela e desenvolvem uma estrutura tenra e aerada. As panquecas, também podem ser levedadas com fermento biológico, químico ou através de fermentação física, onde é utilizada a clara em neve, que ao ser incorporada a massa proporciona a devida leveza e aeração. A Blini russa é um tipo de panqueca, com massa similar em estrutura e fermentação, porém está pode levar cerveja que lhe dá efervescência. A massa é colocada na panela até que as bolhas apareçam e rompam a parte superior (superfície), dando aquele aspecto aerado, então vira-se a massa para endurecer o outro lado antes que o gás produzido pelo fermento escape.

Os Crumpets são originalmente ingleses , com uma característica de um bolo pequeno, achatado, levedado com fermento biológico e com aparência esburacada e pálida, são feitos com a mesma massa da panqueca porem um pouco mais grosso e a massa é deixada em descanso até que comece a fermentar (borbulhar), essa massa é despejada em anéis metálicos (crumpets rings ) é colocado sobre uma panela com aproximadamente 2cm de altura, e são cozidos em fogo bem baixo , para que se cozinhe lentamente, até as bolhas escaparem pela superfície, logo após são desenformados, e levemente tostado o lado esburacado.