ANÁLISE DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS E OUTROS CONTAMINATES ALIMENTARES

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS E OUTROS CONTAMINATES ALIMENTARES

MICHELLE HECK MACHADO, TIAGO DA SILVA

EDULCORANTES

Florianópolis

 2014

1 INTRODUÇÃO

        A obesidade é um problema corriqueiro ao redor do mundo. Estudos comprovam consistentemente que as pessoas estão preocupadas com o peso e as suas implicações relacionadas com a saúde, e por isso a maioria das pessoas está fazendo um esforço concentrado para manter ou perder peso (SERDULA et al, 1999; SCOTT et al, 2006). Atualmente, o principal objetivo no controle do diabetes é o controle de glicose no sangue. Assim, os consumidores tenham liberdade de escolha de produtos alimentares. Eles devem escolher o alimento certo para cumprir com as recomendações dietéticas e, ao mesmo tempo, a indústria de alimentos pode contribuir consideravelmente para essa mudança, fornecendo produtos alimentares adaptados. Tal fato levou a indústria de alimentos a descobrir diversas formas alternativas para obtenção de edulcorantes, que, muitas vezes, possibilitam oferecer ao consumidor o sabor doce sem as calorias. Açúcar não pode simplesmente ser substituído por este tipo de adoçante, pela questão do volume, qualidade, características sensoriais, intensidade de doçura e características físicas. Desse modo, os açúcares raros são desejáveis para alcançar o baixo teor de calorias e alguns deles tendem a ter doçura desejável, mas não são metabolizados no corpo humano e, portanto, não fornecem a ingestão de calorias.

        As propriedades sensoriais dos alimentos são altamente influenciadas pelas propriedades sensoriais como textura gosto cheiro e aparência (SORENSEN et al., 2003). A seleção e consumo de alimentos desempenham um papel crucial na regulação do apetite e ingestão de nutrientes. Edulcorantes são aditivos alimentares, que imitam o efeito do açúcar quanto ao sabor, por isso, são chamados de substitutos do carboidrato. Os consumidores muitas vezes selecionam os alimentos, que são compostos de baixo adoçante calórico, porque eles querem o sabor da doçura sem calorias adicionais. Consistem de substâncias com um sabor doce intenso e são utilizadas em pequenas quantidades para substituir a doçura de uma quantidade muito maior de açúcar.         Recentemente, alimentos livres de açúcar são muito populares por causa do seu menor teor de calorias. Assim, a indústria de alimentos utiliza de vários adoçantes artificiais que são de baixo teor de calorias, em vez do açúcar de mesa com alto teor de calorias. Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FAO) aprovou o aspartame, acesulfame-K e o ciclamato entre outros para uso de acordo com a ingestão diária aceitável de valor (IDA). Mas até à data, produtos de degradação desses adoçantes têm efeitos metabólicos controversos à saúde.        A partir da aplicação de cada um dos edulcorantes utilizados na indústria de alimentos, bem como características do metabolismo e potencial toxicidade à humanos são apresentados a seguir alguns dos aditivos utilizados como substitutos da sacarose.

        Vale ressaltar que os edulcorantes relatados a seguir sendo de origem natural ou sintética são aprovados pela ANVISA como aditivos alimentares e podem ser aplicados em alimentos de acordo com o limite máximo estabelecido na Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 (BRASIL, 1997).

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2 EDULCORANTES

2.1 Edulcorantes naturais

2.1.1 Frutose

        A frutose é um dos principais tipos de açúcares encontrados em frutos e no mel. É também um componente de sacarose (açúcar de mesa), em igual quantidade de glicose para a qual está ligado. Tal como acontece com o açúcar de mesa, a frutose pode ser comprado no supermercado, ambos podem ser utilizados nas mesmas maneiras em caseira e processamento. Além disso, a frutose é encontrada também em alimentos processados, como sobremesas, produtos lácteos, e conservas (ANTON et al., 2010).

        Uma diferença importante é que a frutose é até duas vezes mais doce do que a sacarose. Isto significa que menor quantidade de sacarose adicionada pode ser utilizada para atingir o mesmo nível de doçura fornecido pela sacarose. Consequentemente, menor quantidade de calorias são ingeridas a partir de alimentos com doçura equivalente nos quais a frutose substitui sacarose.         Ao contrário do açúcar de mesa, a frutose não causa uma rápida ascensão e posterior queda grande nos níveis de glicose no sangue, o que significa que tem uma baixa carga glicêmica ou índice glicêmico (IG). A Organização Mundial de Saúde conclui que os alimentos de baixo índice glicêmico pode ajudar a prevenir a obesidade, ganho de peso e diabetes tipo II. O Instituto de Medicina dos EUA não fez recomendações sobre IG devido à falta de provas suficientes de benefício a longo prazo contra os custos econômicos da mudança para dietas baixas em carboidratos glicêmico (MUKHERJEE; SARKAR, 2011)

2.1.2 Alcoóis de açúcares

        Os alcoóis de açúcar são derivados de sacarídeos obtidos por substituição de um grupo aldeído por um grupo hidroxila. Além disso, os alcoóis de açúcar são também classificados como monossacarídeos hidrogenados como o sorbitol, o manitol, e o xilitol; dissacarídeos hidrogenados, tais como o isomalte, o maltitol, o lactitol e; e na forma de misturas de mono e di-hidrogenados e /ou oligossacarídeos, tais como os hidrolisados de amido hidrogenados (SERDULA et al., 1999). É a digestão e absorção limitada associada com alcoóis de açúcar que lhes uma primeira escolha de ingredientes dentro e açúcar alimentos de restrição calórica. Vários fatores afetam a digestão e absorção de alcoóis de açúcar, sendo um tempo de trânsito gástrico e o fato de os alcoóis de açúcar poder ser fermentados por bactérias oriundas do TGI, permitindo assim a absorção limitada e, em certa medida, alguns alcoóis de açúcar podem escapar do processo de absorção completamente (CARDOSO; BOLINI, 2008).

        Embora a energia disponível a partir de alcoóis de açúcar é de 15% a 25% menor do que a glicose, a conversão da energia para o trifosfato de adenosina é quase tão eficaz como a de glicose. Assim, por estas razões, as diretivas do Conselho Europeu de 1990 estabeleceu um valor de energia para alcoóis de açúcar com o objetivo de padronizar a rotulagem de alimentos (BRUSICK et al., 2010).        Embora os alcoóis de açúcar serem amplamente utilizados em alimentos, um número limitado de pesquisas está disponível até o presente momento para determinar os efeitos metabólicos desses edulcorantes em seres humanos.