AS BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE LATICÍNIOS

CENTRO PAULA SOUZA

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE OURINHOS

CLODOALDO REIS

DANIELA CASTRO

THAMYRES BELCHIOR

BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE LATICINIOS

OURINHOS 2019

1. Introdução

Os laticínios podem ser contaminados caso não haja um manejo e cuidado adequado, desde a matéria prima até a distribuição, devido a essa necessidade foi criada as boas práticas de fabricação a fim de minimizar as contaminações, garantindo ao consumidor final um produto de qualidade e livre de contaminações.

1. Objetivo

O objetivo deste resumo expandido é mostrar da melhor maneira os cuidados necessários na fabricação de laticínios.

1. Metodologia

 

O estudo foi realizado por meio de livros e sites.

1. Mercado do leite

 

 O leite é um dos seis produtos que se destaca no mercado brasileiro, o que equivale a 24% do valor bruto da produção concebido pela pecuária, e é um dos seis produtos mais importantes da agropecuária. O Brasil é o 5º maior produtor de leite em nível internacional, perdendo apenas para Índia, Estados Unidos, China e Paquistão.

Ao longo dos anos, essa atividade passou por grandes transformações. Mais com o aumento da oferta e demanda, na indústria de laticínios, houve uma grande responsabilidade com a segurança alimentar.

Cerca de 30% da produção leiteira no Brasil não passa pela inspeção governamental. Este dado é preocupante visto que o leite é consumido, principalmente, por lactentes, crianças e idosos, grupos considerados de risco. Garantir os padrões de qualidade na indústria de laticínios mais do que um mero indicador, é uma questão de saúde pública. (NUTRIMIX ASSESSORIA,2019.)

O leite e seus derivados representam uma importante fonte de alimento para a crescente população do mundo. A produção brasileira de leite vem aumentando consideravelmente nos últimos anos e ocupa posição de destaque no cenário nacional e mundial.

1. Boas práticas na fabricação de laticínios

As boas práticas de fabricação de laticínios, consiste em um conjunto de procedimentos que visa garantir que o leite e seus derivados sejam seguros e próprio para consumo. As BPF são a melhor maneira de garantir a proteção do leite  enquanto estiver sob o controle do funcionário. Para garantir o funcionamento das BPF, deve-se ter um controle desde a matéria prima até o produto final. por exemplo, condições de armazenamento, condições estruturais de edifícios, condições de equipamentos, santificação de equipamentos e estabelecimentos, controle de pragas, higiene pessoal e tratamento de efluentes. As boas práticas de fabricação são regulamentadas por órgãos federais, estaduais e municipais. Isso faz que com tenha um produto garantido, aumentando a produtividade, reduz prejuízos, desperdícios e diminui os riscos à saúde da população.

De uma maneira geral, as principais bactérias presentes no leite devido a falhas no manejo e ordenhas são: Mesófilas: São bactérias que se desenvolve em temperatura ambiente, entre 20 ºC e 40 ºC, principalmente quando a matéria prima, leite, não é armazenado em refrigerador. Também está relacionada a falta de higiene no manuseio do leite.

1. Formas de contaminação

Formas de contaminação As formas de contaminação em laticínios podem ser físicas, químicas e biológicas. A contaminação é física é quando existe um corpo estranho, como madeira, prego, vidro, fio de cabelo. A forma química está na presença de algo químico que não deveria fazer parte, detergente, inseticida ou metais pesados. E a biologia é a contaminação por microrganismos patogênicos, e é considerada a mais importante.

O fato é que qualquer produção pode estar sujeita a contaminação principalmente quando o produto é muito manipulado e de origem animal. De uma maneira geral, as principais bactérias presentes no leite devido a falhas no manejo e ordenha é:

 Mesófilas: São bactérias que se desenvolve em temperatura ambiente, entre 20 ºC e 40 ºC, principalmente quando a matéria prima, leite, não é armazenada em refrigerador. Também está relacionada a falta de higiene no manuseio do leite.

Termodúricas: são as que sobrevivem a pasteurização.

Psicrotróficas: Se multiplica em temperatura baixas, é um fator crítico que que mais influência na qualidade do produto.

As não conformidades são classificadas em: não conformidade de nível baixo, não conformidade nível médio e não conformidade alta.

As não conformidades de nível baixo mais comum são: Pintura inadequada; teto sem forro; presença de produtos não alimentícios; presença de ferrugem nas janelas e portas; fiação desprotegida nas instalações elétricas; ausência de sacos protetores nos lixos.

As não conformidades de nível médias são: Funcionários com unhas grandes e adorno, equipamentos sem manutenção preventiva; ausência de pavimentação na área externa; higiene ambiental inadequada; fungo, azulejo quebrado e rejunte danificado nas paredes.

As não conformidades de nível alto são: abertura de torneira manual nos banheiros, além de falta de separação por sexo e pias e paredes sem manutenção; temperatura não controlada na recepção do leite; presença de madeira na câmara fria e falta de controle de temperatura; ausência de controle da qualidade da água; armazenamento de ingredientes e embalagens em pallets de madeira e em local inadequado, com poeira e sem controle de pragas; resíduos de leite e entulho na área externa.

A correção de grande parte dessas não conformidades se dá com a aplicação das boas práticas de fabricação na indústria de laticínios. Isso, na maioria dos casos, não significa um elevado investimento, mas, sim, pequenas mudanças nos procedimentos, gerenciamento dos POPs, treinamento da equipe e uso correto dos materiais disponíveis. (MIX ACESSORIA, 2019)

Existe o Procedimento-Padrão de Higiene Operacional, que auxilia nas boas práticas de fabricação, que serve para ter detalhamentos de procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação.